来源：好酒地理局
很长一段时间，酒精度够高是白酒的一个硬性标准。
建国初期，白酒酒精度普遍保持在60度左右，远高于国际较为常见的40-43度区间。1951年出版的《专卖事业教材》曾明确规定，“专卖机构批发酒度为62度，零销酒商售酒规定为60度，不得降低度数。”
1952年举办第一届全国评酒会，各地报送的主流产品和最终获奖的四大名白酒，度数都在55°—65°不等，都是高度酒。
制图/好酒地理局视觉中心到六十年代，国家出于对节约粮食、利于出口等方面的考虑，开始倡导白酒降度，就此展开了技术探索。
1964年，轻工业部组织的“汾酒试点”把68度至71度的原酒通过加浆降至65度±1度。
|1964年，“汾酒试点”工作人员合影留念。 图源/山西汾酒
这是中国白酒降度的最早尝试，但结果并不圆满——酒体出现了白色絮状沉淀。
为什么会出现这种沉淀物？这与白酒降度必不可少的“加浆”有关。
所谓“加浆”，是指在高度原酒到成品白酒的过程中，通过加入一定量的水将原酒酒度降低到产品要求的酒度。
制图/好酒地理局视觉中心后来的人知道，这是由于白酒中含有以油酸乙酯、亚油酸乙酯和棕榈酸乙酯这3种香味成分，且它们均溶于乙醇而不溶于水。当酒度或温度降低时，它们就会产生絮状沉淀物，导致酒体浑浊失光。
白酒降度的转机，发生在1974年。
当年，张弓酒厂副厂长、总工程师的郭宗武无意间把原酒温度降到零下15度至18度，待酒体中白色颗粒和白色絮状物大量形成后，用脱脂棉进行低温过滤，38度以上的酒样都达到了无色透明，中国第一批低度白酒出现了。
制图/好酒地理局视觉中心当年，这是行业的一件大事。38度张弓酒的研制成功，填补了我国低度白酒的空白，其技术成果在3年后的“全国名优白酒会议”上获全国推广，各地掀起了低度酒热。
同一时期，五粮液也瞄准了低度白酒研发。
一个时代的背景是在1972年，湖北粮油食品进出口公司提出，希望五粮液能降低出口酒的度数，更好地满足外商需求。
|华罗庚提出的“优选法”是一种选取最优工艺参数的方法，目的是用最少的试验次数找出最优点。 图源/中国科学院
对五粮液而言，这是一场更复杂、更有难度的技术攻关，除了不能有水味、不能浑浊，还不能丢失掉五粮液的风格特色。
五粮液化验分析及技术专题负责人的刘沛龙带领团队进行6年科研试验，都没有得到满意的结果。
1978年，时任中国科学院副院长、著名数学家华罗庚教授来四川推广“统筹法”“优选法”，五粮液酒厂趁机成立了“双法”办公室。
华罗庚“优选法”，就是运用黄金分割法原理（也称为‘0.618’法），尽可能减少做试验的次数，尽快找到最优方案的方法。
例如，当实验预估需要取得的数值在1-1000之间，可以选择用一张有刻度的纸条来表示1-1000，在纸条上找到618（1000*618）的地方画一条竖线，做一次实验，再将纸条折叠起来，找到618的对称点382（618*0.618），再做一次实验……以此循环，直到找到最佳数值。
正是通过这个黄金分割原理，刘沛龙团队找到了破题的关键，大大缩短了研究中的实验次数，最终筛选出38度和35度两个最佳度数，以及-3度这一最佳冷冻过滤温度。
|刘沛龙团队开创了中国低度酒之先河，使五粮液形成了庞大的“酒阵”雏形。 图源/五粮液官微
在进一步的研究中，刘沛龙又将38度改为39度，整体口感更为醇净甘爽。
1986年，“五粮液系列低度酒的开发”项目正式列入国家科委“星火计划”，率先在国内开启了低度白酒的规模化生产和销售。
作为国内最先研发低度白酒的名酒企业，五粮液用科学理论和严谨实验，创建了标准化、规模化的低度白酒生产。
|勾调不仅是酒与酒之间的简单组合，更是把各种特点不同的原酒按量比关系组合在一起，使其化平淡为神奇，始终保持每一批次的出厂酒都保证一致和醇正的口感，可谓是酿酒的画龙点睛之笔。 图源/五粮液官微
此后，五粮液形成了以“低度基础酒样的确定、除浊处理、勾兑调味”三大核心环节为主的低度白酒生产工艺。
选取基础酒样上，五粮液要求酒源必须是从陈酿一年以上的一级原酒中逐坛选取，确保用于生产的原酒质量属最高等级，除具有五粮液主体风味外，还应突出体现“香浓绵厚、净爽味长”的感官特征。
|选用勾兑低度白酒的酒源必须从陈酿一年以上的一级原酒中逐坛选取 图源/五粮液官微
同时，由于低度基础酒加浆量比较大、酒体在输送和过滤环节存在的酒度挥发损耗问题，基础酒酒度会比产品酒酒度略高。
针对杂质过滤后出现的主体香味损失问题，五粮液在进行低度基础酒组合时，会适当放宽主体香味成分的上限值10%，强调“香浓净爽”的感官风味特征，保持过滤后酒体风味不淡。
“基酒加浆以后酒体会出现浑浊，因此低度白酒在除浊的同时要尽量保留其风味物质至关重要。”在五粮液股份公司技术总顾问赵东看来，五粮液采用的“淀粉吸附－低温过滤”物理方法做出来的低度酒，“可以尽量保证高度白酒风味。”
勾兑调味环节决定了一瓶酒最终呈现的风味高度，这也是五粮液能够在低度酒领域中出类拔萃的核心所在。
上世纪五十年代，“一代宗师”范玉平首创白酒勾调技术，五粮液开启勾调时代，优质品率再获提高。
|中国酿酒行业勾兑技术创始人、名酒勾兑宗师范玉平（左四）图源/五粮液官微
赵东也提出，因为白酒主要是以酸酯成香，怎么做到“低而不浊、低而不杂、低而不淡”，勾调技能显得更加重要，“可以说低度酒技术比高度酒更严。”
在设计低度产品的调味方案时，五粮液更重视主体香与其他助香物质之间的平衡、烘托及协调关系，会根据不同酒度低度基础酒的组合量，设定调味酒用量的比例限值，大于限值的调味酒会进行冷冻处理，低于限值的调味酒则直接入罐调味。
对于一些新技术的运用，五粮液也在积极的探索，如对流体超声波技术提升降度白酒澄清度的研究、采用钠滤膜处理加浆水等。
这些技术，也塑造了五粮液低度系列产品的行业口碑。
|2017年，中国低度白酒发展高峰论坛在成都举行，五粮液与全国各地生产低度白酒企业共商低度白酒未来。图源/云酒头条
今天，39度五粮液作为五粮液公司的当家产品之一，与45°、52°、68°一道构建了五粮液代际系列产品，满足了市场多层次、多样化的消费需求，以产品竞争力打造市场的影响力。
回望低度白酒初程，张弓的创始，五粮液的深入，其技术突破和成果壮大的价值不言而喻，不仅推动了中国白酒研发和生产的繁荣，也奠定了浓香型白酒在低度白酒领域的领跑优势。
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