低度白酒的破局之路

来源：好酒地理局

低度白酒的科研之路仍在继续。

不过，从最初的研发和今天的表现看，浓香型白酒在低度白酒领域呈现出了领跑之姿。张弓、五粮液之外，泸州老窖、洋河、剑南春、双沟等都在低度白酒的研发上取得了亮眼成绩。

这首先得益于早期启动研制的技术积累。

五粮液、张弓酒厂作为最早一批研发低度白酒的企业，是根据浓香型的工艺特点，率先攻克了低度白酒的技术难题，为同类型酒企提供了行之有效的样本参考。

|古老而低调的“泥”，是浓香型白酒酿造的灵魂。 图源

/泸州老窖

另一大优势在于浓香的工艺特点。

浓香型白酒是依赖窖泥发酵的品类，能够从窖池中获取大量的风味物质，酸、酯含量丰富，窖香浓郁，即使经过降度，也依然能够保持高度白酒的风格特征。

1979年，39度的双沟大曲就拿下低度白酒品类中第一个国家优质酒（银质奖）称号；1989年，39度五粮液、38度洋河大曲、39度双沟特液等获得了“国家名酒”称号，率先打破高度白酒垄断名酒的局面。

勾调技术也起源于浓香型白酒，因此在后期调味方面，浓香型白酒也具有明显技术领先优势。

今天消费非常热门的酱香，也曾对低度白酒进行过深度的技术探索。

1989年，历经三年研发推出的39度郎酒获得“国家名酒”称号，3年以后，低度郎酒生产工艺研究项目获得国内贸易部科技进步三等奖。

基于酱香型白酒的特性，郎酒做了大量的工艺改革，形成了一套独特的低度酱香白酒生产工艺。

|郎酒酿酒工艺流程一览 图源

/郎酒

与浓香型白酒普遍采用的冷冻过滤法不同，郎酒采用活性炭吸附法和其他吸附法相结合，确保酒体处理后风格基本不变, 并保证各种香味物质成分在控制范围内。

为了弥补降度后风味不足的问题，郎酒选择酯类、醇类、酚类、吡嗪类、含氮化合物等含量较丰富的优质酱香原酒作基础酒，并选用醇甜调味酒、陈香调味酒、酱香调味酒为主，辅以窖底香调味酒及其他香调味酒进行综合配比使用，从而提高酒体风味物质的稳定性。

陶质酒瓶储存，是低度郎酒的一大优势。

|陶质酒瓶有透气又不渗漏的功能，对原酒陈酿过程中有很好的催陈效果，且避免了光对酒的化学反应，很好地保持了酒质。摄影/好酒地理局视频中心

低度白酒在货架期间会产生水解和酯化反应，反应速度越快、酒的风味就会越淡。而陶缸、陶瓶中含有的微量金属元素会与原酒中的香味成分在贮存过程中形成络合物,从而减缓酯化和水解的反应速度。

坚持高度白酒战略的茅台，也做出过低度酱酒的成果。1985年，季克良牵头进行38度茅台酒的研制；1992年，酒厂又开发出43度、33度茅台酒。

|1986年茅台首次推出39度茅台酒 图源/中国酒文化城

伴随各大香型的积极探索，在1989年举行的第五届全国白酒评选会上，低度白酒的参赛数量由上届的8个猛增到128个，包含82个浓香型，8个清香型，11个酱香型，4个米香型以及23个其他香型。

今天，低度在浓香领域表现仍然出色。除了39度五粮液，38度国窖1573目前在公司的销售占比已提升到50%左右。

去年，洋河推出了以微分子为代表的33.8度低度酒产品，主打“轻白酒”概念，以轻盈的口感收获市场的喜爱。

低度的酱香和清香也在起势。当下，43度飞天茅台、42度青花汾酒等市场消费氛围明显升温。

今年，市场还涌现出45度五粮液、39度内参酒等布局高端市场的低度产品，不仅打破了消费者对传统价值认知，也在重构着高端白酒的格局。

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