雷山鱼酱酸：一瓶乡愁“涮”出乡村振兴新篇章|环球网_新浪财经

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【环球网报道记者王楠】在贵州省雷山县的群山之间，有一个名叫乌达的小村庄，这里的山水养育了一方人，也孕育了一种独特的味道——鱼酱酸。村民陈世兰每天清晨都会迎着朝霞，穿过层层梯田，来到自家的辣椒地。这里的辣椒鲜红如火，是制作鱼酱酸的关键原料。

“自从村里的鱼酱酸产业发展起来，我们的生活就越来越有盼头了。”陈世兰边抚摸着辣椒边笑着说。她的笑容中透露出对未来的憧憬和对生活的满足。而这种满足，正是源于近年来雷山县大力发展鱼酱酸产业所带来的变化。

资料记载，古代贵州地区食盐短缺，当地居民制作酸味浓烈的发酵食物“以酸代盐”，形成了鲜明的饮食特色，当地有句俗话，叫“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。鱼酱酸，这一蕴含了深厚苗族文化的美食，也是贵州人镌刻在基因里的“乡愁之味”，其制作工艺历史悠久，传承至今已有数百年。

“鱼酱酸作为当地传统烹调佳品之一，具有酸、辣、甜、咸、香的风味。其制作的工艺十分讲究，是以当地雷山特产鲜红辣椒和爬岩鱼为主要原料，按一定比例配鲜生姜、甜酒、白酒、食盐等辅料，经破碎后古法发酵而成。这种美食不仅味道鲜美，而且营养丰富，含有丰富的蛋白质、脂肪和多种利于人体健康的矿物质。鱼酱酸的风味独特，既可生食也可熟食，是一种上好的调味佐料和火锅底料。”雷山县鱼酱酸非遗工艺传承人白坐腾介绍道。

“看似简单的食材和制作方法，却连着苗家人世世代代的味蕾。” 白坐腾不禁感叹，鱼酸好比当地群众饮食文化的“活化石”，具有独特的文化价值。资料显示，在2019年6月，雷山县鱼酱酸制作技艺就入选贵州省第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。

然而，长期以来，因其自带小众化和地域化属性，这一美食一直“养在深闺人未识”，未能走出大山，为更多人所知晓。

直到近年来，随着乡村振兴战略的深入实施，雷山县政府开始大力扶持鱼酱酸产业，希望通过发展特色产业，带动当地经济发展，增加农民收入。

从家庭自制到流水线生产，从自产自销到“黔货出山”，目前雷山县已经有三家生产鱼酱酸的企业，其中的鱼酱酸科技公司每年鱼酱酸生产量达1000吨，产值达3000万元左右。公司负责人介绍，公司产品借助线上渠道可以卖到贵州以外的地方，但受制于制作工艺的标准化程度不高，这一苗乡美食如何大规模高产量出“黔”，依然面临诸多限制和约束。

鱼酱酸受到越来越多关注的同时，其生产的标准化和规模化也成为鱼酱酸产业高质量发展的关键。

6月21日，雷山县人民政府与海底捞联合举办了雷山鱼酱酸开坛仪式暨海底捞夏季新品发布。现场，海底捞正式推出雷山酸汤锅，锅底中添加了非遗技艺发酵的“雷山鱼酱酸”。同时，雷山县人民政府授权海底捞为“贵州省黔东南苗族侗族自治州雷山县鱼酱酸指定推广机构”。鱼酱酸这一苗乡美食，将借助海底捞超1300家门店的网络体系，走进更大的消费市场，也为雷山县的乡村振兴注入了新的活力。

“从2023年开始，海底捞火锅和颐海国际的产品团队便对酸汤产业展开系统调研。在海底捞的研发团队和当地企业的共同努力下，鱼酱酸被成功引入海底捞的火锅底料中，推出了全新的雷山酸汤锅。”海底捞雷山酸汤锅研发产品团队相关负责人表示，未来，专业的产品团队将派驻专人至雷山进行驻场工艺帮扶，将其业内领先的生产管理和食安管理经验带进当地工厂。

据了解，古法酿酸时，辣度、酸度等指标严重依赖当地老师傅的个人主观味觉判断，如今，经产品团队对关键指标进行数据量化、可视化，鱼酱酸的制作过程更加规范和科学，食品安全标准也达到业内领先标准，为标准化产业化发展奠定基础。

