茅台酒的现代化之路

　　出产地的神秘，传统手工制酒方式的无法放弃，包括最普通的茅台酒也需要5年时间酿造而成的时间限制，都使茅台酒无法像其他名酒一样实现大规模产业化生产。茅台酒在2003年才达到年产万吨的产量。

　　记者 王恺

　　现代化的起点

　　尽管唐鲁孙关于早年茅台酒作坊的回忆非常有趣，但因为他没有亲见，因此回忆充满了错误，例如所谓的“回沙茅台”，并不是指存酒的酒窖周围堆积着白沙，而是茅台酒管投放原料叫“下沙”，回沙指茅台酒的原料发酵回收过程中会喷洒尾酒——如此不惜成本，源于茅台最早的供应对象，是食不厌精的盐商。

　　贵州不出盐，所需之盐全部从四川运进，赤水河就是交通要道之一，而河边的仁怀县是当年著名的四大口岸之一的“仁岸”，水运至此的食盐全部堆积在茅台镇上。仁怀县的“人大”代表周梦生还记得那些搬运盐的劳工全部是当地山民，整个茅台镇有600多名盐工，运一袋盐只有700文，“极苦，冬天也打赤脚”。

　　茅台镇因为成为盐仓所在地，集聚了一批盐商，这些盐商要喝好酒，改进了当地“善酿”的“滨河土人”所造的“烧春”，从前的发酵三四次变成了发酵九次，发酵周期是其他酒的数倍，取酒也极精，只取七道后再存放勾兑，才使这里成为出产好酒之地，1854年的《黔书》记载，小镇上酒坊多达20多家，所用的粮食需要2万担，路过的人只要喝过就忘记不了。

　　而1862年贵州盐商华联辉来这里时，刚经过战乱的茅台镇已经一家酒坊都没有了。华的祖母彭氏年轻时路过茅台曾经喝过这里的酒，一直不能忘怀，嘱咐他路过茅台镇买些回来，当时看见镇上的废墟场景，华联辉决定自己设坊烤酒，以遂家人心愿，他寻访到了当地酒工，成就了近代闻名的“成义烧房”，但是酒业一直作为盐运的副业。

　　1879年，仁怀县当地的几个地主联合成立了“荣和烧房”，因内部不合而不断诉讼，最后落到王家手中，这家烧房毗邻“成义烧房”，但是管理不如“成义”，酒的产量也不如“成义”，可是，这两家的茅台酒均属于精工酿造之物，否则不会由贵州农商部作为参赛样品送往1915年在美国举办的万国博览会。

　　按照茅台酒厂博物馆的仿制品，当时的茅台酒瓶以粗陶包装，极土，所以在博览会上一直引不起重视，才有了后来“摔酒瓶散浓香”的事件。可是以不存在的“茅台造酒公司”的名义送出的“茅台酒”得了金奖，奖牌的归属却成为问题，两家都想要，最后只能采用折中意见，两家都可以在茅台酒瓶上标明荣获巴拿马博览会金奖。这个金奖对于茅台酒意义重大，现在寻找到的“荣和烧房”的最早的酒瓶商标，上面是两束麦穗，下面是贵州茅台酒和荣获巴拿马国际奖的字样——这也是茅台开始为更大范围内国人所知的第一个机会。

　　华氏在茅台酒获奖后开始扩大生产，年产量扩大到9吨左右。华氏几代在贵州经营，属亦商亦文之家族，抗战时期，大批文人来贵阳，白寿彝、顾颉刚等人成立了开遍全国的文通书局，而华家借助和文人的关系，把茅台酒运往各地的文通书局销售，茅台酒借助文人的影响，开始获得更大的名声。

　　30年代，贵阳市的商人周秉衡费尽周折打通关节，终于在茅台镇获得土地，开办了自己的“衡昌烧房”，后与贵阳的赖永初合作，改建成了出品“赖茅”的“衡兴烧房”。几个烧房的酒中，以此产量为最大，1947年已经达到30吨左右。但是按照当时人的品评，“赖茅”因年代短，产量高，在当时的几家茅台中质量最不稳定——赖永初的下场也最不好，解放后他因盗窃国家资产而被没收酒厂，由人民政府作价后拨给了茅台酒厂。华氏后人华问渠解放后将酒厂低价卖给国家，他也成为贵州省工业厅的副厅长。

　　不过解放前，贵州省茅台在市面流通很少，30年代的贵州省长周西成每年大肆购买茅台作为礼品赠送南京政府和周围几省要人，消耗量至少上千瓶，等闲人几乎见不到。直到抗战后期，大西南成为全国政治中心后，茅台酒才被工商界熟悉，1945年，毛泽东去重庆和蒋会谈，席上喝的就是茅台酒。至今，茅台酒厂还安放着毛和蒋共同举杯喝茅台的塑像，“有人说我们这座毛蒋合像大概是全国唯一一尊”。

　　国家化不等于现代化

　　1935年3月16日，红军长征路过茅台，仁怀县的文史资料中记载，当年的茅台小学操场上有千余人听红军演讲，而沿河街上也有三个红军在演说，其中一个红军女干部站在桌子上，讲得极好。因为追踪而至的国民党飞机炸死了茅台镇上一个叫张五的孩子，红军还为张五付了丧葬费。

　　绝大多数出身贫寒的红军是第一次听说茅台酒。当时的工兵连长王跃南回忆，到茅台时，从遵义出来已经两个月了，一路上没有休整过，累得腰酸腿疼，他和另外几个人跑到镇上的酒坊，用竹筒装满酒，准备连喝带擦洗伤口，正好遇见了毛泽东。毛问他们提的什么？王说是酒，去除疲劳擦擦腿。毛笑了笑说:“茅台是出名酒的地方，用它来擦脚太可惜了。”

