大蒲柴河蝲蛄豆腐|豆腐_新浪财经

原标题：大蒲柴河蝲蛄豆腐来源：吉林日报

“小德川流，大德敦化。”史称敖东古城明珠的大蒲柴河，在茂密原始森林气息的滋养下，隽永向远，诚迎八方来客。

大蒲柴河镇地处长白山腹地，南有富尔河沿屯流过，东、西山为对头山，东南山下有珍珠门水电站，北面是寒葱岭。大蒲柴河村于2016年入选第四批中国传统村落名录，此次前往，是拜访蝲蛄豆腐传人相同亮师傅。

蝲蛄，又被称为“淡水龙虾，”为杂食性生物，以食细小微生物、虫类及藓苔等颗粒为主食。冬季也食用越冬的林蛙。躲避时常见潜入石下，有时也钻进土洞中和树根里，行走靠尾部反向划水。蝲蛄的生长通过蜕壳来实现，每蜕掉一次壳就长大一圈，蜕掉的壳软而成型。蝲蛄肉嫩质白，营养丰富。

“蝲蛄豆腐”制作技艺传承至今，已有上千年历史。相传，努尔哈赤曾将它作为御宴。现在，唯有身居大山深处的大蒲柴河一带，至今还保留着最传统的蝲蛄豆腐制作方法。

2014年，大蒲柴河蝲蛄豆腐被列入州、市级非物质文化遗产名录。

时值中午，我们走进了某食堂。后厨马勺有节奏的翻响声入耳，这是相师傅正为我们做蝲蛄豆腐呢。片刻，耳边传来洪亮的声音：“你们好，欢迎来到大蒲柴河。”一位中等身材、满面红光、双目有神、身着白大褂的长者一边在围裙上擦手，一边向我们走来。他就是远近闻名的蝲蛄豆腐传人相同亮师傅。

说明来意，相师傅高兴地说：“大蒲柴河蝲蛄豆腐，保留了最传统的制作工艺，还有富尔河清纯的水质，能不鲜美吗？”说话间，他转身走向厨房，端出一个罐形石臼，灰黑色，上宽下窄，纹路从底部向臼口延伸，臼口比相师傅巴掌大一些，臼里放着一个石棒。

“你们看，这就是我三十余年做蝲蛄豆腐的宝贝，现在这东西可是稀罕物了。”罐状石臼不大，很沉，我小心翼翼拎起石棒，并用石棒探及罐底，厚重的磨合声抵达心底。

年轻时的相师傅在大蒲柴河一带拜了好多位师傅，掌握了东北长白山地区蝲蛄豆腐的制作手艺。相师傅跟我们讲起了蝲蛄豆腐的制作方法。

首先将纯野生蝲蛄清洗干净，把虾尾线抽出，然后把蝲蛄上边的硬壳揭下来，在硬壳里边有一个虾黄，通常把虾黄甩出来放到碗里备用，等蝲蛄豆腐出锅前把虾黄放到里边。

揭掉硬壳后的下一道工序就是轻轻敲打蝲蛄剩余的硬壳，轻重十分关键。砸扁后要捣碎，现在许多人用刀在菜墩上剁，或是用先进的打磨机进行绞碎。但大蒲柴河最早纯手工做法是把蝲蛄放在一个大石盘中间，为了不让蝲蛄在捣砸中飞溅，通常会把大石盘中间凿出一个浅坑，用石棒捣碎，保存了蝲蛄肉质的原味、鲜美。后来延续到用石臼捣碎。被捣碎的蝲蛄粘连在一起，然后放上清水，用纱布反复过滤，过滤的纱布要成大块，布眼不能粗，只有密实的纱布才能挤出蝲蛄橘红色鲜亮亮的肉汁。下一道工序就是大铁锅发挥作用了。木柴燃烧的灶膛蹿出通红的火苗，制作师傅满面红光地在大铁锅里倒上油，油七八分开后倒入水，待水沸后再把蝲蛄肉汁倒进锅里，然后用木制炝刀一层一层起，起一层就出一层，等把蝲蛄肉都炝完了，蝲蛄豆腐就出来了，出锅的时候放些韭菜或是芭蒿。相师傅做蝲蛄豆腐一直保留着用石臼捣碎蝲蛄，韭菜要用头伏的头刀韭菜，而芭蒿叶取上半部嫩绿处，底端舍去。

相师傅还告诉我们，小时候老辈人做蝲蛄豆腐时，都会先唱上一段歌谣：“长白山脉有蝲蛄，砸巴砸巴做豆腐。五花汤水冒仙气儿，谁要吃了谁有福。”

正所谓“酒香不怕巷子深。”2010年，《舌尖上的中国》摄制组来到大蒲柴河镇采访相师傅，拍摄了他做蝲蛄豆腐的全部过程。

每每来长白山旅游的人，都会慕名来到大蒲柴河品尝蝲蛄豆腐。相师傅高兴地说：“有着传统记忆源头的大蒲柴河，应该好好保护，让更多的人到这里来，了解大蒲柴河的传统文化、地域文化、非遗文化和红色旅程。”