目前，海底捞火锅与当地企业达成合作，初步敲定了超300吨鱼酱酸的收购订单，而这也是合作企业鱼酱酸年产量的三分之一。

对此，海底捞董事会副主席周兆呈表示，“海底捞雷山酸汤锅”是海底捞将地域风味推向全国的一次重要尝试，也开辟了海底捞支持乡村振兴和地方产业发展的新路径。

“我们希望通过与海底捞的合作，让更多的人了解到雷山的鱼酱酸，同时也带动我们当地的经济发展。”雷山县农业农村局局长郭昌标表示，与海底捞的合作，将有力推动雷山县以鱼酱酸为支点，持续撬动当地上下游产业发展，带动村民增收致富。

“海底捞大批量订单采购雷山鱼酱酸，解决了鱼酱酸销售端的后顾之忧，我们的鱼酱酸制作公司便可加大马力搞生产，村民也可安安心心扩大辣椒等原材料种植面积，有力促进村民增收致富。”郭昌标表示，伴随酸汤产品市场需求的不断提升，海底捞和雷山县的合作也将不断加深，必将有力促进黔东南州酸汤产业上下游产业链的联动发展。

事实上，鱼酱酸产业的发展，不仅带动了当地辣椒种植业的繁荣，也为村民提供了更多的就业机会。像陈世兰这样的村民，在家门口就能找到一份稳定的工作，既照顾了家庭，又增加了收入。

“我是从乌达村搬迁过来的，现在住在县城。家乡的鱼酱酸产业发展地越来越好，也给我们村民提供了工作岗位，我在工厂上班每个月能挣4000多元呢！离家近、收入稳定，还能把我们雷山自己的特产推广到全国，心里可自豪了！”陈世兰说。除直接带动就业外，因鱼酱酸以当地特产鲜红辣椒为主要原料，鱼酱酸产业发展也间接带动了当地辣椒种植业的繁荣。

截至目前，雷山县已经发展辣椒种植1.54万亩，每年的辣椒产出主要供应三家鱼酱酸生产公司。

“从我们日常监测的情况看，生产鱼酱酸企业对辣椒的收购价比市场价高0.3元/斤左右，有效带动群众发展产业增收，销售渠道的拓展也带动2.32万吨年产鲜辣椒实现有产有销。同时，辣椒的分拣、挑选、清洗等也创造了许多季节性就业岗位，就拿鱼酱酸科技公司来说，2023年全年带动搬迁群众季节性就业2000余人次，有效带动搬迁群众就业增收。”雷山县鱼酱酸公司相关负责人介绍。

“近年来，雷山县深入践行‘绿水青山就是金山银山’的发展理念，充分用好‘生态珍宝’和‘文化瑰宝’两个宝贝，积极探索生态产品价值实现机制，着力推动生态优势向经济优势转变，打造了西江千户苗寨、鱼酱酸等一批具有影响力的地理标志，在巩固拓展脱贫攻坚成果同乡村振兴有效衔接上发挥了重要作用。”中共雷山县委副书记王雨露表示。

资料显示，2023年，雷山县立足生态资源优势，大力开展“五抓五促”帮扶增收行动，全方位推行生态种植和养殖模式，提升茶叶、天麻、鱼酱酸、稻田鱼等产值促进农户增收。2023年，全县形成重点帮扶产业项目6个，带动3818户脱贫户发展产业、3052名脱贫劳动力就业。2023年全县脱贫人口和监测对象已实现人均纯收入18652.4元和13237.65元。

如今，雷山鱼酱酸已经成为当地的一张名片，它不仅代表了雷山的味道，更承载了乡村振兴的希望和梦想。相信随着鱼酱酸产业的不断发展壮大，雷山县的乡村振兴之路也将越走越宽广。

2021年初，“万企兴万村”行动被写入中共中央、国务院发布的《关于全面推进乡村振兴加快农业农村现代化的意见》。“海底捞希望可以充分发挥自身规模化供应链优势和全国超1300家门店的网络布局，不断寻找和挖掘地方特色美食，同步助力相关产业规范和升级，身体力行助力乡村振兴。”海底捞相关负责人透露，除了达成鱼酱酸的合作，雷山县下一步还计划组织演艺队伍到海底捞主体门店开展文化展演，将苗族银饰、刺绣、银球茶、天麻等当地产品带入门店，更好宣传雷山和当地特色产品。

“未来，雷山将与海底捞携手，共同推出一系列优质酸汤产品，让古老的传统技艺和优质的现代服务碰撞出舌尖上的满足、味蕾上的享受。”王雨露说。