来源:36氪
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文|内参君
编辑|雪糕
来源|餐企老板内参(ID:cylbnc)
封面来源|Pexels
多地米线馆,靠“鲜切吊龙”大火
“鲜切吊龙只卖7块。”这句slogan最近流行于各地街头的米线馆。
在苏州、广州、杭州等地,涌现了一批长得极其相似的米线馆,以“牛肉+米线+废墟风”的模式,正在批量复制。这批米线馆品牌不同,不过从产品体系,到装修风格都如出一辙。
首先是主打“生烫牛肉米线”,在传统米线的基础上,更细化到了生烫牛肉上。再强调“吊龙”这个更具价值感的产品,并把价格写上门头,凸显性价比。
![苏州、广州等地的生烫牛肉米线馆,饭点时分,人潮涌动,摄图:内参君](http://n.sinaimg.cn/sinakd20240912s/197/w1080h1517/20240912/1ace-3d55191d7101914cea78429d9847d196.jpg)
在菜单及价格体系上,米线馆们非常强调性价比。比如基础款肉酱米线,只需要13元一碗,再比如一碗鲜肉小馄饨,小份只需要9元,大份需要13元。整体SKU也比较精简,大多在30款以内。乔杉杉生烫牛肉米线菜单中只有一款肉酱米线,再从这个基础上选择加料。
为了将“性价比”演绎得更加极致,这批餐厅都是主打“废墟风”。装修上尽可能“原始",墙面直接是糊上水泥,或者甚至将水泥打掉露出砖块。装饰品更是“物尽其用”,用硬纸板写上标语挂到斑驳的墙面上。
![米线馆的装修都比较简陋,成本低,又能够给消费者传递“高性价比”的信号,摄图:内参君](http://n.sinaimg.cn/sinakd20240912s/290/w1080h810/20240912/3169-47fa270851f1aa7401647053e9a41f17.jpg)
这批餐厅以社区店为主,实现了全时段运营,从早上7点营业至晚间22:00,或是24:00。以内参君周边的一家某品牌生烫牛肉米线馆为例,早上看到有人在嗦粉当早餐,中午如果赶上就餐高峰期还需要小排一下队,晚间10点多路过还可以顺便来碗宵夜,店内的顾客也还不少。
前不久,内参君曾报道,6月份全国70多个餐饮品类的开闭店情况,米线品类的表现尤其惨淡。当前,全国米线店的总数量在13万家出头,6月相比5月减少了3234家,成为所有品类中开闭店情况最为不理想的品类。其主要原因是曾经的“米线顶流”过桥米线因为产品力及品牌力相对匮乏的原因,正在大量倒闭。
而反观这批米线馆,正凭借势牛肉这个拥有“高价值感”、“价格洼地”的产品,并凸性质价比,重新成为消费者的心头好。先不论这批米线馆的终局如何,我们明显能够感知到的是,牛肉相关的各类餐厅,正在密集地涌上街头。
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牛肉餐饮大爆发
不只是生烫牛肉米线,有一大批品类借着今年牛肉降价的风潮,乘势而起。鲜切牛肉自助、酸汤牛肉火锅、渣渣牛肉火锅,不一而足。
渣渣牛肉在今年声势颇为浩大。渣渣牛肉火锅、渣渣牛肉拌饭、渣渣牛肉米线、渣渣牛肉夹馍.......围绕着渣渣牛肉的全品类,几乎都出现了不同规模的品牌及产品。企查查数据显示,现有渣渣牛肉相关企业有405家,其中在2024年注册的企业就达到了302家。
以千牛刀渣渣牛肉为例,从2023年年底切入这个赛道,如今已经开出百来家门店。头部品牌也加入其中,比如麻六记推出了新品“渣渣牛肉豆花”,楠火锅等火锅品牌也相继推出了渣渣牛肉锅底。
势头很猛的还有鲜切牛肉自助火锅。鲜切牛肉自助可以理解为潮汕牛肉火锅的“创新版”。以牛肉火锅为主,加入了自助模式,让消费者感觉到更高的性价比。谭三娘鲜切牛肉自助火锅仅成立1年多,门店已经开出200多家;郭淑芬鲜切牛肉自助老火锅、郝阿娘牛肉自助火锅等等品牌也相继涌现,正快速地快速扩张中。
而传统的潮汕牛肉火锅也正在从低潮中蓄力爆发,多家潮汕牛肉头部品牌齐齐宣布降价。八合里与陈记顺和相继发文宣布“价格回到10年前”。据了解,八合里首次调价涉及精品嫩肉、招牌肥牛、生牛丸、熟牛肉丸、熟牛筋丸、潮汕墨鱼丸等多款热卖产品,大单精品嫩肉从32元下调至28元。
从去年年底就已经开始火爆全国的贵州酸汤牛肉火锅,同样是主打的牛肉。美鑫餐调创始人兼CEO凡文险也曾表示,云贵火锅出现了很多品牌,这一现象与牛肉价格走势有关。他进一步表示,从消费能力来看,云贵火锅的客单价相对低一些,人均消费在70~80元,符合消费降级的趋势。而一个两人份的云贵火锅套餐,大约只需要一百多元,不仅能吃上牛肉,还能享受火锅的社交氛围。
像海底捞、西贝这些巨头则是在更早之前就已经有所布局。
海底捞推出了牛肉工坊,加码“鲜切牛肉”单品。海底捞旗下的小火锅品牌嗨捞火锅,以牛肉为主打,自助火锅模式,客单价亲民。此前,西贝也推出了全新子品牌“贾国龙小锅牛肉”、“西贝小牛”,聚焦牛肉品类,前者定位快餐,后者聚焦在焖饭细分赛道。
前不久,永和大王官方公众号发布“10万张牛肉锅券,大王进军鲜牛肉界!”的信息,宣布品牌最新上线两款鲜牛肉锅,并打出了“全程鲜送不冷冻”、“小锅热出”的卖点。
上半年,牛肉相关餐饮在各个业态上集中爆发。企查查数据显示,截至2024年8月底,新注册的“牛肉”相关企业就已经达到了2万多家。
头部火锅供应链企业三旋相关负责人也告诉内参君,今年以来客户对“手切牛肉”的需求明显变大。对此,他们和巴西顶尖的牛肉供应链企业美利华达成合作,打造更多具备价格和技术优势的产品。
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狂跌的牛肉,成了餐企“救命稻草”?
