柔和酱香、绵柔酱香、清雅酱香……酱香型白酒标准“五花八门”是创新还是为了标新？_新浪财经

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　　来源 | 宽窄研究院

　　编辑 | cathy

　　白酒产品按香型分类为12种，最早是在1979年的第三届全国评酒会上分类，首次按香型进行评比白酒，主要分为“清、浓、酱、米”四大香型+其他香型。20世纪80年代初，白酒逐渐发展成了十二种主流香型一直延续至今。而随着消费变化、科技进步，各种“创新融合”的产品相继问世，各类关于香型的工艺技术团体标准也随之出现。

　　值得关注的是，在行业的高竞争态势下，头部名酒企业消费市场下沉，为了出路生存，越来越多中小酒企选择依靠品类创新来提升品牌优势，想法去建立香型壁垒，跳出原有香型的红海，开拓新的蓝海市场，进而希望实现战略突围。

　　尤其是近年来，立于市场风口的酱香型白酒，更是“群雄争霸”各显神通。酱香型白酒出现了香型细分领域团体标准编制实施的空前繁荣与多样化。粗略统计，就有柔和酱香、绵柔酱香、徽派酱香、醇柔酱香、清雅酱香、赤水酱香等各类酱香型白酒，为之依附的团体标准、企业标准也相继亮相，繁多的标准，说让人眼花缭乱，一点也不为过。

　　据了解，团体标准的制定主体是学会、协会、商会、联合会、产业技术联盟等依照《社会团体登记管理条例》等规定成立并在民政部登记的社会团体。

　　《中华人民共和国标准化法》和《团体标准管理规定》中明确指出：制定团体标准应当有利于科学合理利用资源，推广科学技术成果，增强产品的安全性、通用性、可替换性，提高经济效益、社会效益、生态效益，做到技术上先进、经济上合理。

　　实施的各类国家标准、行业标准、团体标准、企业标准，其标准编制发布实施的目的，是为了规范行业生产，提高产品质量，引导和促进产业的健康发展。从这一层面说，是发展必要和有价值作用。

　　然而，谈起这“五花八门”的上述酱香酒标准，就连有的知名专家都摇头，显得很无奈，不好评说是与非对与错。这对于消费者大众来说，这些标准并不是他们关心的，就如各香型的定义，很多生硬的专业表述，难理解也属正常。

　　然而，这些酱香酒标准，仅凭一字二字之差就可以衍生一个“门派”，各标准下的酱酒产品，工艺、风味、口感差别在哪里，真有那么大的显著区别吗？这是为行业发展致力于推动创新，还是为个别企业在刻意标新？

　　醇柔酱香、赤水酱香、徽派酱香、绵柔酱香、柔和酱香白酒等等，专家们未必能说得清楚，道得明白？一家企业编制的团体标准，如何来代表团体性、普遍性？也有的企业的确在酿造工艺等方面有创新突破，多次申请立项意愿无奈被拒，其中原因，也耐人寻味。

　　酱香型白酒标准何其多？

　　柔和酱香

　　2024年6月21日，成都市检验检测认证协会发布公告，根据相关要求，协会对贵州省仁怀市荷酱台酒业有限公司提出的《柔和酱香酒》以及其他4项团体标准进行立项评审。

　　相关报道显示，荷酱台酒业采用生态秘法酿造，以独特的秘法醒酒工艺、高温老熟工艺和超时长储藏工艺促成了其在柔和型酱香白酒品类打造上的突出表现。在秘法醒酒工艺的加持下，荷酱台的酒体更为饱满、口感更为柔和、醇香持久，具备醒酒快、饮后不上头的特性。

　　绵柔酱香

　　2024年4月20日，为提升绵柔风格的酱香白酒产品的质量和特色，促进白酒差异化发展，中国酒业协会团体标准审查委员会根据《中国酒业协会团体标准管理办法（2019修订版）》的规定，批准团体标准《绵柔酱香白酒》（T/CBJ2115-2024），并予以发布，自2024年5月20日起实施。

　　据悉，该标准明确绵柔酱香白酒是以本地红缨子糯高粱、小麦、水为原料，用高温大曲为糖化发酵剂进行传统固态发酵，经小坛储存、大小盘勾、陈年调味酒调味而成，不直接或间接添加食用酒精及非自身发酵产生的呈色、呈香、呈味物质，具有本品固有风格特征的白酒。

