转自:瞭望东方周刊
本文刊载于《瞭望东方周刊》(总第893期),原题为《预制菜,立与废》。
文丨顾佳贇
近段时间的舆论场上,预制菜无疑是最火的话题之一。一方面,预制菜产业被写进中央一号文件,作为一二三产融合发展、农业和食品工业创新转型的重要一环而风头正劲;另一方面,因劣质料理包体验不佳、预制菜进校园等问题,预制菜突然遭遇空前信任危机。
众声喧哗之际,更需正本清源。什么是预制菜,什么不是预制菜?如何看待预制菜?
按照中国烹饪协会发布的团体标准,预制菜是以一种或多种农产品(6.410, -0.17, -2.58%)为主要原料,运用标准化流水作业,经预加工或预烹调制成并进行预包装的成品或半成品菜肴。实际上,今天的预制菜体系已深入日常餐饮消费各个场景:餐厅、超市、便利店、外卖……可以说,完全没有吃过预制菜的市民已经“稀有”。
预制菜,是中餐走向工业化的标志。传统上只可意会的“少许”“适量”“油温六成”以及“煎炒烹炸”等复杂工艺,正走向定量化、标准化、机械化、自动化以及智能化的工业生产。正如当今人们是通过工业化成衣,而非手工裁缝来满足个性审美,预制菜也是伴随人们对美食更丰富需要、对生活更舒适便利需求而生的。
预制菜,关键在“预”,核心在“制”。消费者最担心的是营养流失、防腐剂和添加剂。事实上,做得好,预制菜也能保存较高营养成分;做不好,现制菜肴同样有很多营养成分流失。当下,真空包装、全程冷链,可以实现食品不用防腐剂的保鲜。与此同时,对预制菜内含有的防腐剂、添加剂,通过加快建设和完善标准体系、认证体系、追溯体系,让“黑箱”变透明,给消费者知情权和选择权。
对预制菜产业链上各主体来而言,面对舆论质疑,绝不能浑水摸鱼、野蛮生长,更不宜妄自菲薄、猥琐发育。本刊记者在进行本组稿件采访时,一些企业婉拒采访,声称必须“低调”。一些企业则华丽亮相,主动展示产品和技术,表达对产业未来的信心与梦想,聚光灯下敢秀实力,值得鼓励。
需求侧有内生动力,供给侧有广阔空间。预制菜只要守牢食品安全底线、不断提升营养价值、提高创新研发能力,努力提升丰富口感,以阳光透明示人,就完全可能以千变万化应对众口难调,为城市留住乡愁,给游子“妈妈的味道”,为世界消费者品尝美食乃至解决三餐提供“中国方案”。预制菜完全有希望成为向世界表达中国人味觉审美、分享中国生活价值观的又一万亿级赛道。
预制菜,预则立,不预则废。

【风起】
本文刊载于《瞭望东方周刊》(总第893期),原题为《风起》。
文丨《瞭望东方周刊》记者张静,特约撰稿王缔 编辑顾佳贇
此番“风波”“地震”,是行业在疾行路上“跌了一跤”,高速发展势头不会变。

9月以来,预制菜之争不断在社交平台发酵,对这个年增长超过20%的朝阳产业产生巨大冲击。
行业声誉危机之下,不少预制菜企业遭遇客户毁约。广州一家预制菜企业的负责人向《瞭望东方周刊》透露:“本来长期供应校园冷冻虾仁预制品,最近校方终止合作。”
多位业内人士也表示,此番“风波”“地震”,是行业在疾行路上“跌了一跤”,高速发展势头不会变,眼下正是进行行业反思、调整并重新出发,走向高质量发展的契机。
近年来,国家和地方出台多项政策支持预制菜产业发展。2023年中央一号文件明确提出,提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平,培育发展预制菜产业。
全国政协委员、中国食品科学技术学会理事长、北京工商大学原校长孙宝国表示,“预制菜是未来几年中国食品产业发展的一个主要增长点”。政策红利加速释放,消费提质升级趋势凸显,预制菜产业在事实上已经步入发展快车道。
长期向好
预制菜目前没有国家标准,因此还没有全国统一的“定义”。按照中国烹饪协会发布的团体标准,预制菜是“以一种或多种农产品为主要原料,运用标准化流水作业,经预加工(如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味等)或预烹调(如炒、炸、煮、蒸等)制成,并进行预包装的成品或半成品菜肴”。
中国消费经济学会学术委员会副主任、北京工商大学商业经济研究所所长洪涛告诉《瞭望东方周刊》:预制菜在产品形式上可分为四类:即食菜品:开封即可食用,如八宝粥、鱼罐头;即热菜品:加热即可食用的产品,如速冻食品、方便面;即烹菜品:食材经过一定加工,按份分装,为了恢复原味一般需要加工,但烹饪时间缩短,如宫保鸡丁;即配菜品:经过筛选、清洗、分切,按份分装,需要自行烹饪和调味,如预制沙拉、土豆、萝卜、白菜等。
