日料店为什么都喜欢给自己取名叫“鮨”？

作者：敏敏 张艺

编辑：陈燕妮

十家日料店，九家名中带“鮨”。

现在，日料店的名字越来越像了，除了我们熟悉的“居酒屋”“某某料理”外，带“鮨”的店铺也越来越多，“鮨膳”“鮨禾”“鮨龙”“鮨然”等，看上去着实像一家人，让人摸不着头脑。

“鮨”店如雨后春笋般纷纷冒出来的同时，网友们也开始好奇这个字。

“鮨”到底是什么意思？为什么日料店都这么青睐“鮨”字？

日料“鮨”店有多火

如今，各大城市都有名字带“鮨”的日料店。

北京名中带“鮨”字的日料店就不少。在大众点评搜索关键词“鮨”，刨去同名的分店，“鮨”字日料店就有几十家。

从人均上千元高档餐厅“鮨龍”“鮨然”“鮨禅·会席”“鮨禾”“鮨膳”“鮨藤本 Sushi Fujimoto”“鮨亮”，到人均200~600元的“鮨桐日本料理”“鮨政·Omakase”“鮨鲸·海鲜丼”“鮨煦板前寿司”“鮨拾稹”“一麟ITIRINN·鮨”“鮨心屋”“鮨鳯”，都是清一色的“鮨”家人。

上海也有不少大大小小“鮨”字日料店。“鮨昇”“鮨一日本料理”“鮨直輝”“Ginza Onodera 鮨”“鮨進”“橼舍鮨青木”“鮨世 YISHI”等日料店人均消费较高，价位从人均1000元到2500元不等。

另外，人均消费稍低一些的“鮨匠·割烹料理”“鮨青”“鮨处晓月·怀石 OMAKASE”“鮨椿”“鮨空海·怀石料理”“鮨東雲”“鮨香”“鮨莲”等等也少不了标志性的“鮨”字。

再继续往南方走，“鮨”字日料店同样不罕见。

广州的日料店中，带“鮨”字的虽然没有北京上海的多，但也有十多家。包括人均消费1500元的“鮨上omakase”，以及人均消费100元至500元的“鮨匠居酒屋”“鮨穗Sushi Sui”“鮨·清欢·Omakase·板前料理”“鮨·木々omakase日本料理”“茂·板前鮨造·OMAKASE·烧鸟·天妇罗”“Sushi Hanzo Pro鮨·半藏”“鮨欢·Omakase”“鮨·海老”“鮨·番古屋”“鮨源·松岳Omakase”等。

深圳也能看到“鮨”字日料店的身影。

从人均消费1000元以上的“鮨吟 Sushi Gin”“鮨一日本料理”，到人均消费100~700元的“鮨味亭·日料·铁板烧”“本湖·鮨·日本料理”“鮨·和牛烧”“鮨政·Omakase”“鮨·匠龍”“鮨味鲜OMAKASE日料”“鮨久谷”“興鮨”“鮨嵐Sushi Arashi”，不同档次的“鮨”字日料店应有尽有。

那么，日本的日料店也会用“鮨”来命名吗？

还真会，而且数量也不少，东京、大阪、京都、福冈、名古屋、冲绳、札幌、神户等地都有“鮨”字日料店。

“鮨さいとう”“鮨 さかい”“鮨あらい”“鮨よしたけ”“鮨 銀座 おのでら”“鮨 由う”“鮨 田なべ”“鮨 尚充(たかみつ)”“鮨 一幸”“鮨 m”等人均消费上千元人民币的日料店都带着“鮨”字，其他价格更亲民的日料店也不例外，同样喜欢用“鮨”来命名。

可以说，从日料店的店名来看，“鮨”家军的队伍越来越壮大。为什么商家对这个字总是情有独钟呢？

大有来头的“鮨”

在这里先解释一下，寿司在日语里其实写作“すし”，这一词的日语发音读出来和“寿司”的发音一样，因此可以说寿司是“すし”音译得来的词，类似于pizza被音译为披萨。

而日料店名字中的“鮨”（yì）也专指寿司，且古代日本就已经开始用汉字“鮨”来表示寿司了。

这与寿司的起源有关。

古代的日本，人们为了使鱼能够储存得更长久，就在鱼身上涂抹盐巴，然后再用米饭包裹住鱼进行发酵。这期间米饭会产生乳酸，这种乳酸渗透到鱼肉中，既能防止腐烂，又能将鱼肉的蛋白质转化为氨基酸，增添风味。在食用时，需要冲洗干净米粒，仅吃鱼肉部分，用这种方式腌制的鱼就是日本最早的寿司。

