文｜易方寒
12月25日，家住西三旗街道小营美欣家园的张大爷从公园溜达回来，一头钻进了小区负一层的海淀食堂，仅仅花了12块钱就在食堂里让工作人员现点现炒，解决了自己的中午饭。
与只满足小区居民、写字楼客群的海淀食堂相比，远在深圳盐田一家菜市场早在今年4月就因提供“爆炒”服务现在已经全网走红，甚至吸引了不少人从远地来品尝。
最近几年，预制菜以方便、快捷席卷市场，满足了众多年轻人快节奏的工作、生活需求，但也引发了人们对其营养、口味和安全性的担心。此时，明厨明档和新鲜食材的现做现炒概念横空出世，让消费者感受到浓浓的“锅气”，成就了市场的另一番风景。
除了社区餐厅，乡村基、兰湘子、大米先生等一大批餐饮连锁品牌，也以坚持现炒，食材当日现切，大厨新鲜制作，迅速在全国流行，成为街头巷尾最火爆的网红打卡点。
因为“现炒”越来越受到消费者的喜欢，最近观察到一个很有意思的现象，一个叫做中国现炒联盟的组织竟然成立了，组织一号召，行业老大哥老大姐都来了，一些做现炒的代表，比如乡村基、大米先生、兰湘子、广顺兴、素满香，浩浩荡荡的300个品牌都加入了这个组织。
这也从侧面说明了，消费者确实喜欢现炒，同时现炒也确实“孤独”，自己做现炒但是没人认证他们是现炒，还要求和预制菜在同一个价格档PK，这种大背景下，现炒只能“报团取暖”了。
现炒回归的背后，本质还是消费者怀念那滋啦滋啦的锅气，越来越多的餐厅使用预制让传统美食慢慢“变味”，这或许是一种纠偏式的回归。
用户需求，永远是催化市场的最好利器。现炒的突然爆火，正与预制菜的普及有关，同时也和预制菜频频曝出的安全隐患相关。那么，人们对于预制菜的担心和现炒的期待，餐饮行业各种形式的探索，能否让美食回归本源，让行业更加健康、稳健的增长？当消费者想吃到新鲜现炒的美食时，不再遭遇预制菜冒名的困扰？
花500元去餐厅吃一顿预制菜
国人的餐桌上，「预制菜」一直存在，并被发扬光大。
在疾驰的火车车厢中，那弥漫整个车厢香气的方便面、卤蛋，卤牛肉火腿肠；在国人餐桌的火锅中翻起沸腾油花的火锅底料，袋装午餐肉、小笋、海带、藕带……，以及郊游时塞进口中的面包……都在预制菜的范围中。
现在，「预制菜」的菜单也在持续更新迭代。
从超市中走一圈，货架上琳琅满目的宫保鸡丁、鱼香肉丝，抑或是大盘鸡，红烧肉，酸菜鱼……只需往微波炉中轻轻打热一下，仅用5分钟就足以满足一个下班族匆匆回家后饥肠辘辘的肠胃。
口味稳定、方便快捷，让预制菜收获了一大批拥簇者。这里面，不仅仅是消费者，更包括餐饮机构。由于预制菜实在太方便、又便宜，不少餐饮店现在已成为预制菜的购买大户。
以一碗卤肉饭外卖为例，一份售价 17.5 元的卤肉饭外卖，如果厨师现场制作，净利润只有五毛钱，而使用预制菜利润能达到三元，足足涨了五倍。而且省去做饭时间，出餐速度能从 17 分钟缩减到 5 分钟，顾客等待时长从 40 分钟缩短至 28 分钟。
利润高、速度快，而且还不需要大空间和服务人员，重重诱惑怎么抵挡？
不少地方以“新赛道”标准对预制菜加以支持，也出台了不少政策推动和规范预制菜产业的发展。截至目前，全国范围内预制菜相关企业已达近6.7万家，仅山东省就有8000多家。2024年截至9月又有新增注册预制菜企业达9167家。
中国连锁经营协会发布的《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，连锁品牌真功夫、吉野家等头部快餐公司的预制食品接近100% ，西贝莜面村、小南国的预制餐食也达到了85%以上。
