老汤高汤味美难制困局破解

　　本报哈尔滨电中国菜为何味美？几乎每位饭店大厨的身后都有神秘的老汤、高汤用于调味。专家近日用现代科技手段解开了老汤、高汤味美难制的困局，开始批量生产老汤晶、高汤晶。这一成果将有力推动中餐的标准化和快餐化生产，增强中餐同洋快餐的竞争力。

　　上个世纪70年代，日本从大米中提取出谷氨酸钠，制成调味品味精。它能有效增加菜肴的鲜味，但却满足不了中国菜香味浓郁、厚味持久的要求，做菜时还得自己熬制老汤、高 汤调味。但老汤、高汤制作麻烦，不易保存，大家都盼望能有像味精一样的老汤、高汤调味品。

　　不久前，哈尔滨商业大学与哈尔滨三五味业有限公司合作承担了“新型复合调味品的研究与应用”科研课题。课题负责人王军等专家，收集整理了大量高汤、老汤的民间配方，制定出独特的技术方案。

　　专家们先用高科技手段对传统香辛料进行超临界萃取，再加入猪肉猪骨、鸡肉鸡骨等提取物，高温制取后喷雾制成老汤晶。在此基础上，加上鲍鱼、干贝和鲜虾的提取物，又进一步制成高汤晶。（来源：经济参考报）