　　徽派酱香

　　2023年12月5日，根据相关规定，经安徽省食品行业协会团体标准审查组审查通过，由安徽省金寨县梅山酒厂（普通合伙）、安徽国科检测科技有限公司、安徽智慧监测工程研究中心共同起草的《徽派酱香型白酒》（T/AHFIA120-2023）团体标准，予以发布，于2024年1月9日起正式实施。

　　相关资料显示，成立于1957年的安徽省金寨县梅山酒厂，在1986年引进贵州茅台酒传统生产工艺，在不断开拓和创新中打造出徽派酱香型白酒一“金台酒”。在2017年11月底举行的“徽派酱香型金台酒专家鉴定会”上，季克良等多名白酒专家品鉴意见显示：金台酒“色清微黄透明、酱香显著，陈香优雅，酒体圆润，醇和味甜，回味绵长，空杯留香持久，具有徽派酱香型白酒的典型风格。”金寨县梅山酒厂由此确立“中国徽派酱香标杆”。

　　醇柔酱香

　　2021年05月17日，根据《贵州省食品工业协会团体标准管理办法》的规定，贵州省食品工业协会团体标准领导小组组织相关专家，在贵阳审议通过了由贵州金沙窖酒酒业有限公司牵头申报的《醇柔酱香型白酒》团体标准立项。

　　相关资料显示，“醇柔酱香”主要指贵州省金沙县酿造出的酱酒口感。金沙县位于赤水河上游，有别于茅台镇产区，金沙县酿造出的酱酒以“醇柔”为主要特点。在2019年的金沙回沙酒“醇柔酱香”专家品鉴会暨发布会上，经过行业专家、权威机构及多家媒体的现场见证，对金沙回沙酒的“醇柔酱香”达成一致专业认知：“微黄透明、酱香典雅、醇柔怡人、酒体丰满，回味绵长，空杯留香舒适持久”。

　　清雅酱香

　　2020年4月1日实施。由今世缘牵头和中国酒业协会共同起草发布了《清雅酱香型白酒》团体标准。

　　相关报道，清雅酱香型白酒核心的“四高两长”工艺独特性在于：采用黑曲为主的高温大曲结合特制的香曲进行糖化发酵，相比于传统酱香，高温大曲培养顶温更高，黑曲占比更高，结合香曲的使用，使得清雅酱香酒体的香味物质更丰富细腻；自动化控温控湿圆盘高温堆积工艺，相比于靠天吃饭的传统酱香自然堆积标准化程度高，提高了每一批次酒醅堆积的稳定性和一致性，缩小不同批次堆积的差异性，堆积培养的质量更有保证；泥底石窖高温发酵，借鉴采用浓香续楂工艺法，使用长期发酵的酒醅实现了香味的积累和提质。

　　赤水酱香

　　2023年4月20日，根据相关规定及要求，由赤水市酒业行业协会、赤水丹青酒业有限公司、百年赤水酒业有限公司、贵州贵粱酒业有限公司、贵州巴蜀液酒业有限公司、贵州岁酿酒业有限公司、赤水市贵仁贵酒酒业有限公司等多家单位起草制定的贵州省食品工业协会团体标准《赤水酱香酒》，经贵州省食品工业协会组织专家审定通过，予以发布。该团体标准编号为T/GZSX095-2023《赤水酱香酒》，实施日期为2023年5月10日。

　　该团标指出，赤水酱香酒是在贵州省遵义市赤水市地域范围内生产，以高粱、小麦、水为原料，用高温大曲为糖化发酵剂，经高温堆积、窖池发酵等传统固态发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的，未添加食用酒精及非自身发酵产生的呈香、呈味、呈色物质，具有大曲酱香特征风格的酱香型白酒。