　　成仿吾的《长征回忆录》也写道:“政治部出了布告，不许大家进这些酒厂和作坊。”可是面对奇香熏人的茅台酒，大家还是忍不住喝了几杯，又不敢多喝怕影响行军。结果很多人用来擦脚，恢复行军的疲劳，而茅台酒擦脚确实有奇效，大家都在称赞。这也成为国民党报纸后来攻击红军用茅台酒洗脚的缘由。

　　同样惋惜大家用酒擦脚的还有懂酒的

周恩来，据红军女将军李贞的回忆，大家纷纷用酒擦脚、治疗腹泻或喝酒以舒筋活血的时候，周恩来来到她们的驻地，问她们知道不知道这是什么酒？告诉她们“不要浪费圣人(酒的别名)”，并且告诉她们这是获得巴拿马博览会金奖的茅台酒，极其名贵，“我们才知道用那种喇叭形土罐盛装的居然是世界闻名的茅台酒”。而周恩来是一滴酒也没有浪费的，多年后，他告诉来访问的尼克松，他那天喝了25杯茅台酒，“周用一种烈酒推销员的眼光看着我，在长征途中，茅台酒是一种万能灵药”。

　　正是由于这次特殊的因缘，使茅台酒在解放初期就受到党中央的关注，1950年2月茅台镇解放，但是镇上盘据的土匪还有几千，直到7月土匪才基本消灭，而此时，各个作坊已经停产很久了。仁怀县委接到党中央来电，要其组织恢复茅台酒的生产，第一任厂长被派往赎买后重新组成的新厂。

　　厂长张兴忠是来自解放军的一个转业排长，他是山东人，常感叹自己随部队转战南北，但是到了贵州剿匪时，牺牲的战友最多。所以，他表示一定要管理好茅台酒厂，在他半军事化的管理作风下，茅台酒的质量控制从建厂开始就控制很严格。

　　1952年9月，周恩来主持了全国首届酒类评选会，茅台先于汾酒、泸州老窖特曲和西凤酒，位居榜首。其后历次举办的全国性的评酒会中，茅台一直是评比之冠，后来又被指定为国务院宴会招待外宾的专用酒——就此成为新中国的国酒。

　　而茅台酒特供的历史也就此开始，因为解放初年产量才75吨，所以就规定了特供标准，至少是省级部门才有资格获得特供酒。由于特殊的历史，军队也和茅台酒关系极其紧密，军队将领中，最喜欢喝茅台的是许世友，他的女儿回忆，当时许世友的宴会上，所有参加者必须喝茅台，旁边站有士兵监酒，谁不喝他就哼哼连声，旁边站的卫兵就开始灌酒，于是到他家喝酒成为军队将领最害怕的事情。

　　除了大跃进那年茅台酒达到了912吨的产量(但被朱德评为质量下降)，整个60年代到70年代，茅台酒产量一直没超过300吨，直到1978年，才首次产量超过千吨。这样的低产，导致了茅台始终在市场上难以见到，关于茅台的传说也越来越神秘，其中最夸张的说法是，一杯茅台酒喝完后，整个杯子的香气会留3天。根据茅台酒厂酒师的准确说法，纯天然发酵加长期陈酿的茅台确实有挂杯功能，使用瓷杯和53度的一般茅台酒实验，留香时间是8小时。

　　艰难的现代化之路

　　1997年亚洲金融危机后，茅台酒厂终于没有了政府拨款，而要自己进入市场，这是茅台酒最艰难的一段时期，也是传统的“国酒”开始宣传自己新形象的时代。当时的董事长季克良开始用“茅台酒，喝出健康来”来做新口号。

　　其中最大的一起宣传攻势是，让贵州省的医学专家检测了酒厂200多名常年日喝三两以上茅台酒的员工，据说结果非常出人意料，其中除了一人原来就有肝病，另外的都没有患肝病，与喝酒伤肝的传统说法不合——茅台酒开始将“神秘的健康”作为自己最新的宣传宗旨，并且请了一批原来有肝病而常年喝茅台酒的老干部来宣传茅台的好处，声称是其中含有的硫蛋白在缓解酒精的伤害。

　　而与此相关，茅台神秘的传统特征再次成为宣传重点，“不能被复制”，“限量生产”的特点，都成为茅台宣传自己的最好方式。

　　70年代，从贵阳到茅台镇还需要12小时的车程，80年代至今，车程一直是8小时左右，在如此交通不便利的地方，茅台酒厂始终局限在2平方公里的厂房内生产。直到前些天，董事长季克良才宣布，已经在赤水河的上游找到一块二三平方公里的地，是一个完全不通车的地方，那块河谷地带植被比这里更好，生态环境极其类似，“还是仁怀县的老地委书记知道这个地方，带我去看的”。

　　虽然茅台酒厂股份有限公司是完全按照市场规律运行的企业，但是很多传统关系是其无法放弃的，例如，茅台酒厂和军队一直保持了友好关系，在酒库里，不少500公斤一坛的陈酿是部队将领“封存”的，意味着这坛酒已经被定购——“部队首长来这里，亲自用皮纸和塑料布把酒坛封严实，意思是这坛酒属于该部队的专用物资。”按照公司宣传部长的说法，“这种存专用酒是不对外的，不是说有钱就可以来买一坛子茅台，要买，上专卖店买去。”