老汤高汤味美难制困局破解 | ||||||||||||
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http://finance.sina.com.cn 2005年01月29日 08:11 经济参考报 | ||||||||||||
本报哈尔滨电中国菜为何味美?几乎每位饭店大厨的身后都有神秘的老汤、高汤用于调味。专家近日用现代科技手段解开了老汤、高汤味美难制的困局,开始批量生产老汤晶、高汤晶。这一成果将有力推动中餐的标准化和快餐化生产,增强中餐同洋快餐的竞争力。 上个世纪70年代,日本从大米中提取出谷氨酸钠,制成调味品味精。它能有效增加菜肴的鲜味,但却满足不了中国菜香味浓郁、厚味持久的要求,做菜时还得自己熬制老汤、高
不久前,哈尔滨商业大学与哈尔滨三五味业有限公司合作承担了“新型复合调味品的研究与应用”科研课题。课题负责人王军等专家,收集整理了大量高汤、老汤的民间配方,制定出独特的技术方案。 专家们先用高科技手段对传统香辛料进行超临界萃取,再加入猪肉猪骨、鸡肉鸡骨等提取物,高温制取后喷雾制成老汤晶。在此基础上,加上鲍鱼、干贝和鲜虾的提取物,又进一步制成高汤晶。(来源:经济参考报) |