中国的酒文化，主角根本轮不到白酒

　　来源：硬核读书会

　　为什么中国人这么爱白酒？为什么我们会认为白酒约等于中国的酒文化。或许该这么问，白酒什么时候征服了中国？

　　答案可能会令你惊讶，和黄酒等中国传统酒类比起来，白酒可能只是个“小弟弟”。今天的硬核读书会，让我们重新认识影响近代中国至深的白酒。

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　　如果要理解中国文化，一定绕不开那杯小小的白酒。

　　或许你认为白酒理所当然地在中国存在了千百年，代表着深厚的中国文化。但是事实上，白酒的发展也就是近四五百年的事儿，白酒在全国范围内推广开，也只有不到一百年的时间。

　　白酒发展的过程，是早期全球化的一部分。从它的历史里，我们可以看到世界如何缓慢地联系在一起。

　　✎作者 | 柳展雄

　　近年，白酒的新闻不断。茅台集团总工程师、首席质量官入围中国工程院，被大众戏称为酱香型科技。茅台股票又是大起大落，市值一度超过 2.5 万亿元。

　　@央广网对“茅台女总工入围院士候选人”的点评。

　　在年轻人心目中，白酒跟老一辈、老土、土老板这些词联系起来。喜欢喝白酒的人则吹嘘，白酒文化底蕴深厚，是中华民族的传统文化。其实，白酒没有那么古老，中国传统酒文化通常是指黄酒、米酒。

　　白酒又名烧酒，从发明算起，历史只有短短的四五百年左右，最初只是一小部分人爱喝，到了清朝中叶才逐渐传开，等到白酒获得酒类王国至尊地位，是20世纪后期的事情了。在商周时代就诞生，拥有三千年历史的黄酒面前，白酒就是个弟弟。

　　中国自商周以来，人们主流饮用黄酒，刘邦项羽鸿门宴喝的是黄酒，曹操刘备煮酒论英雄喝的是黄酒，李白杜甫“痛饮狂歌空度日”，喝的还是黄酒。

　　黄酒。

　　今天市面上，白酒品牌宣传唐代宫廷酒之类的，大多为营销噱头，白酒从元代才开始出现。而且白酒诞生过程中深受外国影响，并非东亚本土自产，所以谈不上什么中华传统。

　　白酒是中西结合的产物，制酒过程中，关键的蒸馏技术是阿拉伯人发明的。明李时珍曾在《本草纲目》中记载：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器盛取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。”《本草纲目·谷四·烧酒》：“火酒，阿剌吉酒。”清朝学者郝懿行《证俗文·酒》持相同看法：“火酒，秫酒也……火酒自元时始创其法，一名阿剌吉酒，见《饮膳正要》，李时珍《本草》详之。”

　　文中的阿剌吉（Araq）一词，现代学界有两种解释，一说为“阿拉伯”的谐音，另一说为色目人语言的“出汗”，喝了白酒之后，容易流汗。

　　公元十三世纪，成吉思汗的孙子旭烈兀发动了西征，一路杀伐。蒙古人灭掉了阿拉伯帝国，带走了蒸馏酒技术，从此东亚人品尝到新的酒味。

　　旭烈兀西征，攻占巴格达。/Wiki

　　来自阿拉伯的先进科技

　　尽管阿拉伯帝国尊奉伊斯兰教，名义上禁酒，但民间私下喝酒成风，屡禁不止。阿拉伯文学界出了不少李白式的诗人，爱酒并且写了一篇篇颂酒诗。

　　文人艾布·努瓦斯（Abu Nuwas ，762~813年）写道：“手中酒红如玫瑰，且为玫瑰干一杯！”“在清醒时我总是失意潦倒，醉如烂泥才走鸿运发大财”。三诗杰之一的艾赫泰勒（a1-Akhta1，约640~710年）写道：“他通宵达旦地畅饮美酒，酩酊大醉，只要还不曾死尸般倒下，他就继续狂饮。”

