浓浓京味儿迎龙年｜经典味道、新店新菜，老字号诠释“舌尖”诱惑|老字号_新浪财经

随着2024甲辰龙年春节一步步走近，在北京的老字号餐厅、品牌门店里，红红火火的年味儿扑面而来。从腊八就开始腌上的腊八蒜，一桌桌既有鸡鸭鱼肉、又兼顾着创意新菜的年夜饭，冒着热气的茶汤，雪白滚圆的元宵……什么是年味儿？每个生活在北京的人都有不同的理解，但或多或少都离不开北京的老字号。这些在老字号里的春节便是千千万万个家庭的孩子长大成人、父母鬓添白发、日子日益红火、岁月天荒地老。

去年10月8日，丰泽园开启2024年年夜饭预订，第一桌客人依然是凌晨裹着羽绒服就来排队，而且还是一家子亲戚“倒班”，才订上了最中意的包间。1月31日在丰泽园总店“拉开架势”的年货大棚，是很多北京人翘首以盼的“必打卡”年货采集地。焦香的烤馒头、香甜的豆沙包、丝丝缕缕的银丝卷……今年的年货大棚，各种“散货”的销售比去年又增加了将近10种，达到了40余种。老北京人过年有着“不动火”的习俗，丰泽园年货大棚的工作人员几乎都是在不停地装箱、搬运中度过春节前的一周。除了散装的招牌面食、熟食，集合了红豆卷、枣馍馍、年糕、米粉肉、红烧丸子的礼盒今年还开通了邮寄业务，即使不在北京，也可以尝到老字号的春节味道。

在北海公园的仿膳饭庄，曾经“全龙宴”唯一保留下来的“乌龙吐珠”注定将成为2024甲辰龙年最吉庆火爆的菜品，现任仿膳饭庄厨政总监许先麟已经在仿膳工作了32年。据介绍，宴席上的“乌龙吐珠”需要选用9个成色上佳的40头刺参，再配上鹌鹑蛋，才可装盘上桌。如今，“乌龙吐珠”依然是仿膳饭庄位列前三的招牌菜，而且简化出了更为经济实惠的“家常版”：用破开的海参替代整参，制作工序一道不少、味道不差半分，价格却变得亲民，对于一般家宴、朋友小聚，这道“乌龙吐珠”也不再遥不可及。

在全聚德，每只烤鸭都有独一无二的编号，片鸭师傅能把枣红油亮的鸭子变成一幅“盛世牡丹”。全聚德是不少北京人过年聚餐的首选，近期和平门店每天4部预订电话从早到晚响不停，总经理王亚敬拿起电话，很多客人第一句就是“我的天啊，我打半小时了都打不进来！”这让有着北京“金名片”之称的全聚德预感到了这个春节假期消费者空前的热情：截至目前，全聚德前门、和平门、王府井等主力门店的年夜饭包间甚至散座已经全部订满；集团2024年年夜饭总体预订量已经达到去年的116%以上。王亚敬拿着店里春节的排班表一再核对：春节期间，除了部分3年没回过家的员工可以请假，和平门店从“鸭班”到后勤，全员停休。此外还要临时补充一些假期打工的大学生支援一线。

王亚敬说，有的消费者一边“后悔”没有早点预订年夜饭，一边赶紧“转战”预订年夜饭外带。在和平门店一层的商品部，购买年货礼盒、手工片制烤鸭的客人早上8点半就等着开门，直到晚上8点半关门还有人在排队。从目前的数据统计来看，全聚德的年夜饭礼盒销售预计比去年增长超过10%。

在新晋入选中华老字号的萃华楼，2米长的芙蓉鸡片是短视频平台超火的“爆款”，酱汁鳜鱼这道经典招牌鲁菜也是萃华楼的“独一份”。年年有余、六畜兴旺，中国人过年，这些千年不变的美好期盼代代相传。在春节这样的日子里，总经理王培欣预计，制作酱汁鳜鱼的食材鳜鱼，每天的备货量最保守估计也要上百条。在萃华楼，最受团圆宴欢迎的萃华肘子，除了要保证春节期间的堂食，还要应对每天100单左右的酱货礼盒销售。

这些年，地安门外、鼓楼连同什刹海已经从北京人的后花园变成了中外游客的打卡地。旅游结合美食，让很多毗邻景区的老字号每逢假期都热度暴涨。从元旦开始，鼓楼马凯餐厅就保持着相当高的翻台率，岁末年初节日接踵而至、学生进入寒假，这些都预示着春节销售必将红火。除了堂食，外卖窗口的羊肉串、糖饼等特色美食既要保证当地食客的春节日常消费，也要满足游客的“边走边吃”。鼓楼马凯餐厅前厅经理张雪肖估计，仅羊肉串，每天1000串，只是个“起步数字”。

2月1日，马凯餐厅出现在了新一批中华老字号名单中，马凯呈现的高端门店——马凯·1953也在2024年迎来了第一拨在这里吃年夜饭的客人，这代表了老字号在新时代的新生。传统的剁椒鱼头食材升级为千岛湖有机鱼头，酸辣肚尖儿是优中选优、六头猪的肚尖儿才够出一盘菜的精品……从菜品到环境，马凯的升级让很多老顾客拍手叫好。

在马凯餐厅湘菜制作技艺第四代传承人吕永杰看来，马凯·1953“六大当家菜”中，一品剁椒鱼头皇、精品酸辣肚尖花、1953当家黑猪肉等都是由鼓楼马凯餐厅招牌菜品“升级”而来的经典再现。鲊辣椒焖老虎斑、蟹黄剁椒海虎翅采用湘菜特殊技法，同时融入粤菜元素。吕永杰注意到，在马凯·1953就餐的客人，签下年夜饭订单的消费者，都不忘在门店特意设计的沉浸式光影走廊拍照、拍视频。光影走廊中集合了北京和湖南的美景文化，车水马龙的地安门大街、马凯老店，这样的“时空交汇”，是老字号带给人们的青春过往、记忆感动。

新京报记者王萍

编辑王琳

校对翟永军