转自：红星新闻
新春将近，餐饮行业烟火气逐渐回笼，排队场景在多家店前重现。
对于未来，百福控股（01488.HK）CEO王小龙向红星资本局表示，长期看，餐饮行业的发展机遇肯定是大于挑战，短期看，餐饮行业还需要一段时间才能真正恢复。
“在这样一个社会环境背景下，我们得发挥企业家精神，在给定的条件下突围。”王小龙认为，从过去几年的实践经验看，餐饮企业想突围一方面要优化商业模式，另一方面得优化单店模型，提升单店盈利能力。
“穷则思变”，是王小龙在采访中反复提到的词。他坦言，疫情期间他们遇到的问题大、困难大，但其也表示，这三年让他们意识到了企业家精神、创新精神的重要性。
“伟大的企业，都是冬天的孩子。我赞成这句话。”王小龙称。
↑王小龙 受访者供图红星资本局：现在餐饮行业处于什么阶段？
王小龙：长期看，餐饮行业的发展机遇肯定是大于挑战。
短期到店消费的频次会比原来降低。虽然可能节假日餐饮会好一些，但事实上平均看是不可能完全恢复到原来状态的。我说的恢复是指90%、100%以上程度的恢复，这叫真正的恢复。因为当恢复七八成时，正常的成本费用结构摆在那，财务表现肯定不健康。
国内或许比国外的恢复时间略短一点，但是综合来看，影响可能还有几个月的时间。
在这样的背景下，我们得发挥企业家精神，在给定的条件下突围。
红星资本局：怎么突围？
王小龙：通过这些年对行业的深入实践，我觉得有两条，一是要优化商业模式。不要走传统餐饮的老路，如自己开直营店，不断扩张，再不断开店、关店。
企业应该在第一天就从整个生态去规划品牌的未来。可以跟有资源、有管理能力的合作伙伴一起做。商业模式优化，是要把格局打开，和别人一起挣钱。
第二个，也是各餐饮企业正在发力的，即单店模型的优化。纯靠堂食收入就能有较好盈利的单店模型时代，对大部分品牌来说，已经一去不复返。一些品牌挤进购物中心开一个店，不断复制这种模式，但若单店模型不够优秀，很难持续发展。
必须发展多渠道运营能力。品牌得懂得外卖怎么做，不管是什么业态，品牌还要懂得流量平台如何去运营。
还有线上产品，怎么利用这些流量做线上产品？当然不是每个公司都有能力做新零售，但企业可以根据自己实际擅长的东西，利用流量来简单改变一些形式，去产生额外的销售额，是很有机会的。比如我们的新辣道，火锅理论上肯定堂食为主，但现在外卖占比也上来了。原来觉得这个场景需求不大，事实上不是这样，现在卖得很好。
原来不想这个事、不做这个事，因为当时确实做得不错，但穷则思变。
我们品牌明年的工作重心，第一就是优化商业模式，第二就是优化单店盈利模型，提高盈利能力，形成多场景、多渠道的模式。
红星资本局：“穷则思变”，疫情带给您思考上最大的变化是什么？
王小龙：这几年遇见的问题大，困难大。但是反过来想，我们煎熬了这么几年，也让我们明确了认知里头最深刻的东西。有句话我非常赞成：一个伟大的企业，都是冬天的孩子。
什么意思呢？没有疫情，你的企业就一定能发展好吗？但事实上，温水煮青蛙的环境同样致命。疫情恰恰让我们意识到了企业家精神，创新精神的重要性，任何企业按部就班地做，没有一种向上的奋斗精神，都不可能做好做大。
我认为，疫情就是个试金石，能更快地分出品牌属于哪一类企业，创始人属于哪一类人。
红星资本局：用一种食物去形容现在餐饮行业的状态，您觉得是什么？
王小龙：火锅，各式火锅。火锅一个特点就是各种滋味，除了锅底的味道，还有调味料。餐饮行业，好的时候叫百花齐放，差的时候有各种酸甜苦辣，都有自己的体会。
另外，不同的消费者有不同的口味，都能够从火锅中获得满足，餐饮这个行业也是这样的。做不同品类，不同业态，定位不同，但都得去满足消费者的需求。
还有一个，火锅咕嘟咕嘟在那炖，我觉得和现在餐饮的情况很像。总体上，看见了希望，但状态上，还在锅里翻滚。
↑王小龙 受访者供图红星资本局：百福接下来一年的投资布局是什么？
王小龙：眼下，我们的判断是，疫情基本上告一段落，餐饮行业乃至整个食品行业应该会进入正常的发展时期。经过三年的磨炼，有很多创新模式、创新品牌涌现出来，像SEESAW的线上线下一体化、门店和零售一体化都是创新模式，这都比较符合百福的投资布局目标。
我们也正在启动“百福之星共创营”这样的项目。在共创营，百福将与优秀的新餐饮、新食品饮料创业者在资本引入、人才组织建设、特许经营等方面展开深度互动与共创。如果有缘，百福希望可以与创业者探讨深度合作，共同将项目做大。
红星资本局：您看好哪些品类？
