■按:
没有一顿火锅解决不了的问题,尤其是在寒风凛冽的秋冬季节。
一架炉,一口锅,八方食材在红黄绿白等颜色的锅底肆意翻滚,香气从锅中升起,中国人的“食欲开关”便打开了,生活中的一切烦恼、疲惫,仿佛都在锅中随之融化了。
火锅永远“硬控”中国人,但每隔一段时间火锅口味就会换上新潮流,川渝火锅、潮汕牛肉火锅、海南槽柏醋火锅、贵州酸汤火锅……
这个冬天,菌汤火锅正在迅速跻身为火锅新贵。随着口味直抵极限,麻、辣、咸不断冲击味蕾,人们对“鲜”的渴望正在急速攀升,火锅开始进入求鲜时代。
在家复刻菌汤的人才知道,这里头的门道有多深
从去年开始,各类野生菌与菌汤火锅在社交媒体上有极高的热度。抖音数据显示,截至今年12月,仅“云南野生菌”一个话题的视频浏览量就超36.3亿次,“云南菌子火锅”“菌子火锅”等话题浏览量超2亿次。
菌汤火锅鲜味清淡,可以刺激唾液分泌,令人食指大动,搭配各式青菜或面条,每一口都余味无穷。然而,现实是“用了上好的材料煲了碗巨苦巨难喝的汤”、“买了很多种干菇,只泡发了5分钟,炖锅炖了2.5小时,汤还是不鲜”……在社交平台上试图在家复刻菌汤火锅失败的帖比比皆是。
将食材放入锅、然后熬煮,仅有两个操作步骤的菌菇火锅总被误认为是省心省力的懒人美食。然而只有亲自在家熬过的人才知道,这口菌汤里头的门道有多深。
首先,菌种的搭配就是一门学问。不同的菌子风味迥异,一锅菌汤,要用多少种菌子,要用哪几种菌子都要讲究,既不是越贵越好,也不是越多越佳,需要不同风味的菌子相互补充,味道才能达到极致。
像海底捞这样大型连锁火锅店,拥有强大的研发实力和资金支持,可以支撑152次配方调整,157次口味品鉴,定下五种菌菇——云南楚雄的野生黑牛肝菌增香,鹿茸菇提鲜,姬松茸提色补味,香菇和茶树菇用来突出自然醇香,最终形成浓浓浓菌汤的“黄金配比”。
但对于家庭制作而言,高品质的菌菇难寻且价高,随意搭配市面上常见的菌种,熬煮出来的汤底鲜味总是很难达到理想的效果。
上好的菌汤不仅要求烹饪者需要有丰富的经验,还需要足够的时间、精力与耐心。而这恰恰是每天加班两小时,通行还要一小时的当代都市人最缺乏的东西。
这也很好解释了为什么嘴上总说没时间、“要排队的话,我就不吃了”的年轻人却仍一批又一批地在火锅店门口取号等位。据某平台统计,全国消费者外出用餐的平均等位时间为19分钟,算起来一年大约会有86小时花在排队上。
鉴于心血来潮想在家熬一次菌汤,下单各类菌菇,一顿熬煮,满屋飘香,结果一尝,风味寡淡,甚至还有点土腥味的悲惨经历,年轻人已经彻底想明白了:“专业的事交给专业的人处理”。
连锁餐饮何以稳定菌汤口味?
私人餐饮店高度依赖于厨师个人的烹饪水平和经验,难持续而稳定地供应品质过关的菜品,消费者偶尔能吃到“惊为天人”的美味,但下一次却未必能享受到同样的水准。为了寻求稳定好吃的安全感,人们往往更倾向于选择大型品牌连锁店。
品牌连锁店靠着标准化的产品以及强大的供应链体系,可以稳定持续为天南海北的每一位顾客提供稳定的口味,就拿行业龙头海底捞来说,“我们的底料是要在全国1300多家门店上架销售,要确保海底捞每家店的口味一致就需要标准化的生产。”海底捞研发产品研发负责人表示。
“不同的原料形态对温度和烹饪方式都有不同的需求,任何步骤出错都有可能会破坏营养和风味”。为了精准控制菌汤的风味稳定保持鲜香浓郁,海底捞研发了“三段式60分钟熬煮”的特色工艺。
第一段是升温熬煮,在28–30分钟内温度升至95度以上,每个5-10分钟测一次温,合理把控熬煮火候。第二段是浓缩熬煮,温度控制在98度以上,时间控制19-21分钟,让汤底挥发一部分水分,口味更加浓郁,同时充分释放出菌菇的鲜味物质,熬出菌汤特有的风味。调味不能过早添加,它在菌汤高温之下就会有一些分解,鲜味就没有那么的好。因此放在最后一步,调味熬煮,温度控制在92度以上,时间控制在15分钟。
“慢火熬足60分钟,这是经过多轮实践得出的最佳时间。这个时间既可以保证菌菇风味释放充分,也可以确保熬煮过程中风味损失最少,出锅的酱料状态最稳定。”海底捞产品研发负责人解释道。
而且这一切都将在海底捞的“中央厨房”完成。现代技术的加入既消除了厨师带来的巨大不确定性,也保证了消费者在所有门店用餐时的味蕾统一。
“海底捞的热门单品”如何出现?
然而仅靠稳定是无法完全留住消费者的。在“卷生卷死”的火锅赛道中,真正决定胜负的是消费者最终吃进嘴里的滋味究竟够不够“独家美味”。
随着菌汤火锅持续升温,各家品牌开始卷品种、熬煮方式、甚至价格,海底捞则依托其强大的研发团队和供应链,选择了一条独特的道路——升级工艺。
“颗粒大小直接影响着食材的香气挥发效应,甚至是我们舌尖感知的速度。”海底捞产品研发负责人介绍,“浓浓浓菌汤”新锅底浓郁香醇的核心之一就是在于引入了“300目超细物理研磨工艺”。这一技术原本多用于中医药或茶叶领域。
在中医药传统熬煮的基础上,现代研磨技术将药材变成粉末,大幅提升有效成分的释放率,便于人体吸收。而在食品加工中,目数成为衡量颗粒细度的重要指标。目数越大,颗粒越细,风味释放得越充分,口感也越细腻。例如,高目数的抹茶粉颗粒细如尘埃,冲泡后香气浓郁,入口丝滑。
海底捞引入这一工艺,将菌菇研磨成微米级极细颗粒,“不需要添加任何菌菇香精。微米级的颗粒大小很容易吸收汤里的水分,使汤底看上去更浓厚,不会影响汤的口感但是又保留了菌肉的香味。”海底捞产品研发负责人介绍,“而且菌汤里全是菌香味,喝汤同时也吃菌!涮菜的话,体验感也会同时升级,大量微小的菌菇纤维更容易粘附在菜品上,可以让菜品的风味叠加,口感更加饱满丰富。尤其是肉卷和面条类会更突出,鲜甜的口感直接被激发出来,就不只是平时喝的汤,单纯的挂一层味道,而是整个菌菇都被融入到食材里面去了。”
锅底一经上线,第一波消费者已经奔赴现场。
永远热衷于在海底捞研发“隐藏菜单”的他们也在第一时间发回了自己的“创意菜单”和“神仙吃法”
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