华福证券大消费组长、食饮商业首席分析师刘畅表示,预制菜产业现在进入门槛低,但要做好,其实门槛很高,完善的预制菜产业是食品工业化、规模化、集约化、标准化的代表,能够更大程度上保障食品安全。规模越大的预制菜工厂,其违法成本更高,更不容易出现食品安全问题;企业通过规模化和标准化的流程,有更高的议价权,有助于降低采购和运输成本,为让利给终端消费者创造可能。
从生产端看,食品走向工业化有内在必然性。山东威海市临港区一家预制菜企业负责人告诉《瞭望东方周刊》:“集中生产带来规模效应,助力降本增效、低碳环保。”
从消费端看,现代社会生活节奏加快,时间成为最宝贵的资源之一。预制菜通过提供便捷的选购和食用体验,为人们省下买菜做饭等繁杂劳动和相应的时间。
对于预制菜的上游环节——农业来说,预制菜在传统农业转型升级上正在发挥巨大的积极作用。首衡集团党委书记、总裁魏树俭对《瞭望东方周刊》说:“传统农业面向农贸市场,受供需因素影响,菜价波动较大。当预制菜规模发展起来后,企业与农业基地将签订长期合作协议,给传统农业带来稳定的订单需求,实现‘订单农业’,大大缓解了农产品供需不匹配的难题。预制菜增加了农产品附加值,带动农民就业,增加农业收入。发展预制菜,有助农民和企业双赢。”
迎风起舞
预制菜并不算新事物,早在上世纪八九十年代,随着麦当劳等国外连锁餐饮进入中国,国内市场上就出现了净菜加工配送工厂。2000年前后,一批以肉禽、水产品等为原材料的冷冻食品半成品菜企业陆续出现。
2014年前后,外卖平台快速发展,料理包市场崛起。2020年,预制菜在疫情之下迎来消费风口。2021年,味知香(24.860, -0.24, -0.96%)(苏州市味知香食品股份有限公司)成为A股“预制菜第一股”。
企查查数据显示,国内预制菜相关企业已达8万多家,其中山东、河南等地相关企业数量位居前列,46.8%的预制菜相关企业成立在1-5年内。
目前,除味知香、珍味小梅园等专业生产企业外,上游农牧水产企业如国联水产(3.570, -0.06, -1.65%)、泰森、正大,速冻食品企业如安井食品(77.230, 1.02, 1.34%)、千味央厨(29.280, -0.21, -0.71%)、理象国,餐饮企业如陶陶居、松鹤楼、眉州东坡,渠道类企业如盒马、永辉超市(5.280, -0.11, -2.04%)、沃尔玛等,都已发力预制菜赛道,这些龙头企业成为各地打造预制菜产业集群的“领头雁”。
此外,家电、物流、金融等行业企业也开始“跨界做菜”。一些医疗企业进入预制菜研发环节,对碳水化合物、脂肪、蛋白质等营养成分进行标准设计,开发营养成分精准化的营养餐。8月14日,震元药膳在浙江杭州发布六款预制菜,标志着传统医药企业正式进入药膳预制菜新赛道。
在配套产业链方面,格兰仕推出了家用款预制菜微波炉,还联合预制菜企业、冷链物流等相关企业共同创建“大湾区预制菜产业生态联盟”;格力电器(41.360, -0.49, -1.17%)成立预制菜装备制造公司;顺丰首创行业“干支线运输+冷链仓储服务+快递配送+同城配送”一体化物流解决方案;工行、农商银行等金融机构创新推出“预制菜贷”,定向支持预制菜企业发展壮大。
质疑纷至
伴随迅猛发展势头,关于预制菜营养少、口感差,防腐剂和添加剂多的质疑也源源不断。
本刊记者采访的多家企业负责人表示,通过技术手段,预制菜作为一种自然、新鲜、富含蛋白质和不饱和脂肪酸的选择,能够满足消费者对健康饮食的需求。
“预制菜能否以及如何使用防腐剂,关键是要符合国家标准。尤其是,如要进校园、养老院这种特殊场所,我们希望国家尽快出台相关细分标准和准入规则。管理越细,规则越明确,越有利于产业发展,不能搞‘一刀切’。”上述预制菜企业负责人说。
蔬菜、肉类的营养成分流失一部分来自水分流失,现在随着液氮急冻技术的成熟发展,技术上可以实现对新鲜食材快速锁水锁鲜,最大限度减少营养流失。
针对现制菜的口感还原度问题,许多企业正通过科技手段,满足中国消费者饮食习惯中的“锅气”需求。以一份常见的鱼香肉丝预制菜为例,“我们将肉丝和调味部分做成小包装冷冻,烹饪过程中复杂的洗菜切菜等环节在工厂完成,消费者到家自己加新鲜蔬菜滑炒几分钟,即可还原菜品的传统味道”。青岛远见控股集团有限公司董事长牟伟告诉《瞭望东方周刊》。
集群发展
在预制菜产业发展过程中,产业园的建立能带来良好的集群效应。2023年,多地兴建预制菜产业园,以园区集群式发展带动产业链整体提升。
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