炎炎夏日，容易出现食欲不振，口味寡淡的情况。照例讲，应该吃一些清淡爽口、具有清热解毒和消暑止渴功效的食物。但为何饕餮客们都热衷于大口朵颐羊肉，还要配上美酒呢？快来跟着市方志办的介绍，一起来了解下夏天吃羊肉的学问吧，详见↓
伏羊节与民俗文化
据《奉贤文史》《古华春秋》等资料记述，元代时，羊的饲养从北方向江南普及。庄行镇位于奉贤西部，水系发达，旧时盛产野生中草药材，如马兰根、地丁草、车前草、马鞭草、鱼腥草、益母草等。因此，以青草为食的庄行草山羊，特别适宜在这块土地上生养。久而久之，羊成为了当地人食补与药补相结合的补品。
2024年7月14日，上海庄行第十七届伏羊节开幕庄行地区农家养草山羊的习惯早已有之。有一句俗谚谓之：一只山羊半分田，油盐酱醋着了边。由此可见，养羊已成为庄行人生活和生产的重要内容。大多数农产以散放为主，常常是一只山羊拴一条绳、一根桩，在田埂、小河边、滩涂上吃青草。散放羊有毛色光亮、肉质结实、其味鲜美之特点。
而充足的饲养量，提供了丰富的食材，故而也促进羊肉买卖市场的形成和发展。至清代，已有专业从事羊肉买卖的“杀羊师傅”，向农家收购羊后宰杀煮制，挑着羊肉担，或上街叫卖，或走村穿户卖羊肉。民国时期，庄家行以及毗邻的邬家桥镇上开设了几家羊肉买卖的店铺，有外卖，也有堂吃，生意颇为兴隆。
说起伏天吃羊肉，在庄行还有一个有趣的民间传说。话说光绪年间，当地一庄姓文人， 家境贫寒，靠卖画和替人写联为生，庄夫人小家碧玉，贤惠能干。庄生生性豪爽好客，广交文人墨客，不时到他家中吟诗作画，吃用开销全由他家担负，时间一长，家里难免入不敷出。这年夏日的一天，又是好友相聚之日，家里实在没有什么好招待的了。庄夫人万般无奈，到乡下娘家去求援，看见娘家院子中拴了一头羊，就牵回家请杀羊师傅宰杀，然后自己动手烧煮起来，到开饭的时候，浓油赤酱的红烧羊肉、切成薄片的焖羊肝、雪白成丝的羊肚、白里透红的羊脚摆满一大桌，还有一盆加入“红嘴绿鹦鹉”（菠菜）的羊血汤，如此丰盛的全羊宴，让客人们胃口大开，鲜美的佳肴吃得众人赞不绝口，都夸庄夫人手艺高超。后经文人之口，庄行羊肉美名远扬四方，而当地人伏天吃热气羊肉的习俗也留传了下来。
自2008年7月22日，庄行镇首届“羊肥梨香醉农家” 羊肉美食月活动举办以来，这个美食文旅品牌至今已连续举办17届。据《上海市志·农业分志· 农业综述卷（1978—2010）》记载，奉贤农业旅游萌芽于1998年，2007年，按照“集中集聚、串点成线、联动发展”的发展思路，奉贤区对农业旅游产业开启了以空间布局、功能定位为主的筹划，着力打造错位发展、特色鲜明的“东西南北中”5个农业旅游集聚区。
首届 “庄行伏羊节”的举办为奉贤打出了新的绿色名片。2009年，庄行羊肉烧酒食俗被正式列入上海市非物质文化遗产保护项目。“千年伏羊看庄行”的美誉，也吸引了更多关注的目光。
事实上，吃羊肉喝烧酒，在上海不少地方都是流传甚广的风俗。《申报》1945年8月19日头版“七宝镇概况”中就写道:当地人民大多务农，少数出外经商，故多志虑忠厚生活俭朴。男子于每日淸晨，有“排茶馆”及“吃羊肉烧酒”之习惯……
《文汇报》1986年8月9日第四版一篇《大热天吃羊肉 别有一番风味 真如羊肉店见闻》更是惟妙惟肖。其中写道：