　　为了能喝上一口酒，有些诗人经常跑去基督徒的修道院，因为在阿拉伯帝国治下，基督教享有一定的自治权，可以合法酿造葡萄酒。波斯散文经典《卡布斯教诲录》里说，喝酒原则上犯禁，所以，你非要喝，就去喝最好、最名贵的。

　　阿拉伯的文人骚客，醉酒之后，诗兴大发，写了不少山水田园诗，歌颂修道院的景色，甚至还有歌颂基督教的礼仪之美。在中世纪早期，阿拉伯帝国为政宽松，管得并不严。

　　公元8世纪，阿拉伯文明达到顶峰，文艺科技各项事业大繁荣。炼金术士贾比尔•伊本•哈扬在实验室里，无意中探索出制酒的最先进技术——蒸馏。

　　酒的蒸馏技术。

　　东西方酿酒方式，无论是中国以大米五谷酿酒，还是欧洲的以葡萄酿酒，都采取发酵方式，酒精度数较低，中国的黄酒通常15-20度，达到30度的相当罕见。

　　各个档次黄酒，无论工艺再怎么精妙，只是让口感更有风味，酒精度数很难再提高。金庸古龙武侠小说，江湖人士必点的女儿红正是黄酒的一种。小说里经常有句“小二，来一壶上等女儿红”，搞得现代人以为，大侠们很厉害，战斗力很强，实际上根本不醉人。

　　《笑傲江湖2：东方不败》剧照。

　　阿拉伯的蒸馏技术对酒精进行提纯，使得酒突破大自然的限制，创造了30度、40度乃至50度以上的高烈度酒。首创酒精蒸馏提纯的贾比尔•伊本•哈扬，在科技史上占有一席之地，他发现了硫酸和硝酸，改进了金属融化和晶化的方法，欧洲人把他推崇为炼金术师鼻祖，其崇高地位可见一斑。

　　某种意义上来讲，白酒确实是高科技产品，不是酱香型科技，而是蒸馏提纯科技。白酒与中国传统的黄酒、米酒不同，就是多了关键的蒸馏程序，因而白酒口感要比黄酒、米酒更强烈。

　　不过，这也可能导致了白酒在中国较晚出现。唐宋时期，民间吸收异域外来文化，琵琶、胡旋舞、胡人服装早早来华，融入进中国传统，而酒精蒸馏技术直到蒙古西征，才被带进来，迟来数百年。看来，从事东西方交流的贸易者可能不爱这种高烈度酒。丝绸之路上，畅销的还属葡萄酒。

　　只有彪悍的游牧民族蒙古人，才受得了高度酒精，他们征服了阿拉伯人，从敌人手里获得了蒸馏这一关键核心技术，再结合中原的粮食发酵，最终产生出中国特色的白酒。

　　哪些群体爱白酒

　　元代是酒文化的一个高峰期，在入主中原之前，蒙古贵族就喜好饮酒。贵由和窝阔台可汗，都因为酗酒而身体大损，窝阔台在一次打猎过程中，“进酒欢饮，极夜乃罢”，隔天就暴崩了。

　　等蒙古人从阿拉伯那里，获取蒸馏技术，造出酒精度数更高的白酒，饮酒之风更加酷烈。忽必烈早年饮酒节制，晚年敞开了喝，再也不约束自己，放飞自我，对酒的热爱可能已经刻在黄金家族的DNA里。

　　《忽必烈传奇》剧照。

　　元朝皇帝几乎没有不爱酒的，只分为两类：普通爱酒的，与极度爱酒的。其中最夸张的当属武宗，他还是皇太孙的时候，常年酗酒，连忽必烈也无法忍受。元世祖命令实行严格的戒酒医疗，但是伺候皇太孙的色目人找出一个钻空子的办法，他偷偷把酒用管子引入浴室，让皇太孙趁洗澡时解酒瘾。为了喝上酒，拼尽了全力。

　　武宗登基后，没了管教，喝酒更猛，最终因长期酒精中毒，英年早逝，享年30岁。后续列位皇帝，在酒场前仆后继，壮烈牺牲。元仁宗享年35岁，泰定帝享年35岁，文宗享年28岁。末代皇帝元顺帝倒是滴酒不沾，也因此高寿。

