肉干、肉脯：有包装更踏实

　　肉干、肉脯是指以畜、禽肉为主要原料，加以调味辅料，经烧煮烘烤等生产工艺加工制成的熟肉干制品。近几年该类产品发展很快，特别是在江苏、福建、四川等传统的肉制品生产基地，肉干、肉脯已成为当地的地方特产，诞生了众多的肉制品生产企业，是当地的支柱产业，对当地经济的发展起着重要的作用。随着人民生活水平的提高，人们能够享受到更好的生活质量，旅游度假、休闲玩乐的机会越来越多。肉制品过去仅作为佐餐食品，现在也逐渐演变为一种较高档的休闲食品流行起来。肉干、肉脯由于营养丰富，携带方便，口感好等 特点，深受消费者的喜爱。

　　肉制品质量的好坏直接关系到消费者的身体健康。这几年国家对该类消费热点产品非常关注，从2003年底起，国家质检总局将肉干、肉脯食品列入食品生产许可证发证产品范围。到目前为止，全国已有40多家企业通过了发证审查，获得了肉干、肉脯产品食品生产许可证，产品包装上可以标示ＱＳ标志，但大多数肉干、肉脯生产企业目前还没有申请食品生产许可证。产品分类

　　按照行业标准ＳＢ／Ｔ10282－1997《肉干》和ＳＢ／Ｔ10283－1997《肉脯》中的分类，肉干是用牛、猪肉为原料，经熟制、调味、干燥后制成的，可分为牛肉干和猪肉干。由于生产工艺不同，有的产品较硬，消费者应根据个人爱好，选购适合自己的产品。肉脯产品根据原料和工艺的不同，分为肉脯和肉糜脯两种。肉脯是采用纯猪、牛瘦肉为原料，经切片、调味、熟制等工艺加工制成；肉糜脯是采用猪、牛瘦肉经绞碎，添加淀粉等辅料后加工制成。由于肉糜脯产品中含有淀粉等辅料，吃上去肉感不如肉脯，价格相对肉脯便宜。如何选购

　　肉干、肉脯是具有中国特色的熟肉干制品，产品风味独特，耐保存，易携带，老少皆宜。作为休闲食品，即能调剂口味，又能补充营养。消费者在选购肉干肉脯时，可根据自己的喜爱选购适当的产品。一般来说，肉类干制品如肉松类、肉干类和肉脯类，这类产品水分含量较低，产品较稳定，常温保存即可，开封后应尽快食用完，并注意以下几点：

　　1．应在正规的大型商场或超市中购买。这些经销企业对经销的产品一般都有进货把关，经销的产品质量和售后服务有保证。

　　2．选购大型企业或有品牌的企业生产的产品，这些企业管理规范，生产条件和设备好，产品质量稳 定。

　　3．尽量购买预包装的肉干、肉脯产品，这样可避免产品在运输和销售时受到二次污染。因为肉干、肉脯产品是直接入口的食品，不能受到污染。包装产品要密封，无破损，不要在小贩处购买来历不明的散装产品，这些产品无质量保证且容易受到污染。

　　4．看标签。规范企业生产的产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量。

　　5．应挑选近期生产的产品。出厂时间长的产品虽然是在保质期内，但香味、口感也会稍逊。购买时注意产品的色、香、味应正常，无霉变现象。主要质量问题

　　1．滥用人工合成色素

　　国家标准ＧＢ2760《食品添加剂使用卫生标准》中规定，人工合成色素日落黄、柠檬黄、胭脂红等不能用于肉干、肉脯制品。主要是为了防止一些不法分子通过使用色素将不鲜的原料肉外观掩盖起来，欺骗消费者。在肉干肉脯生产企业中，也有一部分企业为了在外观上吸引消费者，在肉制品中违法使用人工合成色素，使猪肉脯看上去更红更鲜艳，沙嗲、咖喱产品外观更黄，刺激消费者感官。也有些企业使用劣质调味料，这些调味料中添加了色素，使最终产品含有色素。人工合成色素是化学合成的染料，过多食用会对消费者肝脏造成伤害，严重的会有致癌作用。

