转自：大众报业·齐鲁壹点
李家澍 王开智 见习记者 胡玲玲 烟台报道
“想要做到外焦里嫩，关键在于复炸，温度不宜过高，不然很难上色。”在以自己命名的劳模创新工作室内，刘雪峰正在给学生现场演示创新鲁菜“樱桃肉”的制作过程，经过刀工和勾芡的改良，这道肉粒外酥里嫩、色泽如樱桃般鲜红透亮的菜品，变得“既出形又入味”。
传统而不守旧，创新但不忘本，刘雪峰相信“菜如其人”的道理。技校毕业后，他从酒店学徒做起，在餐饮行业摸爬滚打了20多年，“升级”为一家酒店的餐饮经理。在38岁时，他又考取了贵州大学工商管理专业的研究生，毕业后回到曾经的母校，一步步做到山东城市服务职业学院中餐学院院长。
如今，已经年过半百的刘雪峰依然在从事一线教学工作，但他觉得自己不应止步于此，在他心中，一直有个把鲁菜推向国际舞台的梦。
聚沙成塔，从小厨工成长为烹饪大师
高考失利，被技校录取的刘雪峰，看着自己将要学习的专业“烹饪”两字，心里犯起了嘀咕，烹饪是什么意思，如果是做菜，那这还需要学吗，因为不理解，他甚至还萌生过退学再去复读的想法。
来到学校后，刘雪峰发现，很多教授烹饪的老师是从其他行业跨界到餐饮领域的专家，厨师的前路并不狭窄。后来，一些老师周末还带着刘雪峰去宴席上做帮工，在言传身教的影响下，刘雪峰渐渐意识到，烹饪不是简单地做饭，而是一门文理交叉的学科，是能够在小厨房做出大文章的专业。
“小厨谈怎么做菜，大厨谈饮食文化。”刘雪峰说，入门时拼的是勤奋和吃苦，等掌握一定技巧后就要拼创意和悟性，厨师的下限可以很低，但上限同样不可估量。“光有色香味也不够，还得有立意、有境界。”
厨师行当，讲究“师徒关系”，师傅看重徒弟具有培养潜质，才会进一步教授更多心得。吃苦，是刘雪峰最先面临的课题。
刚练刀功时，他的五个手指，四个都是包扎起来的；学翻锅那阵子，胳膊上总是被溅上油点；密闭空间里的油烟，让他患上了咳嗽的顽疾。最终，勤快又聪明的刘雪峰打动了师傅，走上了从小厨工到烹饪大师的道路。
与锅碗瓢盆为伴的日子里，刘雪峰品味到了“聚沙成塔”的滋味，深厚的功底，需得在反复的打磨中练成。
一次，某个烹饪比赛的指定的菜品是炒腰花，刘雪峰为了炼精“麦穗刀法”，保证食材不会卷边，他买来五六十斤腰子，练剩下的食材只能与家人一起“解决”，他笑着调侃，“现在家人都不吃腰子，光是对这个味道就变得敏感。”那次比赛中，他获得烹饪技能大赛金牌，用扎实的基本功底征服了评委。
刘雪峰（右二）在给学生们授课薪火相传，助力鲁菜走向国际舞台中心
37岁时，刘雪峰想起之前高考时的遗憾，决心用一年的时间，重新拾起英语和数学，从头开始学起专业课，有问题就跑到当地大学向他人请教，最终考上了贵州大学工商管理专业的研究生。
获得硕士学位后，刘雪峰回到烟台，在曾经的母校任教。针对烹饪教学理论与实践脱节的状况，他全面推行教学改革，与多家知名酒店联系，将教学课堂教学搬到酒店，聘请行业大师当讲师。
当地有不少学生被他的名头和理念吸引而来，其中不乏像徐立文这样先是在餐饮业工作过几年，又来到学校提升自己的青年厨师。目前，刘雪峰培养出的不少得意弟子已是“山东省首席技师”“山东省技术能手”等行业大拿，是国内中餐行业中的佼佼者，其中很多人又走上了教师岗位。
刘雪峰说，做菜不仅体现厨师的技艺，想要做出精品，就得将地域文化糅合在其中。目前中国鲁菜标准体系中涵盖了包括葱烧海参、油爆海螺等众多典型鲁菜的工艺制作流程，其中有60多个是刘雪峰主持和参与制定的，包含了许多在烹饪界几近失传的典型菜式。
为了制定行业标准，刘雪峰一有空就到旧书摊“淘宝”，他很幸运地淘到了已经绝版的铅印手刻本《山东菜谱》，地摊上不起眼的脏书，对挖掘传统鲁菜起到了关键作用。刘雪峰坦言，当时没有太多雄心壮志，回过头看，才发现做了很多有意义的事情。
刘雪峰发挥专业优势，在多地设立“乡村振兴工作站”，培养厨师1600多人。结合当地生态资源和文化底蕴，他将菜品汇聚成宴席，对接平阴县，开发出“玫瑰宴”和“菌菇宴”，把原生态食物“玩出”新花样。此外，他还开展“聋人技能培训班”，带动30多名听障人士就业，其中有些人还开发出自己的品牌。
在刘雪峰劳模创新工作室内，摆放着上百个奖杯和奖状，刘雪峰说，起初获奖时，觉得自己的水平和能力都担不起这些肯定，想让这些奖项归于平静，把这些物件都放在柜子里面。学校需要申报项目，刘雪峰这才把奖项都摆出来。对他来说，这些荣誉是不断激励着他“向前看”的动力。
现年56岁的他，还萌生了再去读博士的想法。“虽然年纪大了，还想再拼一把。”
多年前，刘雪峰曾受邀到韩国参加厨师大赛，看到当地对于打造饮食文化品牌和提升国际知名度的重视。这些年，刘雪峰一直有个心愿，那就是助力鲁菜走向国际舞台，将鲁菜的文化和精髓传播到世界各地，“展示鲁菜技法，保持鲁菜工艺，为传承做好准备，为标准化发展奠定基础。”
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