蒙牛乳业集团技术中心总裁助理刘卫聊乳业研发实录(2)

　　刘卫星:实际上牛奶本身是非常复杂的一个悬浮液，它的构成我刚才也讲到了，它蛋白的构成有好多种，按脂肪它分饱和脂肪，不饱和脂肪，有几十种，人们现在还在不断地研究乳品的构成和组成，尤其是把这些成分很好地结合起来，这是任何食品或者液体中都没法达到的，也就是说它通过牛体的加工以后很好地把这些营养成分搭配起来。我们曾经做过实验，就是86年开始联合国赞助咱们几个牛奶的加工项目，它是用奶粉最后配置一些产品，因为当时他们牛奶缺，但是他真正要做成这种比较均匀一致的，没有分层的情况，他是做不出来的，只有牛奶本身，这是第一。

　　第二，以牛奶为原料相关的产品是非常多的，比如液态奶，这是一类，直接以牛奶为原料，我们做成的一种大众的消费品，直接饮用的，这是一类产品。第二类产品就是发酵乳饮料，以牛奶为主要原料，加入菌种，通过一些手段和方法发酵出来作为低温的一种产品，这是一类。第三，是做成固态的，把牛奶中的水分去掉，形成固态的产品，包括奶粉。

　　主持人:还有奶片。

　　刘卫星:那是奶食品，我们内蒙人叫奶豆腐，这是固态的产品，另外把牛奶跟其他产品的配置做成功能性的，就是我有些成分在强化，所以以牛奶作为原料，当然还有一个以牛奶做冰淇淋的，你们女孩子年轻人比较喜欢冰激淋的一些产品，这也是牛奶的一个分支。所以以牛奶为原料就可以做出这么多产品，所以说牛奶是一个非常好的东西，在国外我告诉大家一组数字，现在咱们世界上人均消费牛奶，截止到今年是人均大约60公斤的样子，可我们国家到今年年底，我按去年的统计数字到年底是21.7公斤，如果今年要下来估计今年能达到30公斤以上，所以这样的话咱们的消费，就是人均的消费牛奶离国际上的平均水平还差很多。最高的丹麦、荷兰这些国家人均消费都在100公斤以上，包括印度也在80公斤左右，印度是世界上第二产奶大国，它的产奶量一年是九千万吨，而我们国家才三、四千万吨，还差的比较远。

　　所以牛奶相对的这么多产品都要研究，从营养的构成到产品的组成等等，这就是我们乳品研究院要做的一些工作，这个工作说白了也是非常渺小的一个工作，但是它又是非常伟大的一个工作，是跟人类日常消费有关系的。

　　主持人:每个人天天都要喝的，民以食为天。各位网友，刚才刘总给咱们介绍那么多专业的说法，大家可能也听得云里雾里的不是特别明白，但是有一点，您经常去超市的时候如果要选牛奶，或者选各种乳制品，我觉得刘总可以给大家介绍一下怎么样选，哪种的东西好，这个可能是对各位网友最实用的一个问题。

　　刘卫星:这个问题实际上说得很好，因为现在咱们国内生产乳品的成千家，大家怎么去选牛奶呢？我告诉大家有几个方法，牛奶首先要看生产日期，我说这个就是咱们现在市场上销量比较大的，一般的包装的都是利乐包，是业态的，首先要看日期。

　　主持人:就是那种像纸一样厚厚的。

　　刘卫星:对，它是一种长保质期的，一般能保质期6个月，但不是说到6个月才饮用，我推荐大家能够离生产日期越近的越好，它的保鲜程度更好一些，当然不是说它长了，品质变化了，这个没有变化，所以大家看着日期。第二个，我建议大家打开看一看，当然你们习惯喝一种品牌以后可能它的质量保证是可以保证的，但是如果新接触一个品牌大家要打开以后，可以把它倒在一个杯里观看，第一个，观看它的颜色，它是乳白色的。

　　主持人:是越白越好吗？

　　刘卫星:不是，它是乳白色，这种悬浮液构成的基本成分是以乳白色为主，因为它含有一些脂肪性的东西，实际上是发一些黄的，但是这个黄是肉眼看不出来的，机器能看出来，这是从感官上的评判。第二个，大家要尝牛奶本身自有的一些香味，因为牛奶中含有脂肪一类的东西，它发挥出来的味儿是非常好的，所以大家要尝它的味儿，这是从感官检测上。

　　当然现在还有市场上品牌的影响非常重要，我想打的好的一些品牌它的质量保证体系是非常健全的。

　　主持人:我这儿请教您一个问题，我小时候听家里人讲，有一些朋友他们也是这种判断，就是把牛奶热了之后在那儿放一段比较长的时间，然后看过一段时间之后它上面会有一层薄薄的奶皮，看那个如果厚或者多，那个就好，这个科学吗？

　　刘卫星:这个不见得是科学的，老百姓这种消费的习惯是几十年来，或者很早以前养成的习惯，我告诉大家一个道理，它上头实际上是脂肪上浮的一种表现，就是脂肪凝聚，什么概念呢？过去没有经过加工的产品，尤其从牛肚子挤下来以后，你单独放它，不长时间很快就会脂肪上浮的，因为脂肪的构成在这里头脂肪大小的颗粒是不一样的，脂肪在乳业中的颗粒是最大的，当然这个非常专业，就是脂肪在这个液体中颗粒非常大，它一大了以后尤其脂肪的东西就比水轻，好多慢慢就凝聚在一起，就浮上来了。