盘中餐杯中酒山林人家的舌尖记忆|小吃_新浪财经

转自：辽宁日报

新宾满族八碟八碗——2013年被列为抚顺市级非物质文化遗产保护项目。（资料图）

省级非遗代表性项目新宾满族传统小吃代表性传承人姜丽麾在做饽饽。本报记者郭平摄制图隋文锋

本报记者郭平张卓

项目名称

新宾满族传统小吃

概况

2015年被列入省级非遗项目名录

提要

“民以食为天”，新宾满族传统小吃曾是古辽东森林部落赖以生存的必需品，这些经年形成并甘之如饴的美食，如今依然可以从满族人家的餐桌上品尝到。满族传统小吃非物质文化遗产传承人姜丽麾每天都在忙碌着，为客人准备各种小吃。新宾地区的非遗项目与满族日常生活密切相关，项目间都有着一定联系，我们以美食为线索，品味满族历史。

原汁原味传统食俗蕴含的活态文化

乘车从沈阳市区一路向东，过了抚顺，车窗外面的景色便发生了明显变化，再也看不到广袤原野，代之以连绵起伏的山峦和莽莽苍苍的森林。稍微熟悉明清历史的人们会感觉到，沿着这个方向走进群山的沟谷中，再逆流而上，就会走进生活在这里的满族人家。

新宾满族自治县文化馆馆长富勃从事了30年群众文化工作，为调查当地的非物质文化遗产保护项目，他的足迹遍布了这里的山山岭岭。他说：“新宾地区相对封闭的环境，使得这里的许多满族民风民俗和民间活态文化得以较好地保存了下来。原汁原味！”

经过全面调查和研究，新宾满族自治县如今保存有八大类35个非遗项目，是我省非物质文化遗产为数不多的县级分布密集区。与非遗保护并行的两难选择是地方经济的现代化发展。在富勃看来，新宾地区非遗代表性项目虽然很多，但是与上世纪80年代的状况相比，有些保护工作还是迟了，就如新宾满族传统小吃，在年轻人看来仅仅是一种地方特色小吃而已，而在东北上了年纪的人眼中，唤醒的则是关于满族历史的深刻记忆。

富勃说：“新宾一带多是低矮丘陵，没有大片的耕地，因此当地的农产品以小杂粮为主。这种自然条件决定了满族传统食材较少有大田地里的作物，生活在这里的人形成了以黏食、面食和甜食为主流的饮食偏好，加工食物的方法以蒸、煮为主，间或采集山林间的苏子叶、柞树叶（又称玻璃叶、桲椤叶）来改善食物的口感。”

满族传统小吃于2015年被列为省级非遗项目，其制作技艺对于生活在东北地区的老年人而言，是一种必备的生活技能，然而随着时代的发展，可选择食材的丰富多样，这些技能逐渐淡出了东北人家的视野，如今需要通过非物质文化遗产保护的方式将其传承下去。

新宾满族自治县位于辽宁东部山区，1985年经国务院批准，这里成立了新中国第一个满族自治县，400多年前的女真部落就是在这里逐步发展壮大，最终建立清王朝，独特的地理环境和深厚的历史文化使得这里保存了大量的满族民间活态文化。

八碟八碗开启寓意吉祥的味觉盛宴

车行至赫图阿拉城，在一座青砖灰瓦的三间房舍旁停下，这里是省级非遗代表性项目新宾满族传统小吃省级代表性传承人姜丽麾经营的满族餐馆。这家餐馆用细木桩做围栏，木板材钉制的门楼富有民族特色，院中摆放着石磨，三间瓦屋中间开门，保留着满族传统式样的花格窗。

走进院落，鼻息中立即盈满饭菜的香味。转头望去，竖立于房屋东侧的青砖烟囱正冒出炊烟。做好吃的，是满族人家惯有的迎客方式。观望间，姜丽麾已经开门相迎，步入三间瓦屋中间的灶间，耳边便传来柴火噼啪的声响，柴火的声音混入灶台上大铁锅中滚烫的开水发出的咝咝声，仿佛在合奏一支山村人家特有的迎宾曲。

迎接远方客人，姜丽麾和伙伴们都穿上了大红底色、印有凤鸟和牡丹图案的罩衫，她说：“这已经不是满族传统服饰了，但是鲜艳的色彩和吉祥的图案却是满族人家的共同偏好。”

姜丽麾的母亲冷春芳是新宾满族传统小吃的传承人。2017年母亲去世后，姜丽麾承担起了这份非物质文化遗产的传承责任。

由于受制作时间、地点的限制，姜丽麾只是简单地准备了苏子叶饽饽、酸汤子等食材，将客人迎进门后，她立即忙活起来。备好的糯米面、黏玉米面，洗得干干净净的苏子叶，早先便已经煮好并捣烂的红小豆，旁边放着满满一大碗白砂糖，姜丽麾只剩下最后两道工序——将苏子叶饽饽包成形，再放入铁锅中蒸熟。这两道工序因为众多人的参与，尤其显得热闹和富有喜庆感。

其实，这之前的准备工作也有很多讲究。糯米面、黏玉米面需要提早和好，并放在适当的温度环境下发酵，这样蒸出来的饽饽口感才会更为绵软。

这场景特别容易唤起上年岁人的童年记忆。在那一代人的记忆中，在灶间烧火煮红小豆是一件愉快的事：可以时不时地揭开锅盖看着红小豆在沸水中翻滚，流着口水狠命地闻一下锅里发出的香气。最让人期待的是捣制豆沙的过程，可以边捣边向里面撒红糖或白糖，平时被母亲严格看管的糖罐子这时可以随意取用，借着品尝豆沙甜不甜的机会，堂而皇之地偷吃，再也不用看大人的脸色。

