这种遍布全国的碳水，究竟有多少幅面孔？|烧饼_新浪财经

转自：三联生活周刊

*本文为「三联美食」原创内容

『离开武汉之后，我总能在不同的城市发现一种新的烧饼，它们以各自独特的形态和风味，热闹地散布在这片广袤的土地上，跨越了时间与空间，一直陪伴着我。』

作者｜阿戳

离开武汉之前，我以为烧饼都一个样。

离我家不远街角的一家过早店门口，有一处烧饼摊：半人高的圆柱形铁桶加上一个操作台面，铁桶作为烧制的炉子，操作台则是和面、制作饼坯的地方。除了夏天太热没什么人吃烧饼，烧饼摊几乎每天都在。

烧饼的口味只有简单的两种，甜的和咸的。圆形的是甜口的，咬个几口可以看到里面夹着的没有完全融化的白砂糖；咸口的则做成长长的椭圆形，里面包的是加了盐的葱油。早时，可以看到两种口味分成两行，沿着铁桶边缘多米诺牌一样码着。

图 / 摄图网

如果想吃热的，老板就会用火钳夹起一个，送到铁桶内部稍稍加热，那种混合了葱香和芝麻焦香的气味就不紧不慢地飘来，直到拿到手里，咬上一口，整个鼻腔和口腔都被温热的面饼拥抱住，极满足。

如果去得晚了，就得等着老板现做。油亮的不锈钢面板上，躺着一大团和好的面团，切下一小块来，擀成长舌状，刷一层薄油，撒一把白砂糖或者涂上一层咸葱油，再卷起来，揉成球状，用手掌按平，扯成圆形或者椭圆形，最后在表面撒上白芝麻，直接用手递到铁桶里，贴到桶壁上。等上个三两分钟，烧饼就熟了。这会儿它紧贴在了桶壁上，要用火钳夹着扒拉下来。

烤好的烧饼和人脸差不多大，和桶壁接触的那一面多少会有些烤糊的，也有些凹陷的地方，正面的边缘会发酵地更饱满、口感弹软，有馅儿的地方风味更重、更薄更脆。后来我们家去吃披萨的时候，我妈觉得披萨饼就是大号的烧饼，甚至还没烧饼好吃，比起那时一两块一个的烧饼，吃披萨真是不值当。

我妈总是怀疑，最开始那些用来烤烧饼的铁桶就是工地里废弃的大号油漆桶，内壁也因为烧炭而变得黑黢黢的，觉得不仅不卫生还可能有毒害。后来这些桶都变成了看起来十分干净的不锈钢材质。烧饼表面的白芝麻也越撒越多，直到整个表面都排满了，馅料也丰富起来。再后来，卖这种烧饼的摊贩却很难见到了。

除了这种基础版的便宜烧饼，武汉还有一些卖怪味烧饼的门店，或者说铁板烧饼。这种烧饼的烤炉不是竖着放的铁桶，而是类似面包房的大型烤箱，擀好的面团一个一个整齐地排在烤盘上，烤盘再一层一层地推进烤箱里。怪味烧饼不是椭圆形也不是圆形，而是两头带弧度的长方，整体更薄，烤出来口感也更硬实，更有嚼劲。

这里的“怪味”，实际上是既加白砂糖又加红辣油。刚出炉的烧饼没有馅料，也不会有过多调味，老板会在食客此起彼伏的点单声中按口味给烧饼上最后一道工序：刷酱。先是一层基础酱汁，刷完后表面瞬间就变得可口起来，是一种咸香的焦糖色，即为原味，辣味的再刷一层辣子，怪味的则是辣子加白糖。刷子一去一来，烧饼就载入了灵魂，再用大菜刀横着切成一块一块装在塑料袋里，配上竹签，和便宜烧饼啃着吃打出差异。

这两种烧饼贯穿了我的学生时代，馋的时候每周都得吃上两三个，离开家乡以后，几乎再没吃过。

在中国，光是名字里带有“烧饼”两个字的食物就不下50种，各地的烧饼不能说毫不相干，但确实大相径庭。明代王三聘在《古今事物考》中对烧饼定义道：“凡以面为食具者，皆谓之饼，故火烧而食者，呼为烧饼。”

图 / 视觉中国

石家庄的缸炉烧饼以缸做的炉子为烤制工具，外温内烘，极高的炉温让烧饼外皮迅速熟成，香酥脆响，内部又能保持松软，夹上肉类或焖肠，浓郁咸香。

淄博的周村烧饼则以“形似满月，薄如秋叶”而闻名，延展厚度最薄能到0.35毫米。烧饼正面布满白芝麻，背面充满酥孔，久放不皮。

黄山的蟹壳烧饼外观圆润饱满，形似蟹壳，烤至金黄酥脆，尚未入口香味已扑鼻而来。制作起来十分繁复，从泡面、擀面、搓酥，到摘坯、擀皮、包馅，再到擀饼、刷饴、烘焙，十来道工序的加持下，梅干菜馅料和酥皮咸香交织，一口一个，很难不爱。

广义的烧饼还包括缸爿、锅盔和馕等。在西北，它们厚实耐饱，便携且易储存；在华南，它们细腻精致，有如工艺品，更多作为茶点零食；在中原，它们层次丰富，味觉融合。

图 / 视觉中国

早在北魏，贾思勰的《齐民要术》中已经有了关于烧饼的记载，说明烧饼在中国的历史至少已有1500年。关于烧饼的起源，民间传说众多，其中流传较广的是商朝太师闻仲在周武王伐纣时所创。传说闻仲在军中发明了一种方便携带、能长时间保存的饼，用以充饥，这就是烧饼的雏形。虽然这一传说缺少确凿的历史依据，但它反映了烧饼在古代作为军粮的重要地位。

到了唐代，烧饼逐渐普及，成为人们日常生活中的常见食品。唐代薛渔思在《河东记》中提到了汴州板桥店中三娘子用面制作烧饼的故事，说明烧饼在当时已经成为民间流行的饮食。此外，唐代也是烧饼技艺不断发展的时期，各地的烧饼开始出现地域差异，形成了不同的制作工艺和口味。