东北菜：酸得清爽

　　说起酸口味的菜，就要说起2001年度的流行语，“翠花，上酸菜！”肯定很有竞争力。说酸口味的菜，不说说酸菜，那可说不过去。

　　记忆里的东北，不论城市农村，几乎家家都会腌酸菜；不论男女老少，人人都爱吃酸菜。不知何人发明了酸菜。每到秋季，大白菜一收，摘去大叶、黄叶，在太阳底下晒上几天，然后洗净用大缸腌起来，过一段时间就发酵、变酸。人口多的家庭要腌很多很多缸，一直吃到第二年春天。东北一年有大半年是冬天，在商品经济并不发达的时候，地冻天寒下的蔬菜种类少，即便有其他的菜，也很难存放，价钱自然贵得出奇。不是什么重要日子，没有谁家会慷慨解馋的。只有白菜天天照面，用白菜腌的酸菜也就成了最普及的菜肴了。

　　不知道什么人何时发明了酸菜，反正每到秋风送爽的时候，一场全民皆兵的白菜大战就开始了。大街小巷触目都是堆得小山一样的白菜，家家户户男女老少齐上阵，忙着买白菜、腌酸菜。20多年前，城区还没有禁止马车通行，郊外的农民就赶着马车来卖白菜，便宜得近于白送。腌酸菜很有讲究。最基本的是要挑好白菜、大白菜，尤其是菜芯要实；然后摘去残根烂叶、大叶黄叶，在太阳底下晒几天，用清水洗净后，再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐腌起来，过一段时间就发酵、变酸了。 一般腌酸菜的方法有两种——生腌和熟腌。生腌比较简单，洗净后压在大缸内，要压的很实很实，不留空隙，压满之后压一块大石头。腌时每层要适当放些盐，然后倒进生水，这样一个月后酸菜就成了，随吃随取，而且能存放很久。如果需要时间短一点，就要熟腌。先烧一锅开水，把洗净的白菜放在锅里烫一下，放凉后再压进缸里，这样只要过几天时间就能吃。 通常人口多的家庭要腌很多缸，一直吃到来年春天，中间就不再腌了；可我姥姥有本事随时往缸里“续”白菜，前后腌出来的酸菜味道一样。早时的工厂宿舍楼下都没有储藏间，各家大大小小的酸菜缸、

　　据北京东北虎餐馆的负责人介绍说：酸菜可炖、可炒、可凉拌，还可以包饺子、包包子、作汤。到了冬天，东北人一天三顿离不开酸菜。他们最爱吃的是炖酸菜，把酸菜切成细丝，加进粉条，冻豆腐、薄薄的大肉片(最好是带点肥的)，炖出来的菜香味扑鼻，越吃越香。酸菜“吸油水”，所以炖酸菜的肉一点都不腻；酸菜还有一个特点，如果这顿吃不完的话，下顿可以炖炖再吃，越炖越好吃。酸菜在东北早已上了席面，凡是宴席，凡要请人吃饭，都离不开酸菜。

　　东北酸菜的酸而香，是带着东北泥土芳香的香，那种香与一般的香又有不同，像东北人一样，带着粗犷的气息，或许也像那位叫做翠花的姑娘一样带着扑面而来的淳朴气息。

　　据说东北菜刚到厦门时，食客以移民到厦门的东北人居多，讲究清淡的南方人总不太习惯东北菜浓重的口味。于是南下的东北菜经过不断改良创新，既保持了传统风味，又吸取了南方菜系之长，粗中有细，南北串味，逐渐赢得越来越多厦门人的喜爱。再加上东北菜分量足、价格实惠，一群好友相邀“撮”一顿，到那布置得充满浓郁东北氛围的东北菜馆子，吃得既热闹又划算，何乐而不为呢？