真如羊肉己有二百多年历史。那时，这个镇的北大街有六家祖传的羊肉摊店，买卖十分兴旺。有名为王阿桂的摊主，他制作的白切羊肉，用活宰山羊，带皮用陈年老汤闷煮，具有色香、味酥的特点。据说真如羊肉的名气就是从“阿桂羊肉”响起来的。
盛夏期间，真如羊肉馆清晨四点半就开门营业了，人们从四面八方赶往真镇，有家住在南市、杨浦等区的居民，有嘉定县的农民，卢湾区的老年长跑队，清晨从复兴公园跑到真如专程来吃羊肉。有位古稀老人，他到真如吃羊肉已有三十多年的历史，一年吃到头，每周吃三次。热天吃羊肉最多的要数农民兄弟，他们认为，越热越要吃羊肉，大伏天干农活，出汗多。消耗大，吃些羊肉补补元气。因此，每天凌晨他们三五成群到羊肉馆，买一碗红烧羊肉．斟上二两白酒，悠哉游哉地吃到天亮，最后再来一碗羊肉汤面，吃好后，就到田头千活去了。
据方志史料记载，1987年真如古镇牌白切羊肉被评为上海市局级优质产品，1988年被评为商业部系统优质产品。2007年“真如羊肉加工技艺”入选首批上海非物质文化遗产代表性项目名录。
这里讲到的“补补元气”，倒也确有依据。一般人认为，羊肉冬天吃进补，夏天吃上火。但事实并非如此，根据中医理论，羊肉有益精气、疗虚劳、补肾气、养心肺、解清毒、润皮肤之功效。而且在历代中医著述中也有据可查。
《金匮要略》（张仲景著述.王叔和整理，此为日本早稻田大学图书馆藏本）记载的“当归生姜羊肉汤”《金匮要略》是我国东汉著名医学家张仲景所著《伤寒杂病论》的杂病部分，也是现存最早的一部论述杂病诊治的专书。其中就有“当归生姜羊肉汤”的药方，主治孕妇产后的“虚劳不足”，真可谓大补。
羊肉搭配酿酒，还经常出现在祭祀活动的贡品之中，多是为了祈求驱灾避祸、去病求福。上海城隍庙就曾经有这样故事。1924年，上海城隍庙曾发生过一次大火，殿堂、神像损失较为严重，除上海城隍神像被善信请出在外出巡得以幸免之外，还有殿前8尊皂隶（公堂差役）未遭火毁。此后庙观重建，皂隶复位，更因这段经历而被沪上民众视为“祛灾免遭难”的象征，得到鼎盛香火的供奉。而其中最灵验的是一尊泥塑，凡是疟疾患者，进以香烛纸钱、贡以羊肉烧酒，匍匐其下，佯睡倾之，径直归去，病即霍然，屡试不爽。
羊肉烹饪的悠久历史
传说归传说，故事也多有演绎的成分。但羊肉作为中华传统美食的重要组成部分，在各类历史文献中有很多详实的记载。现今，关于“伏季吃羊肉”的出处，大多都会引用《汉书·杨恽传》中的“臣之得罪，已三年矣。田家作苦。岁时伏腊，烹羊炰羔，斗酒自劳。家本秦也，能为秦声……”这段文字。
《汉书·杨恽传》（卷六十六，班固编撰，南宋庆元时期建安黄善夫刻 刘元起刊本）记载的“岁时伏腊 烹羊炰羔”的内容
这其实是杨恽的一封著名书信《报孙会宗书》中的一段描述，大致意思是“我得罪以来，已经三年了。种田人家劳作辛苦，一年中遇上伏日、腊日的祭祀，就烧煮羊肉烤炙羊羔，斟上一壶酒自我慰劳一番。我的老家本在秦地，因此我善于秦地的乐器……”关于这封信的背景，《汉书·杨恽传》也有交代，杨恽是汉昭帝时丞相杨敞的次子，司马迁的外孙，因揭露霍光的子孙谋废宣帝有功，封为平通侯，旋迁中郎将。后被太仆戴长乐诬告获罪，贬为庶人。他失爵位家居，以财自娱。友人安定太守西河孙会宗，与恽书谏戒。恽内怀不服，写了这封回书。
《汉书》中这段内容讲的是北方的饮食习惯，而羊的饲养和相关社会活动也有一个从北到南的过程。羊是自然界中一种普通的反刍类哺乳动物，也是最早被人类驯化成为家畜的动物之一。它不仅与我们远古先民的生活息息相关，而且与中华民族传统文化的发展有着深厚的历史渊源。羊文化影响着中国人的饮食、审美、文字、图腾、道德、礼仪、习俗等，已经成为中国传统文化的重要组成部分。