有一道东北菜，姜丽麾并不是具体的传承人，但她经常会被慕名而来的客人要求展示，这就是2013年被列为抚顺市级非遗项目的新宾满族八碟八碗。她说：“这个非遗项目的申报就是母亲在世时与县里的师傅一起研究确定的。”

“八碟八碗”顾名思义，盛装菜肴的器皿为八只碗和八只盘（在女真人时期，没有盘、碟之分，都叫feila，几百年来传袭至今称为“八碟八碗”）。相传每逢节庆活动时，满族首领会命令八旗子弟各奉上一碟一碗两道菜，最终汇集到一起。八碗都是炖菜，八碟分为四凉四热，有四平八稳之意。

满族人的日常生活讲究吉祥、祝福。除了小吃外，常见的还有满族剪纸中经常出现的两条大鱼，鱼鳞用一大一小两个铜钱来表现，寓意年年有余、财源广进；满族服饰中多见五个蝙蝠环绕福字图案，寓意五福相伴、五福齐享……

好吃好看追溯源自森林的饮食偏好

满族发展的历史最早可以追溯到肃慎人，《史记》中记载：“仲尼曰：隼来远矣，此肃慎之矢也。”到南北朝时期满族的先人又被称为勿吉人，这里勿吉读作“窝稽”，意思是森林。

上世纪30年代由刘爽编修的《吉林新志》记述：“凡北部之兴安岭山系及本省（吉林省）各山脉，大抵皆浮青泼翠，一望无涯，亘古未经砍伐之大森林……漫无蹊径，人迹罕至。”清初的文化流人杨宾在其所撰的地理学专著《柳边纪略》一书中描述：“自混同江（松花江）至宁古塔，窝稽凡二，曰那木窝稽，曰色出窝稽。那木窝稽四十里，色出窝稽六十里，各有界岭。其中万木参天，排比联络，间不容尺……或数日、或数十日不得达。”

可以想象，当年在森林中以游猎为生的人们，在饥饿之时随意摘下身边的苏子叶或者柞树叶裹着饽饽在煹火中加热的场景，更容易体会森林人家的独特饮食偏好。当年人们可能尝试过各种叶子，后来才发现苏子叶和柞树叶更能改善饽饽的口味。

富勃说：“‘饽饽’为满语，是满族各类面点的统称。作为游猎民族，长期在野外捕猎和征战，携带黏食类饽饽既省事又扛饿。慢慢地，满族人养成了在居家日常饮食中吃饽饽的习惯。”

此言不虚，在记录满族早期事件的《满文老档》中多次出现“饽饽”一词，其中记载有：“赐……银五两，跟役银三两，并遣人送饽饽四柳斗，蜂蜜一大瓶。”反映了当年饽饽也是满族首领赏赐手下的物品之一。

姜丽麾话不多，但是操持起灶间事物来手脚麻利，她特意为客人安排了现场制作新宾满族传统小吃——酸汤子。

酸汤子是用玉米磨成的面粉在发酵后做成的一种粗面条，完整的制作过程需要十多天。姜丽麾为人们演示的是酸汤子制作的最后一步，将发酵好的面团用开水烫过，再捣碎，用水调制均匀形成糊状，称面羹。随后，她在食指上戴一个铁皮打制的小漏斗，手心握住一团面羹将其用力挤入铁锅的沸水中，锅中金灿灿的面条煮熟捞起，便是人们喜爱的酸甜适口的酸汤子了。

闲下来时，姜丽麾指引记者看灶屋房梁，那里挂着一排用白纸包裹的长方块，她说：“那是大酱块。”这些大酱块也关联着一项市级非物质文化遗产保护项目——新宾满族大酱制作技艺。

据介绍，满族人做豆酱的历史悠久，早在隋唐时期，满族的祖先就种豆制酱。《新唐书》记载“栅城之豉”，其中的豉就是豆类酿造的食品。《金史》记载：“女真人以豆为酱，制作豆酱，以蒜、芥末、醋加菜中调味。”清代编修的《满洲源流考》中记载：女真人“以糜酿酒，以豆为酱，芼以芜荑”，说的是满族先人以黏米酿酒，以大豆做酱，佐以山菜食用。

祖辈相传，制作大酱的技艺有一套相对完整的规范，人们通常是在腊月初一或农历二月初一“烀酱”，也就是将黄豆煮熟再捣碎，并堆成一尺长、半尺多宽的酱块子，用纸张包上，放到房屋棚顶的木板上，等待发酵。

到了农历四月初八、十八或二十八，人们便将发酵好的酱块敲碎放入酱缸并加入盐和水，用布封好放在园中等待进一步发酵。大约过了一周时间，人们再用一端固定有小木板的酱耙子不断进行搅拌，富有独特芳香的大酱至此制作完成。

富勃说：“一方水土养一方人，新宾地区的非遗项目与满族日常生活密切相关，项目间都有着一定联系。”反映在饮食方面尤其如此。

不光是吃，在这处满族民居的西屋，我们在火炕上看到了一些“嘎拉哈”。“嘎拉哈”是满族语言，也叫“羊拐”，学名叫“髌骨”，是羊、猪、牛等动物后腿关节部位的一块骨头。现在，“抓嘎拉哈”已经作为“新宾满族游戏”的活动内容之一成为新宾县级非物质文化遗产保护项目。在东北地区上了年岁人的眼中，“嘎拉哈”是伴随着自己童年的重要游戏项目，唤醒的是一群娃娃在漫长冬日里，从炕头耍到炕梢的欢乐时光……