王小龙：我们不是按照品类来制定我们的投资策略，因为中国的市场非常大，纯餐饮就有5万亿，加上新零售食品，这肯定是8万亿-10万的市场规模。不那么大的品类，也有足够多机会做成一个不小的品牌。
当然如果在大品类里有一些创新，我们肯定是优先考虑。比如说我投过一个项目叫“熊猫烫火锅”。“熊猫烫火锅”跟常见的火锅模型不太一样，它店很小，平均起来大约150平米，且它的产品不是小火锅。
一些看上去品类不大的项目，但确实有独到之处，如在模式创新上有独特性，如果能够做得独树一帜，在我们看来那也都是值得投资的。
红星资本局：2022年中式连锁餐饮企业都在纷纷寻求上市，您认为主要是因为什么？
王小龙：我觉得有这么几个原因。第一，经过这么多年的发展，目前已经涌现了一批具备上市资格、有一定规模体量的品牌。
第二个原因是近几年上市的餐饮企业整体情况还不错。大家觉得餐饮企业上市也有不错的市值，所以从融资上来讲是一个挺好的选择。
第三个原因是疫情三年，确实有不少的品牌现金流吃紧，尤其对于采用直营模式的品牌。
如果有机会能尽快上市，对品牌的企业安全有更好的保障，企业未来的发展肯定也能相对主动一些。因为如果不上市，很有可能就要采取收缩的战略，影响企业发展。
红星资本局：之前的餐饮企业并不那么主动去寻求上市。
王小龙：有些企业之前还公开表示不上市，这样的例子还挺多的。但是经过疫情三年，我觉得很多企业都已经改变了这种想法。
第一，刚才讲到，如果在未知、不确定的环境下不能保证公司有足够多的现金储备，公司的发展是不安全的。
过去，一般的餐饮企业，它现金流都挺好的。这是餐饮行业的特点，即使利润不太高的品牌，其实现金流也还可以。只要不是非常快地扩张，一般不会太缺钱。越好的品牌也越没有动力引入外部股东来分钱。
第二，过往的餐饮企业上市难度较大。这里面很大程度上是一些技术问题，比如说收入真实性，在原来现金支付的年代，是很难验证的。现在几乎都是线上支付，这个问题解决了，对餐饮企业上市有很大的助力。
第三，最关键的问题，餐饮企业创业一般都是“草根”创业，先活下来再说，不会去按照上市的规范经营，所以一般情况下，在一定的发展阶段，肯定都有税收、社保等合规性问题，如果要去上市就必须规范。规范、整改成本很高，可能会让企业利润少一大块，甚至有些企业就出现亏损，所以之前去上市的意愿就很低，因为把握性不大，上市是有难度。而因为不规范，引入资本也有一定的挑战。
红星资本局：市场逐渐恢复后，餐饮企业上市潮是否会消退？
王小龙：我觉得大趋势还是很大一部分企业会去寻求上市。
未来可能还有其他不确定因素，发行上市对企业的安全、企业治理结构的改善、品牌知名度的提升都有帮助。所以我相信越来越多的企业会意识到上市是件好事。
当然上市是把双刃剑，比如你愿不愿意接受上市公司的治理结构、对管理层的约束。我相信有些人会去平衡利弊，也许有一些企业可能就不选择上市了，因为他觉得没有必要，规范成本太高。但我认为大趋势应该是，绝大部分品牌有机会还是会选择上市这条路。
红星资本局：资本化过程中，餐饮企业要注意什么？
王小龙：个人认为，上市对一个企业最主要的改变其实是治理结构的改变。
上市公司是公众公司，有股东会、董事会、独立董事等角色，他们对公司的一些决策治理，是有话语权的。
很多个人创业者还没有经历过这样的事情，就需要从理念、心态上做出调整。对于一些没有经历过融资，没有经过这方面约束的个人创业企业来讲，相对来说接受起来有个过程且有难度。有时候上市企业会忽视这个问题，就有可能引起和股东层面的冲突，这种事不少见。
个人创业做企业的时候灵活度比较高，但企业的风险往往也来自于决策的随意性，所以真正长期持续稳定发展的企业，做到一定规模，需要有一个合理的治理结构来弥补。
红星资本局：百福的18个餐饮品牌中有考虑上市吗？
王小龙：我们的品牌里，没有哪个品牌不想上市。可以做一个展望，3-5年，百福系肯定不止一个品牌会实现上市。肯定会的，苗头已经比较明显。
离上市比较近的，从规模体量上来讲，“遇见小面”的规模已经离上市的要求很近了，现在接近200家门店。不出意外的话，2023年，公司整体销售额会破10亿，这个是有机会做到几千万利润的。
疫情三年，它成长速度是很快的，没有受到致命影响，属于逆势增长的品牌。
红星新闻记者 俞瑶 张露曦
编辑 陶玥阳 杨程
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