北魏时期，羊肉供应就逐渐成为六畜之首，《齐民要术》这本书中也记载了一些羊肉的吃法，结合游牧民族制作方式和汉族的饮食习惯，羊肉食用向着更精细的方向发展。唐代之后，羊肉还作为“俸禄“，成为各级官员的一种待遇。而其身份也从皇宫贵族专享美食渐渐普及为黎民百姓都喜爱食用的肉类。
《齐民要术》（北宋崇文院刻本 日本京都高山寺抄本）记载的“作燥脠”中羊肉的烹饪方法
《大唐六典》（明正德刻本）记载的“五品常食料七盘”，其中包括羊肉三分在《太平广记》中也有很多关于羊肉的生动描写。如第一百九十六卷中“豪侠 丁秀才”文中描述，几位道士在冬天下雪的夜晚，憧憬着能够边吃羊肉边喝酒，所谓“有肥羜美酝之羡”。这时一个在道观常住的丁秀才就自告奋勇去取肉和酒。后来，丁秀才提着酒和一只熟羊腿归来，他告诉大家，羊腿是从一位浙江官员家的厨房里获得的。由此可见，唐宋时期，吃羊肉不仅是北方人的习惯，也已传播到南方。
《太平广记》（第一百九十六卷）记载的“肥羜美酝”故事宋以后，随着人口的大量南迁，羊的饲养、食用，以及品种的繁衍更是得以在长江以南地区推广开来。
明弘治《上海志》（卷一疆域志）中就明确记载有冬至时节“治花糕，刲豨羊，三日罷市”的风俗（刲豨羊，意为杀猪宰羊）。而且在卷三田赋志物产畜类中也明确记载有“羊”。可见当时的上海地区，饲养和食用羊已较为普及。其后的正德《松江府志》（卷五畜之属）中记载“羊，土生者为杜羊最美，淮羊次之，业羊又次之”。这里，至少提到三个品种的羊类，足见种群已较为丰富。万历《嘉定县志》（卷六物产）中还写道“羊，出艾祁者，其种独佳”。这个“艾祁”很可能就是现今青浦白鹤镇艾祁村区域。相同记载也可见于万历《青浦县志》中。
正德《松江府志》记载羊的内容
万历《嘉定县志》记载羊的内容
近代以来，随着上海都市化进程的发展，出现了很多商业化的食肆、餐馆，而各类烹饪方式的羊肉便是不可或缺的佳肴。通常来讲，红烧羊肉、清炖羊肉和羊肉面是最常见，也是最受欢迎的品种。1928年第50期《上海常识》一篇“羊肉面”的小文写得颇为生动。
天气渐冷，羊肉面又要上市了。这种羊肉面又有红烧和清炖的分别。红烧的滋味似乎稍胜，价格倒也并不比清炖的贵……这种红烧羊肉面，以盆汤弄光得楼最好。吃的人，大都是中级人士，而年迈的居多。在早晨的时候，那边吃的人很多……那种炖的羊肉面，是一种专卖羊肉的铺子出品，面汤里放满了羊血，腥气异常，座位也推板……
《申报》1894年9月21日刊发的聚华园开业告示中有清炖羊肉
《申报》1942年10月11日广告中的各式羊肉食品
《茸报》1946年12月06日 广告中的松江震源菜馆羊肉大面类似这样的报道和广告，在百余年前上海的各类报章上时常可见，说明食用羊肉已成为许多市民的生活习惯。在城郊地区，像庄行、真如、七宝这样的“羊肉配烧酒”习俗，无论冬夏都很盛行，而且与特有的“早酒文化”融为一体。
《新民晚报》1999年7月31日第二十四版刊发的“下沙羊肉大暑补”
本帮红烧羊肉图片来源 | 《虹桥镇志》
2020年出版的《松江老字号》一书中，就有一篇《美食佳肴满古城——浅说松江的“吃”》写道：
