高端餐饮整合质价比的新追求_新浪财经

一度璀璨的高端餐饮行业今年上半年略显逊色。在受外部环境影响与市场竞争的加剧之下，那些以奢华环境、精致菜品和优质服务著称的高端餐厅正面临着前所未有的挑战。从整个餐饮消费需求来看，高端餐饮呈现“高开高闭”趋势，而这些餐厅也在通过多种举措“接地气”，迎接更多客群。在业内人士看来，消费者对于“质价比”愈发看重，高端餐饮虽面临挑战，但市场需求依旧存在，应以差异化布局带给消费者物超所值的体验。

告别，多家精致餐饮落幕

精致的餐品，氛围感拉满的环境，上菜后主厨来询问味道，离店前商家送上伴手礼，精致餐饮拿捏消费者的手法往往在于拉满情绪价值。不仅是餐厅体验带来的美好，打卡偶像同款餐食，偶遇明星网红等等，几乎每家精致餐饮餐厅都能讲出独特的故事，这些餐厅的功能更是远远超过了用餐。

不过，精致餐饮如今的日子似乎不那么好过。

近日，L'Atelier 18发布公告称，因与原合作方的遗留合作问题，经公司慎重研究决定，宣布公司餐厅和烘焙坊业务暂时休整。位于黄浦江畔、外滩十八号的三楼L'Atelier 18可谓是美食地标，甚至还被曝出了拖欠员工工资及社保、拖欠供应商钱款等问题。

L'Atelier 18仅是精致餐饮行业现状的一角，今年上半年，京城两大“黑米”餐厅TIAGO HOME KITCHEN和Opera BOMBANA的闭店更是将精致餐饮推上了热点。

创立于2014年的TIAGO集团，旗下共有4个餐饮品牌，包括入选米其林必比登的泰式餐厅KEAAMI，闭店都可谓十分突然，例如TIAGO HOME KITCHEN颐堤港，刚开始的停业使得物业方和消费者都未意识到情况的严重性，后来甚至走司法程序以及向有关部门求助。社交平台上还出现了供应商发声称品牌亏欠货款的声音。

另一家在北京营业了11年的意大利菜餐厅Opera BOMBANA则是通过公众号说了再见，许多消费者对于品牌的高光时刻仍历历在目，包括连续七年蝉联黑珍珠餐厅指南荣誉，还在北京米其林指南中连续三年蝉联一星餐厅，以及明星高圆圆和赵又廷在该餐厅举办了回门婚礼派对等等。就是这样一家餐厅也未能完全体面地收场，在餐厅宣布停业的几天后，餐厅门口便出现了一张落款是物业方侨福芳草地购物中心的公告函，称租户经营Opera餐厅欠付购物中心租金等费用，该租户与公司的租约已解除。就其欠付款项，购物中心将考虑通过法律途径向其追索。

不仅如此，近期停业的精致餐饮并不在少数。

公开资料显示，经营了15年的Osteria生蚝海鲜餐厅、人均消费近2000元的上海玉芝兰以及定位难度较高的雏Chú MODERN CUISINETIAGO等餐厅，均被传出闭店或是欠款的消息，覆盖海鲜、西餐和创意菜等品类。

饱和，市场竞争下的取舍

随着多家精致餐饮接连传出经营不顺的消息，精致餐饮的营业模式、定价以及受欢迎程度更加受到大众关注。动辄人均大几百甚至上千的餐厅如今需求如何？精致餐饮真的被大众抛弃了吗？

从行业整体趋势来看，精致餐饮的市场占比的确有所缩减，中端餐厅似乎更为被大众所接受。红餐网发布的《2023年中国餐饮消费趋势报告》显示，2022年10月—2023年4月，半年时间里不同人均价位区间的门店数占比变化趋势不同。人均在300元以上的高端餐饮门店占比在下降，而人均100—300元、50—100元的中端餐饮门店数占比则在上涨。人均50元以下的低端门店数占比基本保持稳定。

其实，客单价下降仅是一方面，精致餐饮门店的洗牌与行业竞争同样存在关联。根据美团发布的《精致餐饮报告》，国内精致餐饮行业疫情后需求稳步回升，2023年精致餐饮门店数量增至6835家，同比增幅达17%，竞争日趋加剧。同时，精致餐饮2023年呈现出“高开高闭”现象，约13%的存量精致餐饮门店停止营业，高于往年水平。从趋势来看，精致餐饮客单价出现小幅下降，从2022年的584元下降至2023年的569元，同比下降约3%。

财经评论员张雪峰认为，一般精致餐饮运营成本相对高昂，包括租金、原材料、人员薪酬等，当下市场的成本上升和需求变化增加了其经营风险。而随着更多餐厅进入市场，竞争愈加激烈，精致餐饮门店也面临消费者选择分散和市场饱和的问题，虽然精致餐饮行业整体有所增长，但同时也有较高比例的餐厅倒闭，行业内部的优胜劣汰加剧，部分经营不善的餐厅逐渐被市场淘汰。从餐厅自身来说，部分精致餐饮未能跟上市场和消费者需求的变化，运营模式陈旧、创新不足，导致难以适应新的市场环境。