也就是说，早期的寿司其实是经过腌制之后的鱼类。

我国也有类似腌制鱼类的方法，我们称腌制的鱼肉为“鮨”，由于“鮨”和早期的寿司很像，于是日本便用这个字来指代寿司。

同一种东西又叫寿司又叫“鮨”，是不是重复了？能不能去掉一个，保留另一个？

可能不太行。在日本文化里，“寿司”是这种腌制鱼类的“音读”，也就是前面说的，这种鱼的“学名”（すし）读起来发音很像中文的“寿司”。简单点说，人家的名字是“鮨”，但读作“寿司”，“寿司”是“鮨”字的万叶假名写法。

万叶假名：日本古代诗歌集《万叶集》大量采用“汉字表音”的方式来书写，这种“假借汉字”的做法就叫做万叶假名。

值得一提的是，除了“鮨”以外，寿司也可用“鲊”（zhǎ）来表示。这也是借鉴了“鲊”的含义。

汉代刘熙在《释名》中对“鲊”的注解是：“鲊，滓也，以盐米酿鱼为菹，熟而食之也。”就是用盐和米对鱼进行腌制，再将其煮熟后便可食用。

从制作寿司的步骤来看，前述日本早期的寿司更像是“鲊”。不过到了晋朝，文学家郭璞把“鮨”和“鲊”归于同类而没有分别了，都指“咸鱼”。汉字传到日本后，日本人就借用这两个字来表示“寿司”。

渐渐地，很多寿司店的店名都爱用这两个汉字。

日本全国寿司联合会曾统计过，各都道府县的寿司店用“鮨”最多，最少的是“鲊”。从分布情况看，“鮨”大都集中在关东地区（以东京为中心的日本东部地区），关西地区（主要指京都、大阪、奈良、和歌山、滋贺、爱知、三重县等地）则惯用“鲊”字。

可以说，现在日料店的名字依然在用这两个汉字，主要是出于文化的考量。“鮨”和“鲊”指代寿司由来已久，用作店名十分古雅，店铺看起来也更有文化内涵。

日料店的取名常用词

由于寿司算是日料里比较出名的食物，消费者看到“寿司”就能立刻知道这是日料店，所以不少日料店习惯用表示“寿司”之意的“鮨”来作店名，但类似的店名看多了也会审美疲劳，所以很多日料店又从寿司的英文和日文两方面下功夫，并把它们应用在店名上。

有的日料店名字中会出现“sushi”。“sushi”由寿司的日文（すし）音译而来。后来，“sushi”作为单词进入英文词典，专指寿司。

还有的日料店不用汉字，也不用英语单词，直接用寿司的日文（すし）来作店名。

当然，也不是所有的日料店名字都会使用表示“寿司”的字词，有的店会根据不同的用餐方式来命名。

一个典型的例子就是常常出现在日料店招牌上的“omakase”。“omakase”在日语中写作“お任せ（おまかせ）”，这是一种名为“厨师发办”的用餐方式，相当于顾客对厨师说：“今天吃什么都交给你了。”也就是顾客不能点单，菜品全由厨师做主，厨师上什么，顾客就吃什么。

一般来说，主厨会根据当天选购到的新鲜鱼类与季节性食材来进行搭配，即兴设计出一个菜单。不过，这样的用餐方式在高级日料店更为流行，菜式也以比较珍贵的食材为主。

另外，很多日料店名字中的“怀石料理”也是一种独特的用餐方式。

怀石料理是公认的日本料理的最高形式，它有着极具仪式感的茶道和禅宗礼仪、考究的菜单结构、丰盛的时令菜肴、优雅体贴的服务。

“怀石”取自佛教典故。相传僧人在坐禅时会在怀中放一块经火炉烤热的石头以对抗饥饿感。后来在日本茶道中，主人因担心客人饥饿，会在客人品茶前安排一些小料理，通常由“一汁三菜”（米饭、汤品、三道配菜和腌渍物）构成。因此，简单的茶前餐就被称作“怀石”。

后来，怀石料理逐渐演变为一种高档料理。现在一套流程完整的怀石料理通常包含10余道菜肴：先付、八寸、向付、椀物、烧物、箸休、强肴、酢物、御饭、水物等。吃一顿怀石料理时长可达3小时，可谓是体验感满满。

所以说，日料店提供的餐食和服务各有侧重，招牌出现“鮨”的就是寿司店，“omakase”提供厨师发办服务，怀石料理主打高档用餐体验。

不过对于消费者来说，无论叫什么，至少寿司都能吃得到，只不过如果要追求别样的用餐体验，选择有针对性的餐厅会更好。

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[4]姜建强.汉字力[M].上海交通大学出版社,2018.

[5]王奕龙.日本料理完全图鉴[M].中信出版社,2021.

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