在六七十年前的古城街头，还有一副专卖白切羊肉的担贩，那是一个体重二百多斤，又矮又胖，剃着光头的中年男子，每天上午肩挑一副竹木结构的担子，从东街到西街，一路上操着绍兴口音，“声若洪钟”地大声叫着“羊肉哉羊肉”！……他凌晨起身斩烧羊肉，天刚亮即将一大只刚烧好的白羊肉去骨整理，装上担子，再盖上一块洁白纱布，便出征了。羊肉担子停停挑挑，边叫边卖，沿街做生意。那白切羊肉醇香、鲜嫩，色、香、味、形俱佳，是现宰现烧现卖的正宗山羊肉……下午再去收羊，宰杀加工，做明天准备，风雨无阻，天天如此。在又白又嫩的山羊肉出售时，将每一份切好，洒上一点炒熟的细盐，用洗干净的碧绿的新荷叶包好，再扎上一根丝草，或精肉、或带皮，随客挑选。早上买回家过“茶淘饭”“炒燥饭”（当地方言）吃，营养丰富滋味好，喜欢吃酒的男人，便以羊肉烧酒当早餐。
庞大的羊肉消费市场，也促进了上海本地的饲养规模。1949年之前，上海郊县羊的饲养数量较少，市区销售的羊肉货源主要靠外省。以青浦为例，据《中国实业志》载：民国21年(1932)全县养羊1.52万头。以后饲养量逐年下降，至1949年仅有8358头。
中华人民共和国成立后，本地羊饲养业得到长足发展。以《嘉定县志》《崇明县志》内容为例，嘉定长征、桃浦、江桥、封浜、黄渡等乡镇历来以养湖(绵)羊为主。其他乡镇则以养山羊为主。“江桥湖羊”为上海地方名种，其羔皮为出口名品。1949年全县养羊3万只。其中湖羊1.4万只。1958年养羊9.22万只，其中湖羊7.41万只。1992年的养羊量也有4.76万只，湖羊约占80％。
崇明白山羊是长江三角洲的地方良种，其肉鲜美，其毛（特别是幼公羊的细光锋毛）是高级毛笔原料，其粪系高效有机肥料。解放初期，全县饲养白山羊12万头左右，1965年发展到20.67万头。1978年，国务院确定崇明县为白山羊生产基地。1979年全县山羊饲养量达23.6万头。1976—1981年，全县上市羊20.61万头，收购羊毛26.2万斤，换取外汇500多万美元，羊毛成为崇明10大出口项目之一。崇明多数养羊户利用草源丰盛的江堤、海滩、河边、路旁及休闲地拴牧，也有割草饲喂的，集体以圈养为主。山羊饲料，春、夏、秋季以青草为主，冬季以干贮的山芋藤、黄豆萁、花生藤、青杂草为主，良好的生态环境也造就了崇明白山羊的高繁殖率和鲜美肉质。
20世纪90年代之后，随着市场经济的发展，天南海北的各类美食极大地丰富了上海的餐饮市场，其中羊肉当然是最重要的组成部分。市民喜欢羊肉，市场应声而变。为进一步提升地产肉羊养殖水平和规模，2020年，上海围绕肉羊养殖的科技兴农项目正式立项，旨在建立国家肉羊核心育种场、羊肉绿色认证、筛选崇明白山羊优秀杂交组合。据相关统计，2020年底，全市养羊业户有2万多家，年饲养羊约30万只，主要有白山羊、湖羊、黑山羊等品种。
崇明羊杂汤羊
肉
美 食
现今的上海羊肉消费市场，除了全国各地的吃法和连锁品牌，本地的各类美食文化也在不断推陈出新。奉贤庄行、普陀真如、闵行七宝、松江张泽、金山张桥、浦东周浦、下沙等等，都有以羊肉美食为主打的品牌活动。以此为核心的区域文旅产品，也渐成气候。在乡村振兴、文旅融合的大背景下，类似伏羊节这样吸引市民积极参与的活动，正在展现“现代宜业、生态宜居、休闲宜游”的上海新农村、新风貌。
资料：市方志办
编辑：张晓杰
VIP课程推荐
APP专享直播
热门推荐
收起
24小时滚动播报最新的财经资讯和视频，更多粉丝福利扫描二维码关注（sinafinance）
