物候变换、秋风乍起
在东莞万江
500余口酱缸
历经三伏天充足的日晒
产生了最具风味的化学反应
东莞这间古法酱油厂
两代传承，大有故事
01/
对不吃辣的广东人来说，酱油是烹饪时不可或缺的灵魂酱汁。肠粉、烧腊、煲仔饭、卤水拼盘、白灼生菜……水灵灵地淋上一勺，醇厚鲜香，整道菜方有滋有味。
60后的张叔是这间酱油厂的主人，与马路一墙之隔，几百口酱缸日复一日地接受阳光照射，经过长达8个月到2年的化学反应，散发出阵阵酱香。
在酱油厂，煮豆从来都不是一件"轻松"的事情。
每过一段时间，张叔都会在院子里和儿子张城坚一起煮豆。大颗大颗饱满的黄豆冲洗干净后，放进大锅中蒸煮。几百斤黄豆入锅出锅，都需付出实打实的体力劳动。
盛夏时节，原料处理间温度更高得吓人。经验老道的张叔，2015年也曾在此中暑，体温高达42度。
如果说时间是酱油的催化剂，那黄豆入缸前近72小时的自然发酵，则是所有环节中至关重要的一步。
高温煮熟的黄豆捞起放凉，待热气挥发保有余温之时，裹上面粉，再进入下一步发酵。
一斤黄豆，四两面粉——按照惯用比例，张叔和儿子张城坚配合得十分默契，一边搅拌一边分装至发酵用的簸箕上。
黄豆发酵的最佳温度在37至40摄氏度之间。小小的发酵房里，光是架子上的黄豆，顶端和底端便能有几度之差。不同的时节，发酵房的温度也不尽相同。温度过高，则要适当开门通风降温，过低则要采取保温措施，防止发酵不足。
"酱油好不好，就看发酵好不好。"张叔告诉我们，为了确保黄豆在适宜的温度里得到最充分的发酵，在过去的十几年里，他早已习惯在酱油厂过夜，方便半夜起床观察豆子的发酵情况。
发酵好的黄豆，待到完全风干变硬，才与适当比例的盐水混合入缸。一年之中，最好的酱油，始于清明时节下缸，经历三伏天的暴晒，入秋之后方能陈化生香。
然而，对手艺人来说，黄豆入缸并不意味着万事大吉。
"今年雨水特别多，3月17日到8月初，下了117天雨。"说起天气，张叔心如明镜。
"几百口缸，有时候刚把后面的盖子洗完，前面的青苔就长出来了。"对张城坚来说，今年清洗玻璃盖子，绝对是个费事的体力活。自从2020年回家和老爸学做酱油以来，95后的他从180斤瘦到了150斤，皮肤也变成了"酱油"同款色号。
02/
关于张叔的故事，我们此时再细细说。
张叔全名张永超，奶奶和父亲都是做酱油的一把好手。然而，张叔的酱油制作手艺，却并不传自家中长辈。
“我12岁的时候父亲就走了，进厂之后跟着老师傅学的。”张叔讲到，在上世纪30年代，他的奶奶就会售卖一些自己酿造的手工酱油补贴家用。到了父亲一辈，父亲进入东莞副食商店，负责酱油酿造。七八十年代，莞城街坊吃的酱油，几乎都出自这间工厂。
16岁初中毕业之后，张叔“子承父业”，进入酱油厂，成为了一名副食加工员。
“那时候老师傅都不愿意教，说年轻人没有耐性。”张叔讲到，酿造酱油是件辛苦事，这份辛苦不仅在于制作技艺的学习，更需要酿造者远离浮躁之气。“师傅就说，万一我教会你你又不做了，那是浪费我时间。”
▲张叔向我们展示他曾在酱油厂上班时的工作证件为了得到老师傅的教导，16岁的他打那时起便干活麻利，默默观察学习，遇事不懂就问——而这一干，就是三年。
张叔的行为，厂里经验老道的张师傅看在眼里。到了第四个年头，张师傅也不再藏着掖着，开始带着年少的张叔制作酱油，把自己这门酿造手艺毫无保留地传授给他。
“我师父跟我父亲一样，他对我很好。”张叔讲到，自己和师傅恰巧同一个姓，年幼失去父亲的他，在师傅这里感受到了难得的父爱。在跟师傅学习的头一年，他就基本掌握了酿造酱油的手艺，但物候变换多样，学了整整两年，他才感觉自己正式入了行。
“每一年的气候都不一样，今年学了会，明年遇到不一样的天气，就又有不懂的地方。”
▲酱油盐张叔讲到，制作酱油，最难的在于酿造者对气候的把握。寒来暑往，从豆子发酵到进缸酿晒，每一天的温度、湿度、日照以及刮风下雨，都影响着酱油的口感。而他的主要工作，就是根据天气，观察酱油发酵情况，及时做出调整，保证酱油的最佳风味。
03/
90年代初，祖国大江南北掀起一股创业热。在酱油厂干了10年的张叔，早已成长为技术过硬的大师傅。1990年，张叔辞职单干，跟大哥一起在万江开了间自己的酱油厂，生产配制酱油，做得有声有色。
然而，随着行业逐渐成熟，市面上配制酱油品类层出不穷，工厂订单逐渐减少。
“那个时候我就决定，做回酿造酱油，从原生态这个点入手。”2012年，张叔和几名同学凑钱，将之前的工厂搬到万江庆丰村，全身心投入手工酱油的酿造。然而，创业路漫漫，纯天然的酿造酱油，在市场上反响却并不好。
“一直亏。后来同学也顶不住了，说他不要钱，把工厂给我了。”张叔讲到，酿造酱油因发酵周期长、人力成本高，售价比市面上的配制酱油要高得多。没有资金推广的他，经常带着酱油，到细村、罗沙这些大市场做推广，但效果并不好，常常一个月也卖不出几瓶。而这种情况，短期内并未改善。
自2012年转型做酿造酱油以来，张叔的酱油厂一直处于亏损状态，家人朋友多次劝他干脆算了。2020年新冠疫情爆发，在各行各业按下暂停键的时候，张叔却等来了期待已久的大订单。
原来，随着疫情的爆发，越来越多人开始注重饮食健康。一位北京的大客户通过网络，看到了张叔早几年申请东莞非遗时的资料，便顺着“网线”一路找来。
“我原本想着做到8月就关了，如果不是他，我现在这个厂已经没了。”张叔回忆，在完成验厂等环节后，客户十分爽快地下了百万订单，并迅速将做酱油的黄豆和水配送到厂里。
张叔的酱油，配料表可谓“极简”，仅有水、大豆、小麦粉、食用盐四种原料，一上市就获得大家的喜爱。而前几年，更有大博主找上门来，短短几天时间，就把一院子的酱油全部售罄。
▲张叔父子忙完，在小院休息，等待开饭如今，张叔的手工酱油眼瞅着被越来越多人喜爱。他讲到，现在不用去菜市场摆摊推广，每天在院子门口，也能卖个几百元。而儿子张城坚作为传承人，经过这几年的历练，慢慢也能独立承担大部分工艺流程。
张叔的故事就到这里啦
不知道屏幕前的宝子们
有没有吃过这样的酿造酱油呢
咱们评论区见！
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