　　蒙古人灭了阿拉伯，阿拉伯人带来造酒技术，致使数位元朝皇帝喝酒喝死，政局动荡。令人怀疑，白酒是不是阿拉伯人报亡国之仇的秘密生化武器。

　　阿拉伯的蒸馏器。

　　白酒局限于蒙古贵族，在汉人士大夫阶层传播有限。上等工艺酿成的黄酒回味绵长，微酣又不醉人，符合士大夫的品味，白酒激烈，只有游牧民族和下层体力劳动者喝的惯。

　　元朝灭亡后，黄酒重新夺回霸权，明代上流社会品鉴酒类，争论哪个地方的黄酒最正宗，根本不把白酒放在眼里。有的文人还宣称烧酒有毒，明末的反清志士屈大均就认为，饮用白酒是元人遗毒，白酒很热，里面火气太大。

　　明代的名门望族还保持对葡萄酒的爱好，在《金瓶梅》小说中，葡萄酒是西门庆的日常饮品，这也反映了时人饮用葡萄酒的盛景。而白酒只有底层平民才喝，穷人更偏好短时间内获得酒精刺激。喝白酒的风气，与底层劳动力嗜辣重油盐的吃饭口味几乎是同时产生的。

　　在生产上，白酒的潜力更高。黄酒的酿造原料黍米和糯米是口粮，易受战乱饥荒影响。白酒的酿造原料之一高粱，是不适合直接食用的谷物，但却非常适合酿酒，以高粱蒸馏出的白酒，酒度也更高。

　　从明朝隆庆到清朝乾隆的200年间，高粱种植面积持续增加。到了乾隆后期，北方白酒的生产量已经超过了黄酒，“通邑大都，车载烧酒（即白酒）贩卖者，正不可计数”。

　　白酒的胜利

　　晚清以后，黄酒虽然产量逐年降低，但仍然是士大夫们的心爱之物。翁同龢与高级京官互相应酬吟诗，都喝黄酒，而且以绍兴出产为尊。浙江绍兴的花雕、太雕、女儿红，皆为一流。咸丰十年，恭亲王奕訢与俄国外交官会面，他赠送的礼物，有“绍酒四坛”。

　　到了民国时期，北洋政府设宴席，依旧用上等黄酒招待客人。北京市民有点钱的，优先买高档黄酒，普通人家喝档次稍低的黄酒品牌，比如山东黄酒、良乡黄酒，实在太穷的家庭，才去喝白酒。

　　鲁迅的弟弟周建人爱喝酒，但是刚工作，收入不高，只能喝白酒。鲁迅得知后，心生怜悯，决定担当起大哥的责任。他每月给十块大洋，让周建人消费好一点的酒，按照当时的物价，一块大洋可购买一瓶中高端档次的红酒。

　　北方各省虽然白酒产量大，但是高消费群体仍偏爱上等黄酒，陕西省的黄酒品类有杜康，西凤，太白，稠酒。白酒最终大获全胜要到1949年后，传统上原本没有白酒文化的地区也开始饮用白酒了。

　　主要原因是老问题，粮食紧张，黄酒的原料大麦小米，用途优先作为主粮。以高粱杂粮酿成的白酒，可以网开一面，保持生产。1950年代以后，酿黄酒的老作坊大批倒闭，贵州茅台和泸州老窖，愈发兴旺，白酒的酿造工艺进一步提升，实现体系化，现代化和工业化。

　　茅台镇。/图虫

　　到今天，白酒成功逆袭上位，不再是明清时候穷人的酒。茅台出现于生意场，受到成功人士的青睐。年轻一代的人如果喝酒，偏好欧美的葡萄酒、红酒，显得时髦。现在的高端酒类品牌，不是洋酒，便是白酒。有着数千年历史的黄酒文化，失去往昔的光辉，随着士大夫文化一同没落了。

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责任编辑：尹悦