山东菜：咸得醇厚

　　咸口味的菜多集中在山东一带，俗称鲁菜。鲁菜，是山东菜的简称。它是我国最早的地方风味菜，也是全国著名的“八大菜系”之一。古齐鲁为孔孟故乡，自古以来是我国文化发祥地之一。饮食文明较为发达，而且历史悠久。据记载，早在春秋时期，烹饪技术就比较发达。当时被称为中国古代厨圣的易牙，就是齐桓公的宠臣，他是以烹饪调味之妙而著称于世。

　　《临淄县志--人物志》记载说：“易牙，善调五味，渑淄之水尝而知之”可见，当时齐鲁烹饪之盛胜于各地。在南北朝时，高阳太守贾思勰所著的《齐民要术》中，就总结了山东等北方菜盛行于北方地区，尤其在北京，鲁菜馆众多。清代宫廷菜的发展与鲁菜关系密切，直到如今北京菜以及仿膳菜中仍保持着鲁菜的某些特色。

　　据北京丰泽园的张姓大厨介绍说：北京市丰泽园饭店的前身，是始建于1930年的著名老字号丰泽园饭庄，以正宗鲁菜享誉中外，是全国酒店等级评定委员会评定的首批特级酒店。

　　丰泽园饭店是久负盛名的经营山东风味的老字号饭店，上个世纪的30年代，北京“八大楼”之一新丰楼的名厨、名堂奕学堂、陈焕章等20多位师傅，在同德银号经理姚泽生出资5000元扶植下，选择珠市口济南春饭店原址，开办了丰泽园饭庄。当时，丰泽园在珠市口的店址是四进大院，青堂瓦舍，整齐宽敞，餐厅台面设计是清一色的银器，并有康熙、乾隆年间的酒具。饭庄一开业就以上层人士为服务对象。并聘请名厨掌勺，菜肴选料精，独具风味，成为老北京的达官显贵、军界将领、社会贤达、艺苑文人、知名人士的好去处，使其一度雄居京城各大饭店之首。

　　今日的丰泽园早已与当年的水平不可同日而语，七十多年来，丰泽园人打造了“丰泽园”的金字招牌，锻造了“美味加营养”的

美食品牌，树立了德、智、美、情的商业品格，培养了一批以国宝级烹饪大师王义均为代表的中国鲁菜大师。

　　水晶肘烩乌鱼蛋

　　饭店经营正宗山东菜，同时兼营北京烤鸭，丰泽园烹制的菜肴，选料精细、操作严谨、注重刀法、讲究火候，擅长爆、炸、炒、扒、熘、蒸。做出的菜味道纯正、或鲜、或香、或清、或醇，独具风味，口感舒适；或嫩、或软、或脆、或酥，色彩明快，造型喜人。

　　在传统鲁菜的厨艺技法的基础上，随着时代的发展，与时俱进，不断创新出鲁菜精品。如：“沙锅通天鱼翅”、“葱烧海参”、“糟熘三白”、“

芙蓉鸡片”、“烩乌鱼蛋割雏”、“干烧鳜鱼”、“水晶肘”、“烩乌鱼蛋汤”等，素以醇厚不腻见长，并刻意讲究色、香、味、型等全面效果，恪守传统而又富于创新精神。

　　葱烧海参

　　海参又叫“沙巽”属棘皮动物，为名贵海味，属“海八珍”之一。营养成分为：蛋白质61%-76%，

脂肪0.9%-1.1%，碳水化合物10.7%，无机盐3.4%-4.3%。中医认为其味咸，性温，可补肾益精，养血润燥，减缓衰老，有益健康，是一种良好的滋补品，现代人有日食一参的讲究。

　　丰泽园烹制的“海参王”在选料上坚持选精品，选用软硬一致，大小一致，厚薄一致，成熟度一致的精品海参。在海参选料上，坚持自己用干货涨发，采用自己独特的水发盐干海参法，蒸馏水激发海参法，养发海参法技术，保证了海参的品质，使丰泽园70余年海参质量保持稳定。

　　在制作海参的“色”泽上，继承了鲁菜的传统手法，特别是“葱烧海参”，经过烧制，海参色呈红亮；在制作海参的“香”味上，注重烧好、用好葱油，使之葱香不断，浓烈诱人；在“味”道上，口味奇佳，葱味浓香，更增加了食疗保健功能；在造“型”上，不断创新，非常美观。由于“海参王”选料精、配料准、工艺细，使之在色、香、味、型上达到了炉火纯青的程度。