新加坡厨师梁兆基主理着以妻子英文名Forest命名的森餐厅，以暖男气息，打造“森林”意境的创意菜式

　　邱妍

　　五年前，梁兆基是新加坡餐饮集团同乐的厨务总监。一天，他毫无预兆地递交了辞呈，老板以为他疯了，但他是认真想好才辞职的。“父亲对我说过，‘当有一天你做到最高峰，不要停下。但要适时放慢脚步，回头看看生活中那些最根本的东西，有什么忘记了’。”近日，梁兆基受邀来到上海浦东丽思卡尔顿酒店金轩中餐美食节，在与《第一财经日报》交谈时，他说，“这五年，快乐很多。”

　　梁兆基跟随父亲出道，后者曾是马来西亚赫赫有名的“鲨鱼翅王”。在梁兆基的印象中，小时候很少看到父亲，每天他都忙到半夜回家。后来，他自己也成为了厨师，曾捧回（新加坡）世界名厨群英会颁发的“年度亚洲美食厨师”、美国优质服务科学协会（AAHS）颁授的“五星钻石奖”等多项大奖。但为了打拼生活，“结婚后25年和太太都没怎么在一起好好生活。看到两个孩子已经成年，却感到不知道他们是怎样长大的。”梁兆基说。

　　梁兆基递交辞呈并不意味着退出餐饮界，而是想换种状态做美食。五年来，梁兆基做起了餐饮顾问，持续创作与妻子有关的菜。事实上，他主理的新加坡森餐厅名字就是以妻子英文名Forest命名。

　　因为梁夫人名叫Forest，梁兆基的菜式创意也有了森林的风格。在他的许多菜品里，都能看到与森林关系密切的土木元素。一道番茄配香草李子中，李子被他切成了细小的丁，风干脱水，看上去像森林里发黑的土石，那味道也因为脱了水而变得更浓郁。梁兆基把话梅磨成粉，撒在盘子四周，恰如透着自然气息的泥土。

　　头盘之后，森林的气息渐浓。黑松露配暖蛋白更贴切地表达森林的意境。梁兆基在蛋白中加了牛奶，把牛奶蛋白煮成形。此时，那淡淡的奶香气还不足以让人印象深刻。他将点睛之笔落在选用的容器上，选用厚度不及半毫米的光滑木片，把它卷成一只木片杯子，将牛奶蛋白放入其中。刚煮出来的蛋白还带着热气，将木头的自然气息激发出来，森林的味道不言而喻。

　　“那木头是专门买来的，标准很高。既要薄又要光滑。像纸一样才能看起来精致，又不影响它裹住的食材。”梁兆基说。但是此时，森林的气息依旧不够浓郁，还需要再配上被称为“森林中的黑金”的黑松露，那馥郁的香气与木质的味道交融才能将森林的意境表达得最为贴切。

　　在梁兆基的“森系”菜品中，也看得到西式与泰式的元素。他强调，“中餐什么都能改，但是要保留锅气，和那些葱姜辣椒所带来的气息。”羊排在锅中煎的过程中，羊肉的香味随着锅中那有力度的“嗞嗞”声飘出来，最能表达他讲究的锅气。因此，他不会像一般西餐主厨那样只把羊排煎到几成熟，而是强调一定要全熟，这样才像中餐。粤菜中的萝卜糕被他打碎成了配菜的一部分。因为太太是泰国人，他用泰式青咖喱做了酱汁来配羊排，那嫩绿的颜色同样突出着森系的清新。

　　梁兆基的“森系”烹饪远不止这些，他之前的许多作品都有着如此的主题表达。油醋汁龙须菜配油浸鸭胸中，鸭胸被塑成了圆柱状，恰如一段树桩。那棕褐色的外皮恰如树皮，而鸭肉的纹路又颇似树桩的木纹。黑白芝麻慕斯的摆盘上也颇花心思地加上了绿色的“枝条”，干净的黑白灰色调被那一抹绿点缀得鲜亮起来。

　　在有了更多时间后，梁兆基和妻子一同开了所烹饪学校。“刚从同乐辞职的时候，花了五块钱填了张注册公司的表格，却一直没想好做什么。后来想了八个月，决定和太太一起教课。”梁兆基说。因为妻子擅长泰式料理，他就和妻子一起教冬阴功汤、泰式炒饭等，简单却能带来欢乐。“关键是能看着她上课，能陪着她做菜，就很开心。”梁兆基说。

　　就像有人说，陪伴是最长情的告白。为了回忆以前的时光，他还带着妻子一起进了回迪厅。然而实际情况是，“待了十分钟就出来了，已经不再适应那种氛围和节奏。”梁兆基笑说，旧时光是回不去了，还好现在的状态很喜欢。既有时间与妻子一起教课，又有时间研究他的“森系”美味。这种爱的表达方式似乎更温暖而踏实，“以前没时间关心家人，希望现在还能够补回来。如今年岁大了，不好再说我爱你，而有些方式能表达的爱更多。”