　　酱香型白酒国家标准

　　目前使用的《酱香型白酒》（GB/T 26760-2011）是2011年12月1日实施的一项国家标准，归口于全国白酒标准化技术委员会。

　　2023年3月初，全国白酒标准化技术委员会和其下属酱香型白酒分技术委员会联合发布了《白酒质量要求第4部分：酱香型白酒国家标准（征求意见稿）意见的通知》。相比酱酒国家标准GB/T26760-2011，酱酒新国标意见稿对“酱香型白酒”进行了重新定义，对其生产流程、理化要求、感官要求都重新进行了梳理，表述更明确、要求更严格。

　　以感官要求为例，酱酒新国标意见稿对优级酱酒的香气描述相比现行国标更为明确，提及果香、花香、青草香、烘焙香等多种香气，用词更通俗易懂，便于消费者品评欣赏。此次意见稿变化最大的是酱酒产品不再根据产品酒精度分为高度酒和低度酒，而是根据糖化发酵剂的不同分为三类：大曲酱香型白酒、麸曲酱香型白酒、混合曲酱香型白酒，并要求按此三类标识产品类型。

　　2024年5月31日，国家市场监督管理总局（国家标准化管理委员会）发布包含《酱香型白酒》最新标准的《关于批准发布〈铸造用生铁〉等195项国家标准和1项国家标准修改单的公告》。

　　《酱香型白酒》国家标准于2023年开始修订工作，目前发布最新标准GB/T10781.4-2024，由中国贵州茅台酒厂（集团）有限责任公司、贵州茅台酒股份有限公司、中国酒业协会等单位起草，将于2025年6月1日起实施，将全部替代原标准GB/T26760-2011，通过更新的国家标准，塑造酱香型白酒行业发展里程碑。

　　白酒营销专家肖竹青表示，酱酒新国标为企业提出了更高的生产标准规范，防止鱼龙混杂和概念混淆，引导企业追求品质，同时有利于维护消费者的知情权，实现明明白白消费，从而推动酱酒行业健康可持续发展。

　　标准细分过度是不是好事？

　　对于品类创新，行业普遍认为这是百花齐放、美美与共的繁荣景象，代表着技术的进步。然而，从长期健康发展上看，这是一把“双刃剑”。过度的细分化，是不是市场、消费者真需求、真需要，是不是企业、行业的一厢情愿？

　　业内人士分析称，酱香型白酒如今细分出清雅、绵柔等怎么多种香型，酒企以不同口感作为营销概念，过度的标新立异都是围绕自身品牌特色做文章，为自己品牌背书，目的就是成为具有行业唯一标志性的产品，对大多数普通消费者来说没有任何实际意义。

　　标准乱飞，消费者一头雾水。白酒作为一种风味食品，不同的人有不同的体会和表达方式，往往“只能意会，不可言传”。各类细分标准通过相差不大的专业术语去表达各自的生产标准工艺、产品特点、口感风格，消费者感到晦涩难懂，从而增加了他们的选品难度、选品效率。

　　如今香型日渐丰富，名称也更多了，工艺之下，大多口感香气等大同小异，甚至无异，也算明显的差别，那是自欺欺人。醇香、醇柔、柔和、绵柔，消费者根本无从把握，也不关心，只在乎是否舒适“对口味”。

　　企业自嗨，过于细分是负担。有行业资深专家认为，香型做大了是个品类，做不大是负累。并且，香型跟品质不是一个概念，香型的独特性并不代表酒质水平。如果每个企业的产品与其他产品稍有一点差异就确立一个标准，并以此作为企业的一种商业炒作，那势必造成“香型泛滥”，从而混淆市场对中国白酒的认知。那还不如，取消所有香型，以企业名自己定义香型。

　　某些酒企品牌过分地强调自创香型，这显然是“画地为牢”，给行业“添堵”。任何产品都是消费者说了算，消费者接受的产品才是好产品。

　　可见，白酒香型品类的过度“碎片化”现象值得进一步重视与思考。“创新”固然重要，但要把握好分寸，“守正”更是核心，归根结底还是要以品质为先，守好传统工艺门，把好原料、配比、酿造关，才能赢得消费者信任，增强品牌的市场竞争力。

　　这样多的“同门”酱香酒标准已存在，还有多少标准的编制在路上？好标准制定实施，值得肯定支持。而热衷于“独立门派”的标准，过度泛滥，无用的标准对行业发展并不是好事。

　　所述团标现象，仅是善意提醒。望触及一点思考，有益酒业发展。