　　2．超量、超范围使用防腐剂

　　个别企业为了使产品在保质期内不发生霉变，不是从管理上、设备上、技术上下功夫，而是走“捷径”，简单地加大剂量使用防腐剂。防腐剂的使用是有严格的标准限定的，不能超量超范围使用。但大多数使用防腐剂的企业对国家标准不了解，仅从产品延长保质期的需要出发，随意超量使用。防腐剂的滥用，使企业放松了对生产条件和严格管理的要求，减少了对设备的投入和人员的培训。低成本的劣质产品冲击了规范企业，扰乱了正常的生产秩序。同时这些防腐剂严重超标的产品会对消费者身体健康造成严重伤害。

　　3．食品标签不规范，误导消费

　　国家标准规定，标签配料表中甜味剂、防腐剂、着色剂应标明具体名称。有些肉干、肉脯产品中使用了防腐剂和人工合成色素，在配料表中却没有标明防腐剂和人工合成色素的具体名称，客观上隐瞒了事实，误导消费者。你问我答

　　消费者朴如玉问：肉干、肉脯颜色越鲜艳，就越新鲜吗？

　　专家：各种口味的产品有它应有的色泽，肉干的色泽一般呈黄色、褐色或黄褐色；肉脯一般呈棕红、深红、暗红色，色泽均匀，油润有光泽及透明感。消费者最好不要挑选色彩太艳的产品，这些颜色很可能是人为加入的人工合成色素。

　　消费者王澎问：如何区分肉脯和肉糜脯？

　　专家：消费者选购时可从产品的配料表中判定产品是肉脯还是肉糜脯。配料表中如含有淀粉，则产品为肉糜脯。也可从产品的外观形态上判断，肉脯产品表面有明显的肌肉纹路，肉糜脯表面较光滑。同样规格重量的肉脯和肉糜脯价格也相差较大，这是因为肉脯精肉含量多，成本高，价格相对就高，相反，肉糜脯添加了淀粉等其他辅料，成本低，价格相对就低。所以价格比较也是一种区分方法。

　　消费者陈晨问：黄花菜是如何加工出来的？

　　专家：黄花菜采收后要立即进行蒸烫、脱水、干燥。由于黄花菜采收期正值阴雨高温季节，如只用自然晒干，就会有很多黄花菜因为天气原因不能及时烘干，造成品质下降，甚至会发生霉变，造成很大的经济损失。黄花菜多选择花蕾在裂嘴前1～2小时采摘，这时产量高，质量好。采收的花蕾应及时进行蒸制，蒸制时间为8分钟左右，即达到五成熟为准，颜色由黄转绿，花柄开始发软，手搓花蕾有轻微的嗦嗦声即可。将蒸制后的花蕾均匀地摊在烘盘上或烘网上进行烘干，烘干后的黄花菜要进行挑选分级，再除去杂物，包装即可。

　　消费者安小平问：目前市场上有很多种新鲜的水果蔬菜，为什么还要加工干果干菜？

　　专家：加工干果、干菜制品原本是为了能在室温条件下长期保藏食品，以延长食品的供应季节，平衡产销高峰，交流各地特产，贮备供救急、救灾和战备用的物资。随着生产工艺的不断改进，干果、干菜产品更加便于食用、贮存和运输，同时干果、干菜所具有的特殊风味是新鲜水果蔬菜所无法相比的，如人们常食用的葡萄干等。

　　消费者赵颐问：新鲜水果蔬菜加工成干果、干菜后，营养成分会降低吗？

　　专家：新鲜水果蔬菜在加工过程中，会失去大量的水分，所以残留物中营养成分的含量反而增加，每单位重量的干果、干菜中蛋白质、脂肪和碳水化合物的含量均大于新鲜食品。但大部分食品营养成分属于热敏性物质，如果加工不当，如维生素等营养物质就会受到不同程度的损害。消费者周秉川问：为什么一些干果、干菜的加工要采用硫熏制成品？

　　专家：新鲜水果蔬菜在加工中，经常由于酶性和非酶性产生褐变反应，使加工出的产品颜色发生变化，所以一些产品在加工中允许使用硫来熏制，但硫在成品中的残留量要符合国家标准要求。（段文锋邴炜）

　　作者：佚名

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