张掖草芽鸡

张掖，在历史上就是一个多民族杂居的地方，曾是商贾南来北往，旅客东进西出的驿站，也是丝绸之路的重要节点城市，繁荣的人流物流商贸流，共同造就了张掖独具特色的地域饮食文化。草芽鸡就是张掖早春季极具特色的地方美食之一。

美食与节令往往密不可分，张掖民间一直就有“冰碴驹鹿草芽鸡”之说。很多美食都是与时令节气紧密相连的。没到这个时令或者错过这个节点，那种刻骨铭心的老味道就大打折扣。“草芽鸡”无疑是打开张掖早春时节弥足珍贵的美食了。

草芽鸡，顾名思义，就是早春大地复苏，草木萌芽时节的一道美食。时节刚过惊蛰，喜庆红火的春节氛围还没有偃旗息鼓，人们刚从繁忙热闹的间隙中抬起头来，茫然的瞬间，精明的商家已经将一盘鲜美可口的草芽鸡端上了餐桌，这极大地挑逗了对饮食情有独钟的张掖吃货们疲惫的味蕾。他们早已邀亲约友，想大快朵颐，一饱草芽鸡的口福了。

草芽鸡制作流程异常简单，但选料和工艺却非常讲究。草芽鸡的食材一般都是就地取材。地道的草芽鸡选材用的是农家散养的土鸡，韭菜是本地产的露地头刀韭菜，粉皮也是农户农闲时自己洗粉晒晾的。高端的食材往往只需要最朴素的烹饪艺术，清水炖煮最能保留原汁原味的鲜美滋味。常规都是将宰杀冲洗干净的土鸡冷水下锅，大火烧开，撇净浮沫，保持肉亮汤清。加入适量生姜、葱段、花椒、陈皮、胡椒等作料调汤提味，转文火慢炖。老道的厨师只需用筷子往鸡身上一插，就感觉到煮烧的老嫩程度，精准地掌握住肉鸡的最佳出锅时间。鸡肉煮好出锅后，趁热从关节处撕开，形散而神不散，力争保持骨肉相连，方便鸡肉充分吸吮汤汁，入口润滑，味道浓郁。然后在盛好鸡肉的托盘子里，加入事先过水煮软的粉皮和切成长段并烫煮的韭菜，加盖在盘子里的鸡肉上面。将煮鸡汤锅内的调味残渣全部打捞干净，再加食盐、胡椒粉和少量花椒油配成鸡汤，劈头盖面浇淋于盘内，一盘青白相间、色味俱全的草芽鸡就能正式上桌待客了。

据说，草芽鸡的名称就缘于煮熟的肉鸡上面压盖的青翠的韭菜，又称“草压鸡”。因为远古时候韭菜是野生的，早春时间萌芽最早，民间俗称为“草”或者“蒿子”。所以，至今张掖流传着一句民谣：“山猫子，刮蒿子，蒿子刮上蒸包子”。这里的蒿子就指的是韭菜而不是草，是以韭菜为馅蒸做的包子。所以，早春二月的韭菜是味道最浓重，辛辣刺鼻。

草芽鸡的灵魂就是青白。青是指韭菜的青绿，白是指粉皮的雪白。而韭菜在民间俗称为壮阳草，头茬韭菜更是味辣气重，释放出独特的辛辣味，吃起来鲜美可口，唇齿留香……再配上几个花卷，喝一碗清香四溢的鸡汤，那余味悠长的感觉真是妙不可言。

古城张掖的人们对地方饮食深研细挖，很是挑剔。说张掖的饮食文化博大精深，那是一点也不夸张的。张掖人在吃吃喝喝上是大有讲究，值得说道的。可圈可点的地方随处可见，从细微的地方就能呈现出来。

草芽鸡，一道从春寒料峭的惊蛰就粉墨登场走向餐桌，到草长莺飞的清明节前才草草收尾。这道鲜美的“硬菜”无疑是打开张掖春天的最好方式了。

□付聪林

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