爱你一万年

　　◎木 容 

百越先民　水上栽蕹

　　古代广大岭南地区先民制作酸嘢的“威水史”，最早见载于东晋文人徐衷著《南方草物状》；巧的是，南宁市城区始有建制（晋元帝分郁林郡之地而设立晋兴郡），即在东晋大兴元年（318年），两者惊人地处于同一时空！

　　东晋之后的南北朝时期，关于广大岭南地区嗜酸美食的记载亦不绝于书。编纂于南朝宋（又称刘宋皇朝）的《广州记》有三种版本，作者分别是裴渊、顾微、刘渊之，其中一种有“雍菜，生水中，可以为菹也”的记载（《广州记》三种版本均已佚，此从元末明初文人陶宗仪辑录《说郛》“卷第六十一·下”转引，作者待考）。东晋至南朝宋，晋兴郡均属广州辖地（今辑佚的《广州记》散失篇章中，至少有三条关于晋兴郡的记载），此处雍菜记载，亦可窥见晋兴郡种植与腌制蔬菜的民俗之一斑。

　　雍菜，即蕹菜，又名空心菜、通心菜，蔓生草本植物，水陆两生。其中，水蕹菜又称小叶种或大蕹菜，早在西晋就已于广大岭南地区广泛栽培。西晋广州刺史嵇含撰《南方草木状》“卷上·蕹”记载：“蕹，叶如落葵而小，性冷味甘。南人编苇为筏，作小孔，浮于水上，种子于水中，则如萍根浮水面。及长茎叶，皆出于苇筏孔中，随水上下。南方之奇蔬也。”蕹菜清淡平和，同任何食材同时下锅翻炒，也不会抢夺其他食材的原味。蕹菜还有清热祛暑、消食解腻、生津回甘之妙，至今仍为南宁人餐桌上“炒油菜”的常用食材。南宁白话谚语还有“新出蕹菜芽，靓过猪油渣”之说，由此可见南宁人对蕹菜的酷爱。

　　另一种版本的《广州记》对蕹菜的描述有所不同，今据唐京兆府万年县县尉段公路原著、京兆府参军崔龟图注解《北户录注》“卷第二·蕹菜”注文转引：“《广州记》曰：（蕹）菜，水生，可以为葅（菹），土人重之。”土人，指古代广大岭南地区土著，即百越先民。由此可知，蕹菜的栽培技术与烹调食用方法，亦当出自百越先民。

　　在中国农业史上，魏晋南北朝时期的广州、交州农业发展值得大书特书。古代广大岭南地区本身就拥有丰富的自然资源和优越的地理位置，百越先民善于利用北人南迁带来的生产技术、生产工具，使农作物的栽培和农业生产都达到了历史新高，农业发展之迅速甚至赶上了中原部分地区。

　　百越先民发明的水栽蕹菜是其中的神来之笔，难怪来自长江三角洲腹地的嵇含会为之惊叹并详载于《南方草木状》一书中。卢勋和李根蟠著、民族出版社1991年7月第一版《民族与物质文化史考略》“第一章作物的驯化引种育种及有关生产技术·第三节园艺作物·三菜类·3.南方民族栽培的其它蔬菜型”写道：“作为南方蔬菜生产的重要特色之一是种类繁多的水生蔬菜，其中有不少应是我国南方少数民族首先利用和栽培的。但由于种种原因，记载阙略，难考其详……蕹菜原是岭南特产……蕹菜水陆均可栽培。水栽蕹菜是一种巧妙的无土栽培法，是我国传统园艺技术的一项创造。据《南方草木状·序》，书中所记植物，‘周秦以前无称焉’，自汉武帝开拓疆土，搜求珍异，才逐渐为中原人所知。由此看来，水栽蕹菜技术的发明权应属岭南的越人。”文中越人，即指百越先民。

酢菜菹藏　清毒解暑

　　回到南朝宋，根据《广州记》的记载，蕹菜在广大岭南地区还有一种做法——菹。此字渊源甚为古老。东汉太尉南阁祭酒许慎编纂《说文解字》“卷二·艸·菹”注解曰：“菹，酢菜也。从艸，沮声。”更详细的解读，见于清山西乡宁县知县王筠编集《说文解字句读》，其书“弟（第）一·下·艸·菹（酢菜也）”注解曰：“酢，今作醋，古呼酸为醋；酢菜，犹今之酸菜，非以醋和之……菹，藏菜也。《释名》：‘菹，阻也，生釀之，使阻于寒温之间，不得烂也。’”也就是说，拿蕹菜来泡酸坛子，这意味着要将蕹菜隔绝空气较长一段时间来发酵，而非简简单单地将醋倒进装好盘的蕹菜里和味。

　　南北朝时期腌制酸品的用料及方法颇多，比如，北魏青州高阳郡太守贾思勰纂修的《齐民要术》中就记载有多种瓜果蔬菜的菹法，以及转引北魏司徒、监秘书事崔浩记录、其母卢氏口述的《食经》多种瓜果蔬菜的（腌）藏法，不过未明确那些记载是否与岭南有关，此处不赘。

　　广西博物馆藏品中，有一个毫不起眼但却能证明广西先民喜爱制作酸味美食的南朝时期（未必是南朝宋治下，待考）民间陶器——酸坛（用以腌制何种瓜果蔬菜，待考），其形制竟然和现代的酸坛一模一样（唯缺坛口上的盖碗）！可见酸坛的使用在古代广大岭南地区已深入民间、深受欢迎，从而历经一千五六百年，其形制还一直沿用至今。

　　不过，用酸坛来泡制蕹菜的古风，今在南宁已不复见。大家熟知的做法，乃是将去叶的蕹菜梗（茎）切成细条后，以油爆香蒜米，倒入蕹菜梗，加醋和盐翻炒，便成酸香爽脆的小吃——酸蕹菜梗。在南宁街头巷尾的许多粉店配料台上，酸蕹菜梗是可供食客免费自取的，喜好者不妨大搬大挖。

　　南宁人乃至广西人为何自古以来爱吃酸嘢？笔者记得小时候就听老人家解释为：这里的暑气重，潮湿闷热，吃涮辣椒水或撒辣椒粉的酸嘢，可以解暑、祛湿、开胃、提神！这事也引发文化学者关注，研究成果亦很有说服力。李富强和白耀天著、广西人民出版社2013年12月第一版《壮族社会生活史》“上卷·第三篇衣、食、住、行·第九章饮食·第四节饮食嗜好·三、嗜酸辣”写道：“（古代）壮族‘结茅而居，酸糟作味’……（当代）大量的田野调查也发现，壮族饮食中喜腌酸、嗜辣味的特点非常明显……壮族这一饮食特点也与生态环境有关。由于壮族居民生活地区天气炎热，鲜菜难存，因而副食多腌藏，久成习惯，便有了喜酸吃腌味之俗。而且，酸东西能生津止渴，清毒解暑，也很适于‘炎方’之人壮族食用。另外，由于（古代）壮族原来大多居于山上，山水极寒，故要以辣椒祛寒。酸防暑，辣御寒，加以槟榔，便可辟除瘴气。可见，壮族人民嗜酸辣吃腌味的特点也是其适应岭南生态环境的结果。”

　　当然，广大岭南地区的各个世居民族其实都嗜好酸味美食，如今在南宁大街小巷随处可见的各式酸嘢摊店，渊源不一、流派纷呈，体现了多民族饮食文化的融合，呈现出口感与制作方式差异化、多种多样的酸味特色。

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