一位餐饮从业者坦言:“这一批和牛肉相关的开店潮,本质上就是蹭上了牛肉价格下跌的红利。”
从去年开始,国内就掀起了牛肉降价潮。这场降价潮如今仍在继续,各大超市、农贸市场的牛肉价格纷纷“大跳水”。
前段时间,“牛肉价格已跌破2字头”冲上热搜。网友感叹:“牛肉打死也想不到,有一天它的价格和猪肉基本上接近了。”
据农业农村部数据显示,截至9月10日,全国农产品批发市场牛肉平均价格为61.67元/公斤。相比1月份均价80.41元/公斤,下跌明显,已经跌至近五年新低。
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牛肉价格狂跌的原因主要是“供需关系”发生了变化。
供应量大增。首先是国外完全放开,进口牛肉大量涌入。今年一季度进口牛肉同步增长了22%。进口牛肉相比国产牛肉的价格更加便宜,一位供应链从业者告诉内参君,由巴西进口的冰鲜牛肉价格只有国内的七成。原因是巴西、阿根廷等这些牛肉生产大国,从饲养环境到饲料成本,都比国内更适合养牛。
此外,国内肉牛存栏持续增加。据国家统计局数据,2023年,全国肉牛出栏5023万头,比上年增加184万头,增长3.8%;这是自2017年以来的最高出栏量,并且实现了连续多年的增长。这就进一步加剧了国内牛肉市场的供需失衡。
一位餐饮供应链从业者告诉内参君,现在的牛肉主要包括“仿鲜”和“冰鲜”。当前市面上95%用的都是“仿鲜”产品,也就是冻品牛肉,这类牛肉以进口为主,近期受价格波动比较大,也是餐饮人争先押注的版块。而使用鲜牛肉的企业大部分是直接和牧场合作,受价格波动相对小一点。
这次的牛肉下跌潮,似乎并非短期的价格波动。中国农业科学院农业经济与发展研究所研究员杨春表示,从长期来看,当前正处于养殖亏损加大的情况下,生产端的逐步调整,后期一定程度上会形成产能的下降,考虑到肉牛养殖周期长,生产调整节奏较慢,牛肉价格明显恢复需要两年左右或者更长的时间。
另外有些业内人士则认为,原本国内牛肉价格就高于国际水平,如今降价后的价格才与国际价格拉齐。随着牛肉的跨境合作进一步加深,价格很难再回到原本的高位。
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牛肉品类,或将跑出更多大型餐企
牛肉价格的下跌,激发了餐饮从业者们的极大热情。牛肉本身具备的“高价值感”,再叠加价格优势,恰好与当下餐饮业风行的“质价比”趋势非常契合。
以往,牛肉由于成本较高,供应链发展不够成熟等原因,牛肉品类相关餐厅的连锁化程度并不高,多集中于区域连锁。随着供应链红利的进一步放大,主打牛肉的连锁品牌也正进入快速发展阶段。有投资人认为,牛肉正处于青年期,因为现在的85后、90后生活越来越健康,对牛肉的需求也会越来越大,未来十年都是很好的赛道。
因而,牛肉餐饮呈现出迅猛的增长势头,如上文所提及的各种主打牛肉的餐厅如燎原般出现,从快餐到火锅到正餐,覆盖了不同的消费者需求。随着牛肉价格的“稳定走低”,或许牛肉市场会迸发出更多的细分品类及品牌。
同样不容忽视的是,尽管牛肉市场正处于蓬勃发展的风口,但对于那些渴望抓住这一机遇的创业者来说,必须全面考虑包括选址、运营管理、产品创新等多个关键因素及风险,然后才能稳步推进,深耕细作。
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