转自：劳动报
“立秋”后申城酷热依旧，“秋老虎”高温不退。今年暑期，传统的红豆、绿豆，糖水与刨冰相融合，平价的传统“上海刨冰”销售创新高。
传统刨冰受追捧
在点评网站或是小红书等平台上输入“上海刨冰”的字样，有不少传统熟悉的名字。例如，沈大成南京路总店的刨冰，被称为地道的“老上海怀旧风刨冰”。还有不少耳熟能详的刨冰品牌，例如复兴中路上的“腔调刨冰”，和在虹口鲁迅公园等地颇有知名度的“好钰刨冰”，杨浦开鲁路上的“长征刨冰”等等。还有“光头刨冰”、“申井冰店”等热门刨冰店。
“我1998年到沈大成上班，当时‘上海刨冰’就已在销售了。绿豆和红豆就是最传统的两大口味。”沈大成南京路总店相关负责人沈晓龙告诉劳动报记者，如今，总店辟出了一个柜面，在每年的6月下旬至10月初开售“上海刨冰”。
制作“上海刨冰”。劳动报记者陆燕婷 摄影“比起咖啡、奶茶，‘上海刨冰’主打的就是‘清爽’。”临近午时，在鸿寿坊好钰刨冰店里，芈师傅正在忙碌着为往来顾客制作上海刨冰。她告诉劳动报记者，好钰刨冰如今也开进了长寿商圈热门地标鸿寿坊，刨冰只在一年中的7月至9月这3个月销售，而刨冰的原材料只是普通的绿豆、红豆、冰糖、水，以及冰块制成的刨冰组合而成。
劳动报记者注意到，比起咖啡、奶茶，“上海刨冰”打出了“平价牌”。单杯价格在10至15元，且其绿豆或红豆的配料在杯中占比达到50%以上。除了用吸管嘬冰外，还可以打开冰杯，用小调羹“挖”着吃。
南京路沈大成店外，不少消费者赶来购买刨冰。劳动报记者陆燕婷 摄影1分钟可制作1杯
看似简单，不到1分钟就能制作完成，但实际制作却也颇为讲究。
“绿豆和红豆（上海人叫‘赤豆’），是‘上海刨冰’的主要原材料。每天10点开门营业，我们一般8点就已赶来，第一步就是熬煮绿豆和红豆。一般一锅绿豆大约需要熬煮2小时、红豆则需要熬煮3小时，在熬煮完成前的大约20分钟，添入适量比例的冰糖。原材料非常简单，除了冰糖和水，不额外添加任何添加剂。”芈师傅告诉劳动报记者。
熬煮红豆，添加冰糖。劳动报记者陆燕婷 摄影“绿豆、红豆，或是将两者双拼。点的最多的还是绿豆，不少顾客觉得酷热天气绿豆刨冰比绿豆汤更‘适宜’。”制作时动作飞速。但见芈师傅接单后，迅速拿出一个标准空杯，用大汤匙足足盛上一大勺绿豆添入杯中，仅是绿豆已占据杯子的三分之二。尔后，她轻轻移步来到刨冰机前，打开机器，飞快打出一杯刨冰，轻轻按压并盛入杯中。最后，关键一步，淋上少许秘制的桂花蜜。盖上杯盖，制作完成了。
刨冰制作完成。劳动报记者陆燕婷 摄影在南京路步行街上的沈大成总店，孙红娟师傅也在制作上海刨冰。由于客流量较大，她不得不抓紧时间，干脆利落快速制作。“我们的上海刨冰也是以绿豆和红豆为主要原材料，不过，我们添加了薏米同时熬煮。薏米的功效是去湿。”但见孙红娟拿起标准空杯，舀上一勺熬煮好的绿豆薏米，转身添入一些糖水。再走到刨冰机前，机器哗哗声响，刨冰碎落入盘中，再舀上一大勺刨冰盛入杯中，盖上杯盖，地道的“上海刨冰”随即完成。
沈大成南京路店，现场快速制作刨冰。劳动报记者陆燕婷 摄影口味也在推陈出新
劳动报记者注意到，除了以绿豆、红豆为主的传统老式“上海刨冰”外，各家刨冰店也在推陈出新，以刨冰为主题，推出了不少新口味。
“今年暑期，我们在老式刨冰的基础上，研发了一款玫瑰赤豆冰。增加了玫瑰风味，让刨冰也有花香。”沈晓龙告诉劳动报记者，而除了刨冰外，近年来推出了蓝莓、草莓、芒果等冰沙也颇受往来的消费者追捧，价格也与传统刨冰一样平价、亲民。
平价刨冰受到市民游客欢迎。劳动报记者陆燕婷 摄影在好钰刨冰的餐单上，主打“传承上海老刨冰”，口味上除了绿豆、红豆和双拼外，也有如西瓜刨冰、凤梨刨冰、桂花米酿刨冰、橘子刨冰、秘制山楂刨冰、泰奶冰淇淋刨冰等等。
“有不少消费者也喜欢新口的冰淇淋刨冰。做法上有些区别，奶茶浇于刨冰上，再铺上满满的冰淇淋。颇为解暑。”芈师傅如是说，“来现场购买和外卖订单量都居高不下，一天少则能卖4、5百杯。”
老式刨冰销售居高。劳动报记者陆燕婷 摄影“尽管单价不高，但销量却居高。南京路步行街客流居高，仅是小小的一杯上海刨冰单日也能卖出上千杯。”沈晓龙告诉劳动报记者，待到刨冰下市，才会接档上架沈大成的“重阳糕”等传统产品。“因为单价便宜，也许刨冰的总营收并不高，但一杯传承了数十年的老式刨冰，却是上海老品牌广为大家所知的一扇‘窗口’。南京路步行街是全球消费者‘近悦远来’的商圈和购物目的地。希望通过小小的一杯刨冰，让上海老字号经久流传。”
头图：沈大成南京路店“上海刨冰”受追捧。劳动报记者陆燕婷 摄影
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