转自：千龙网
“‘五一’期间，翻台率比较高，大家都很辛苦。但是越忙越要保证出菜速度和菜品质量，每道菜都要炒出‘锅气’。”上午10时，王培欣来到位于北京新世界百货5层的森隆饭庄，赶在第一批消费者到店前召集工作人员开早会。
4月中旬，森隆饭庄刚刚迎来100周年庆典。作为这家拥有百年历史的老字号企业的掌门人，王培欣节假日从来歇不住，总是早来晚走盯好后厨每一道环节。
1991年，16岁的王培欣只身一人来到北京闯荡，从最基础的洗碗工做起，凭借着勤劳和聪慧，很快就被师父看中，收其为徒。仅仅7个月的时间，王培欣就独当一面，成为一名出色的厨师。这在当时的北京餐饮界可谓绝无仅有。
此后的十多年时间里，王培欣去过40多家餐厅，经过不断历练，成为京城餐饮界的名厨。
曾经名震京城的老字号饭庄萃华楼2013年因经营不善而停业。2018年，王培欣接过了重振萃华楼的重任。
“仅靠情怀活不长。”王培欣大刀阔斧，给萃华楼来了一场翻天覆地的改革：在萃华楼的名字后边加上“小菜馆”，放下老字号的架子，迎合年轻人的喜好；改变装修风格，将过去老字号饭庄一贯采用的大堂散台变成一个个精致卡座，既有格调，私密性又强；改良菜品，老菜新做，研发一系列独家创新菜，尤其那道2米长的超长版芙蓉鸡片，年销售量超过3万份……
萃华楼很快重振声威，重张开业的第二年就摘得“米其林一星”荣誉。王培欣也被食客们送上一个“暖暖大厨”的称号。
成功恢复了萃华楼后，王培欣又接手了森隆饭庄和瑞珍厚两家老字号。
森隆饭庄的历史比萃华楼更悠久。在漫长的历史长河中，森隆饭庄历经迁址、闭店断档等种种波折。2019年11月，在王培欣的努力下，停业15年的森隆饭庄回归了！王培欣在装修风格上花费了一番心思，上下三层打通的下沉式设计更是别具一格，掀开串珠门帘进入餐厅，临窗、临墙的卡座罩着原木格栅的隔断，很有江南风情，处处可见的荷花元素让人仿佛身处水乡。
这是“老品牌”与“新时代”的碰撞，“旧理念”与“新观点”的融合，也给当代年轻人留下一个关于老品牌的“新印象”。
“过去，森隆饭庄的定位倾向高端，较高的菜品价格使得不少普通老百姓望而却步；森隆饭庄重新开业后，价格水平也趋向亲民化，为的就是让普通人都能尝一尝这地道的江浙味道。”王培欣说。
森隆饭庄经营的是淮扬菜系，接手以后，王培欣致力于老菜品的挖掘与恢复，成功恢复响油鳝糊、蟹粉狮子头、慈姑红烧肉等多道传统菜品。他还巧妙地将传统烹饪技艺与现代烹饪理念相结合，既保留传统菜品的独特风味，又满足现代人的口味需求。老味道，新感觉，是王培欣追求的目标。
今年，森隆饭庄又恢复了传统名菜“冬菜扒鸭”，这道菜作为一道国宴菜品，也是森隆饭庄的招牌之一。王培欣经过精心研究和创新，既保留了冬菜扒鸭的经典元素，同时加入了一些现代烹饪的技艺和调味方法，菜品鲜香酥烂，酱香浓厚，肥而不腻。
王培欣计划着，要让森隆饭庄也推出契合年轻消费者理念的“小菜馆”，打造“网红打卡地”，吸引更多年轻消费者前来体验老字号的美食文化。
但不管怎么改变，初心不变，工匠精神不变，用王培欣的话来说：“用心去炒，才能炒出菜的灵魂。”
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