也正因如此，网络上频频可见消费者去餐厅花上大几百而吃了一顿预制菜的吐槽频频可见。调查数据显示，2023年预制菜国内市场规模达5165亿元，同比增长23.1%，2026年预计过万亿元。
打工人不喜欢预制菜，但是为什么预制菜抵挡不住；打工人很喜欢现炒，为什么现炒不能被普及。
对于现炒而言，成本是大问题。一家正常营业的小餐饮店夫妻店，最起码的营业场所就需要五六十平方，在刨除厨师和收银是老板夫妻外，还得外带两三个小工和服务员。除此之外，还有食材因天气、客流等不同因素造成的食材变质而造成的成本浪费等问题……
经常听到这样的故事：一家餐厅做了非常多的现炒肉，但是就有一些人打低价卖预制食品，只要10块甚至8块。那些追求品质和健康经营为核心的餐厅和品牌活不下去，这就是劣币驱逐良币。
更有甚者，打着“现炒”的旗号卖预制菜，导致大量追求品质的现炒店遭殃。他们用健康新鲜的油，新鲜的食材，肉都是鲜肉，但在现有餐饮体系下逐渐地被打死。
更关键的是，现在一些城市的大商场中由于考虑到安全，禁止餐饮使用明火、燃气灶做饭，这让支持现炒的餐饮店难上加难……同化之下，这使得预制菜代替现炒的现象越来越多，从事现炒的餐饮店举步维艰。
稀缺的现炒，成了大卖点
用户需求，永远是催化市场的最好利器。现炒的突然爆火，与预制菜频频曝出的安全隐患相关。
今年3.15，曝光的淋巴肉做的梅菜扣肉、骨泥做的淀粉肠、和垃圾一起的炸串、过期就换标签的奶茶……再联系前几年曝光的老坛酸菜、掺杂香精的香精大米、发霉面包皮的汉堡，预制菜在2024年突然熄火，而现炒成为了用户的核心需求。
辰智大数据白皮书显示，过去一年中，现炒类中式快餐门店数量猛增，尤其在预制菜饱受争议的时期，坚持现炒现做的餐厅迎来发展机遇。乡村基、兰湘子、大米先生等“现炒自选”模式品牌，在竞争激烈的市场中脱颖而出。
据雀巢专业餐饮发布的《2024中国中式餐饮白皮书》显示，以25至35岁、横跨一至四线城市、以办公室白领为主的群体为样本，这部分人群具备一定的社会阅历和相对稳定的收入。其中，84%的消费者偏爱有锅气的菜品。
在这种消费趋势的推动下，主打现炒且锅气十足的品类开始迅猛发展。例如，湘菜在2023年后成为中式正餐中门店规模最大的菜系，占正餐门店总数的18.5%。同样走红的还有湖南盖码饭。企查查数据显示，2023年一年内，盖码饭相关注册企业激增至700余家，相比往年增加了约300家。
坚定做现炒28年的乡村基董事长李红说，与预制菜相比，新鲜现炒在新鲜度、口感风味、营养成分和制作时间上更具优势。为了坚定现炒这条路，乡村基甚至选择关闭了经营多年、提升效率的中央厨房。
也有一些行业知名人士在倡议、保护现炒。比如AI炒菜机器人现炒供应链企业橡鹿科技董事长杨建成提到，消费者既有新鲜现炒的需求，又有方便便捷的需求，二者都有使用的场景，中国消费者的分层够大，二者也不会是替代的关系，我们应该推动的是现炒和预制标准的厘清，让现炒回归现炒，让预制回归预制，让消费者有知情权和选择权。
预制菜和现炒不是对立面！
预制菜与现炒，能否共存？从预制菜大国日本来看，预制菜与现炒和平共存是最好的例子。
日本人为何会接受预制菜？首先是日本预制菜企业对食品安全特别重视，在预制菜在生产过程中严格遵守食品安全标准。其次，以即食或半成品的形式出售的预制菜，解放了为工作忙碌的上班一族，能够满足他们快节奏的生活需求。第三个原因是日本人口老龄化问题加速了预制菜市场的发展，烹饪过程简单、容易吞咽和咀嚼的预制菜受到了这部分人群的喜爱。