其实，面对行业的竞争，精致餐饮也在试图“接地气”，尝试接触更多客群。被称为“纽约必吃的十佳牛排馆”的沃夫冈牛排馆Wolfgang’s Steakhouse，一块牛排便可卖到上千元，如今推出了售价138元的汉堡，不久前还在北京SKP附近开出了快闪胶囊车，售卖汉堡及店内不提供的小食等产品。无独有偶，米其林一星的素食餐厅山河万朵此前开出冰淇淋快闪活动，冰淇淋售价为26—42元不等，米其林一星餐厅LING LONG（玲珑）主厨刘禾森Jason还与Shake Shack推出米其林星厨系列汉堡及奶昔等等。开快闪、玩联名、推套餐的玩法也陆续出现在这些贴着“精致”标签的餐厅身上，团购平台上，单人午餐、双人餐、秒杀的商品也高频次出现在人均千元餐厅的页面上。

福建华策品牌定位咨询创始人詹军豪表示，当前精致餐饮市场格局呈现两极分化趋势，既有持续引领潮流的高端品牌，也有因经营不善而退出市场的案例。其实，随着消费者对于餐饮体验要求的提高，相对于单纯的高价，消费者更看重性价比、新颖体验及社交属性。而这些尝试团购等举措的消费者正是通过降低消费门槛、增加亲民元素，从而拓宽消费群体，增强品牌吸引力和市场竞争力。

优化，投入与产出计算

精致餐饮的闭店消息频频传出，现有选手开始尝试有别于常规精致餐饮的方式留住客流，精致餐饮还有市场吗？资深餐饮连锁专家文志宏指出，消费需求是多样且层次丰富的，部分高端餐饮的闭店并不意味着该赛道毫无前景，只是餐饮市场的变化使高端餐饮的持续发展和扩张存在挑战，但精致餐饮依旧有其生存和发展的空间。

的确，市场对于高端餐饮的需求仍旧存在，只不过相关门槛在提高。根据《2023年中国餐饮消费趋势》，字母K呈现出一端向上探顶、一端往下坠落的分化走势，而目前我国的餐饮消费呈现出了“K形分化”、健康务实消费当道的趋势。具体来说，主张高端、差异化与主打刚需、价低质优的企业有较大机会承接住时代的红利，它们就代表“K”向上延伸的笔画。而定位伪豪华与轻奢侈的企业则有可能被逼入恶性竞争的尴尬境地，不得不在有限的资源和萎缩的市场中谋求变化，属于“K”向下走远的笔画。

知名主厨坐镇，各式榜单加持，“高人一等”的价位，精致餐饮似乎总是自带优越感，也使得其一举一动备受关注。在整体餐饮行业需求多元化的背景下，精致餐饮与其他赛道均面临着加速洗牌的困境，精致餐饮该如何去做？

张雪峰也认为，尽管精致餐饮目前面临经营压力，但它并未被大众抛弃，相反，精致餐饮依然有其独特的市场空间和需求，尤其是在人们追求高品质生活、节日庆祝、特殊场合等场景下。精致餐饮的前景仍然值得期待，但其需要不断调整和适应市场变化并在经营策略、成本控制、服务模式等方面进行创新。

詹军豪进一步表示，为提升自身抗风险能力，在餐饮市场长久生存，精致餐饮应聚焦于品牌定位的深化与打造。首先，明确品牌核心价值，强化品牌故事与文化内涵，形成独特的品牌形象。其次，灵活调整经营策略，结合市场趋势与消费者需求，推出符合品牌调性的创新产品和服务。同时，加强数字化建设，利用大数据、社交媒体等工具精准营销，提升运营效率与顾客体验。此外，建立稳固的供应链体系，确保食材品质与成本控制，也是增强抗风险能力的重要一环。通过这些措施，精致餐饮将能在激烈的市场竞争中脱颖而出，实现可持续发展。

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福楼（亚洲）集团行政总厨于洋：

将短期流量转化为长期口碑

1999年，福楼集团开设了北京福楼法餐厅，也是集团在亚洲开设的第一家餐厅，当时法餐在北京市场的消费群体相对较少，更多是以重大活动，如求婚、纪念日等形式体现。经过餐饮市场20多年的变迁，法餐已慢慢融入人们生活、消费和饮食习惯，不仅法餐消费者对法餐的接受度越来越高，法餐消费群体也愈发呈现年轻化、多元化的趋势，这体现出了餐饮市场的发展越来越开放且大众化。

创新是扩张的前提，更是应对市场万变的不变真理，在中国餐饮市场的布局中，福楼集团也在随着消费需求的变化而推出对应举措。在如今消费端追求质价比，整个餐饮市场进行价格比拼的背景下，北京福楼法餐厅今年也在整体定价、套餐内容以及消费体验的性价比等方面作出了调整，从各个维度和平台推出优惠活动，使消费者能以更低的价格吃到更好的菜，享受更好的服务和体验。

同时，福楼集团近年来还开创了许多副牌概念，例如法式bistro牛排馆、小酒馆等，在法式料理餐饮的基础上，加入了许多本土化的菜式和服务理念，使品牌定位更加多元化。因为创新是扩张的前提，不可能拿着不变的东西去应对万变的市场。

其实，无论是高端餐厅还是大众餐饮，现在的消费者更加懂得美食和服务，消费体验、性价比和复购率均是检验餐厅的重要标准。虽然利用社交平台营销等举措能为餐厅带来流量，但如果留不住消费者，一切努力都是徒劳，就餐厅本身而言，产品品质和味道才是生存下去的根本，维持良好的线下消费口碑和不断提升服务体验才是站稳脚跟的关键。