“请你吃‘九大簋’。”广州人要请别人隆重的大餐时，就会提到“九大簋”。而在广州的客家人聚居地区，“吃九大簋”有特殊含义：用鸡公碗装着的，可不仅限于美食，那是对富足、甜美生活的渴望。
2023年，广州市增城区派潭镇客家宴席九大簋入选增城区第八批区级非物质文化遗产代表性项目名录。新快报记者走访派潭镇，向传承人温德雄了解九大簋背后的故事。
“九大簋是家庭过上好日子的象征”
“簋”是古人放置食物的器皿，“九”是数字之最，亦有“长长久久”“天长地久”之意。九大簋以前多为九道菜，在物质不丰富的年代，特别是在农村，这样的宴席已经是非常隆重，常用于婚宴、寿宴等重要场合。广东多个地区都有九大簋，比如中山市就有九大簋的样板。
新快报记者了解到，增城派潭客家地区的九大簋与别的地方不一样。它由白切鸡、芹菜蒜焖鹅、香芋扣肉、酿豆腐、炸香脆酥鱼、粉丝鸡杂、洋葱木耳炒鱿鱼、碎扣焖竹笋、蒜蓉油菜九道菜组成，食材多为当地农家生产的禽畜、蔬菜、粮食等，通过炒、炸、蒸、浸、焖、煮等多种烹饪手法制作而成。只要有人摆上九大簋，必定是数十人、上百人聚在院子里或围屋中，围坐在八仙桌旁品尝美食。
“以前摆九大簋是家庭过上好日子的象征。”派潭镇大埔村村民温德雄是九大簋的传承人，他介绍，客家人逢结婚、满月、生日等大事就会操办九大簋，这一传统延续至今。“现在大家生活富裕了，宴席上一桌能有十几个菜，菜式也更丰富”。
温德雄向新快报记者展示了客家九大簋专用的“簋”，即鸡公碗。只见这种碗很浅，口大底小。农耕社会中公鸡是农民的闹钟，鸡公碗又叫“起家碗”，代表勤劳致富的愿望。
“子女不愿学，我会干到干不动为止”
“我从十几岁开始跟着爷爷学做九大簋。”温德雄说，他今年56岁，厨艺传承自爷爷。十几年前，他与同村的温国洪、温黄镇等人组成了“龙凤流动酒席”。“一场50桌的宴席需要10个人才能办下来。如果是传统的四方台，我们一次能承接一百多桌，而现在的圆桌，则能承接六七十桌”。
除了在派潭镇，增城区的其他地区，以及广州市从化区都有人请他们去操办九大簋。今年，他们已经完成3场大规模的宴席，并承接了3场宴席的预订。
温德雄介绍，派潭镇是客家人聚集的地方，他和伙伴们做的九大簋味道正宗，大家口耳相传，都愿意找他们操办。“酒店的新式酒席不会和我们产生竞争”。
温德雄会精心准备每一场宴席。接到订单的第一步，他和团队会和主家确定菜式、报价，以及宴席举办的时间，然后就准备食材。“一桌九大簋六七百元的价格并不贵。”温德雄介绍，干货要在较早时间提前准备；油炸食品则需提前一天备好，不然当天来不及；蔬菜、肉类等生鲜食材会在宴席举办当天从派潭镇的菜市场送来，保证新鲜。“都是合作了十几年的商家。”他说。
“每一场宴席结束，我们会负责把卫生打扫干净，让主家没有后顾之忧，安心摆酒。”温德雄介绍，以前村民摆酒会选择在祠堂或自家门口，现在很多村兴建了文化中心，场地宽敞明亮，还配有厨房，成了新的宴席举办地。
“我有两个儿子和一个女儿，他们都不愿意学做九大簋。”温德雄说，现在的年轻人对继承九大簋这种传统饮食文化缺乏兴趣，“我会干到干不动为止”。
■策划：新快报记者 温卓涛
■统筹：新快报记者 谢源源
■采写：新快报记者 左百村 林翠珍 实习生 陈芝冕
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