虽然在国内，预制菜现在存在种种问题遭遇用户投诉，但因为其方便、快捷等优势，且有使用的场景，它会是合理的存在，与现炒共存。可以确认的是，预制菜有预制菜的需求，它代表的是特定环境下的物质追求；但现炒对被中华美食滋养千年的老百姓来说，永远是更高的精神和物质追求。他们共同的底线是卫生、安全，更高的追求是好吃、营养、健康。
面对当下的反预制菜舆论，预制菜需要正面问题，解决问题。不可否认的是，预制菜由于需要经过加工、包装、储存和运输等多个环节，食材的新鲜度难免会有所折损。解决预制菜的新鲜度、口味、健康、营养，以及食品安全等问题，是预制菜必须要面对的。
预制菜需要建立具有全国性、权威性的统一标准。今年年初，市场监管总局等六部门联合行动，对预制菜的概念、标准体系建设及食品安全监管等进行重新界定，并明确提出预制菜不添加防腐剂，严格食品添加剂使用等。
在遵守标准之外，预制菜企业也需要不断推出新产品，并进行口味细分和定制化服务，以满足消费者多样化的口味需求。
一亩田、百珍堂、品珍鲜活等预制菜品牌还加入了中国预制菜产业联盟，同样希望通过联盟力量推动预制菜产业高质量发展。
现炒品牌也需要解决餐饮企业成本的问题。
我们发现，餐饮供应链坚守现炒面临许多的困难。首先是现炒是卖不上价。当社会消费环境只能支撑15块钱成本的时候，卖30块钱的现炒就很困难。第二，现炒成本很高，房租高、人工高、食材成本高、利润低这个“三高一低”难题一直存在，还面临专业厨师匮乏，厨师招聘困难。第三，现炒尤其是快餐对出品的速度要求非常高，现炒的生产力不足。
有人试图通过AI解决这些问题。橡鹿科技在内的许多科技企业，希望通过AI炒菜机器人提供现炒的质价比方案，解决餐厅面临的实际问题，以此来守护和振兴现炒。目前市场上的AI炒菜机器人，可以通过标准化、自动化方式，降低餐饮企业菜谱复刻和厨师招聘、管理的难度，降低后厨的成本，让新鲜现炒能够完美持续。
全国工商联原专职副主席庄聪生表示，无论是切菜还是炒菜，在人力资源稀缺的情况下，用人工智能力量来培育发展新质生产力，由机器人来快切快炒，这不仅可以改善厨房重地厨师们的工作环境，更重要的是还能还原肉类菜品本来的味道，让它的营养结构在鲜食现炒中实现最优化，同时减少亚硝酸盐等物质的积累，拱卫百姓身体健康。
全国政协常委贾楠也提到，应该用新质生产力让新鲜现炒普惠老百姓。她在今年全国两会期间，提了一个建议，就是可以运用人工智能机器人去实现更大范围的鲜食现炒。
AI和机器人的出现，对现炒的振兴也起到了关键作用。一方面，想做现炒没有厨师的，可以利用AI炒菜机器人实现0成本增加现炒菜品；另一方面，原本做现炒由于人力成本过高难以为继的，开拓通过AI炒菜机器人实现降本增效。由于超过百家头部餐饮企业已经用AI炒菜机器人跑通财务模式，这种机器人的模式，也被部分行业人士称为“质价比现炒模式”，意思是不仅让餐饮企业成本降低，也让消费者的单价也下来了，同时又能够保持真正有锅气的“风味现炒”。
而作为行业声音的代表之一，中国现炒联盟，需要为消费者提供新鲜、健康、可信赖的餐饮服务而努力；中国预制菜产业联盟也需要承担产业健康发展把关人的重任，化解消费者对于健康、营养和安全性的担忧。
无论是现炒还是预制，其本质还是要不断提升自己，推动行业创新发展，满足人们对“吃”的多样化、个性化需求，吃得更营养更健康。
餐饮的生存，行业的发展，都要从老百姓“吃”中来，到老百姓“吃”中去，求新求变，求得发展。
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