对粤菜，尽可能“传承真味” 对传统，“升级”但不“颠覆”|粤菜|乳鸽|广州市_新浪科技

[编者按]

“双节”期间，欢度佳节的美好方式之一当然是与亲朋好友共飨美味。

广州向有“美食之都”的美誉，“食在广州”是鲜活的城市名片，广东省从2018年开始实施的“粤菜师傅”工程，更进一步推进粤菜产业的高质量发展。

日益壮大的粤菜师傅队伍，不断出新的“粤”味，都让广州的“大气”“地气”“烟火气”显得更加鲜明与立体，也从另一个维度彰显出广州的城市性格：低调不张扬，开放且包容，务实又进取……

适逢长假，新快报记者将以面对面采访的形式，挖掘粤菜师傅坚持坚守、传承传统、锐意创新的故事，以一个人，一道菜，打开一座城的精彩。

【他的故事】

菜品就是我的代言人

“粤菜是中国传统八大菜系之一，广州又是粤菜的发源地，我觉得广州这座城市的性格与粤菜的风格可以说是一脉相承。”广州富力君悦大酒店行政副总厨林永劲是广东云浮人，2004年开始进入餐饮行业，先后在不同的社会餐饮与酒店餐饮打拼，近20年的从业经历，辗转过国内多座大中城市，广州，始终让他觉得是“历史底蕴深厚”“生活幸福指数很高”以及“包容且国际化”的一个地方。

“广州有两千多年的历史，城市的积淀很深，粤菜也同样是底蕴深厚同时又海纳百川的一个菜系，它会不断吸收其他菜系的长处、优点或特性，来作为自己创意、创新的灵感源泉。”林永劲说。

日常除了钻研食材之间如何互相碰撞激发出最大味觉优势外，他也喜欢四处寻觅新鲜食材来为己用，在他的家乡云浮，“家家户户都会做豆腐，豆香浓郁，又很原生态，这样的食材可以研发出很多不同味型的菜式，丰富菜品的形态，”家乡的豆腐被他带到广州食客的餐桌上，“像石锅豆腐、手撕豆腐甚至川味的麻婆豆腐。”

在传统口味的基础上，根据自己多年经验的理解判断，将好的、经典的部分加以保留，再加入新的想象力和创意，给食客带来新鲜的感受，这是林永劲认为的“传承与创新”，也是他一直以来的追求。

好比他做这道荔香乳鸽，本源是出于粤菜传统菜品红烧乳鸽，“烹制过程中我增加了增城的荔枝肉和荔枝酒来腌制乳鸽，给它增加风味，让传统红烧乳鸽在皮脆、肉嫩多汁之余更多了些不一样的味型层次，吃来感觉挺不一样。”林永劲告诉新快报记者，做这道荔香乳鸽选用的是中山石岐18天左右的妙龄鸽，最重要的一步是用荔枝肉和荔枝酒腌制，“要把荔枝肉打碎去腌，加少许荔枝酒，一同腌制四个小时，才能保证乳鸽腌入味。”

类似这样“升级版”的菜品在林永劲手中还有很多，比方蒸肉饼，同样是很家常的一道粤味菜品，林师傅改用“扒”的方式，在传统蒸肉饼的配搭上采用鲜蟹肉，滋味浓郁又鲜得精彩；瑶柱、节瓜、金蚝，都是传统粤菜当中常见的食材，林师傅用一段节瓜，中间挖空成为一枚小小的容器，大颗瑶柱“埋”入其中做“心”，蜜糖加持过的金蚝置顶，一道赏心悦目又美味的健康菜品就这样出现在食客眼前……

林永劲一直觉得，对于粤菜，他要做的是尽可能“传承真味”；对于传统，他要做的是升级但不颠覆，“经过几百年历史一路延续下来的配方，也要经我辈之手传递下去，我不太会表达，菜品就是我的‘代言人’。”他说。

【他的菜式】

荔香乳鸽

本源出自粤菜传统菜品红烧乳鸽，别致之处在于在烹制过程中林师傅加入了荔枝果肉和荔枝酒去腌制乳鸽，如此炮制的乳鸽在传统红烧乳鸽的皮脆、肉嫩且多汁的基础上，口感带了些荔枝的味道，风味比较特别。

【师傅教路】

●腌制四小时

乳鸽要想入味，腌制过程必不可少，腌制四小时是标配，此外还要注意的是荔枝果肉要打碎再腌。

●主要食材

中山石岐18天妙龄乳鸽

增城荔枝肉

荔枝酒

●烹制步骤