转自：劳动报
炎炎夏日，一碗冷面吃起来顶是舒爽。劳动报记者注意到，今年，沪上不少老字号美食推陈出新，从口味、制作、到包装都呈现新形式，将夏日冷面玩出新花样。
把冷面做成了“杯面”
“传统冷面堂吃或外带，形式上都很单调。堂吃用一个白色瓷盘装盛、外带则是一个简单的盒子。这一次我们做了些颠覆与创新。”松鹤楼面馆豫园店厨师长刘西川告诉劳动报记者，今夏，松鹤楼新推的冷面以“碰碰面”的形式展现，把冷面做成了“杯面”，用黄、红、粉、绿纸签包装，呈现不同口味的夏日冷面。
刘西川告诉劳动报记者，为了颠覆大家对传统冷面的印象，今夏松鹤楼的冷面采用了吃口上更为筋道的小宽面。小宽面下锅，汆汤20秒即盛出过凉水，确保面条不起坨，口感更好。而有别于传统冷面的另一点，则是现制浇头。
刘西川制作冷面。劳动报记者陆燕婷 摄影“绝味虾仁、浓香蛋黄小龙虾、椒麻手撕鸡、鲜辣牛肉青椒，是今夏冷面的四种新口味。除了鲜辣牛肉需要提前一天卤制外，其余都是当天现做。”刘西川透露，以绝味虾仁为例，每份冷面含有约60克虾仁，虾仁清炒再配上虾子酱，起到提鲜的作用。而蛋黄小龙虾虽然在一份冷面中，实际上蛋黄和小龙虾是分别炒制，咸蛋黄和秘制酱料翻炒、再将清炒的小龙虾仁分别添入一个冷面盒中，食用时再用筷子搅拌，两者的味道合二为一，堪称绝妙。
“来松鹤楼12年，过去都是在后厨炒菜。近2年来到豫园店，才算是和面结下了不解之缘。”为了制作夏日冷面，刘西川也把一天中大部分的时间都献给了自己的岗位。早晨7点半到岗，到晚上21时许才下班。到岗第一件事是把准备椒麻手撕鸡冷面所需要的关键食材，将鸡卤制好后手撕再拌上酱汁。而下班前他也要提醒团队将鲜辣牛肉青椒中的牛肉粒提前卤制放入冰箱，卤上一整晚才能入味，待到第二天制作时不慌不忙，牛肉翻炒、搭配上秘制青椒酱，呈现出微微鲜辣、更适合夏天的口感。
高温天确保大量供应
“高温天，冷面、冷馄饨太火了！一天至少要卖出200多斤冷面。40人的团队轮轴转，除开轮班休息的人员，确保每天有32人左右在岗，来保障夏日冷面、冷馄饨的供应。”大富贵中华路总店店长周静告诉劳动报记者，为了确保市民能在高温天吃上地道的本帮冷面，早班人员一般凌晨3点半到岗，馄饨现包、浇头现炒，确保高温天里的美食能准点供应。
传统冷面的精华都在浇头里，荤浇有辣肉、辣酱、鱼香肉丝、鳝丝、黑椒鸡排等，素浇则有银芽、三丝、面筋、素鸡，还有夏日里清爽鲜甜的一枚荷包蛋，都是百姓必点的菜单。
周静告诉劳动报记者，由于高温天供应量太大，冷面制作中的一部分工艺由中央厨房来进行配送，比如辣酱中的土豆由中央厨房切配好、大排有一些提前的预加工，来保障门店制作时的保质和保量供应。而这些荤素搭配的现炒浇头，都是在门店逐一陆续现场制作。
“老字号还是有相当一部分老年人作为‘粉丝’，讲究精致地道的本帮吃法。高温天气，浇头要做到少量、分批、勤烧。让老百姓能够吃到新鲜、现炒的美味。天气炎热时，也有很多人选择混点，点上‘双浇’，荤素搭配更加爽口。”周静透露，连日来，大富贵中华路总店堂食营收都超过10万元，其中冷面、冷馄饨的营收占比超过三分之一，门店也有蔬菜和馒头糕点供应，而在外卖订单中冷面份额更是占据绝大多数。“早晨5点至晚上20点档供应一日三餐，累并快乐着。让老百姓在酷热的夏天吃到正宗的本帮冷面，一切都值得。”
头图：夏日冷面玩出新花样。劳动报记者陆燕婷 摄影
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