过多食用红肉比白肉有害，一部分原因是因为红肉会增加患心血管疾病的风险。一些研究发现，一种化合物——氧化三甲胺才是罪魁祸首。但你一定想不到，这个分子在深海鱼（白肉）中也很常见，那么食用深海鱼也会增加患心血管疾病的风险吗？
“深海巨怪”
海洋中有很多奇迹，就比如一条体长不到30厘米、长得像蝌蚪、肤色苍白到近乎透明的鱼，也可以是顶级捕食者。这种鱼是马里亚纳狮子鱼（Pseudoliparis swirei），遨游在海底8000多米的区域，是人类想象中的“深海巨怪”。这里的水压足以把坦克压扁，在此生活的马里亚纳狮子鱼堪称在生命极限上蹦迪，所以没有生物敢来捕食它。
为了扛住巨大的水压，它们的骨骼会变薄，肌肉会变得更柔韧，里面的纤维组织也会变得细密。它们没有鱼鳞，鱼皮只是一层非常薄的膜，具有很强的通透性，能使它们身体内外的压力维持平衡。但即便如此，在强大的压力下，动物细胞中的蛋白质还是可能随时变形，进而导致个体死亡。
而2016年的一项研究发现，在马里亚纳狮子鱼体内，有种化合物——氧化三甲胺（TMAO，（CH3）3NO）的浓度很高，它能维持蛋白质结构的稳定性，扛住巨大的压力。在海洋中用TMAO抗压，似乎是一种常见的方法：鱼类生活的海域越深，它们体内TMAO的浓度也会越高。
或许你不熟悉这种物质，但应该很熟悉它的味道：鱼的身上总是带着一股鱼腥味，这个味道就是TMAO产生的。在鱼死后，TMAO会降解产生三甲胺，鱼腥味也就变成刺鼻的腥臭味了。三甲胺是一种有毒性的气体，如果你不幸被这种气味袭击过，想必不会忘记从肠胃深处涌上的一股冲动。它会刺激眼睛、呼吸道和皮肤，引起一些不适的生理症状，如恶心、呕吐等。
除此之外，TMAO和三甲胺还会给人体带来什么影响呢？
TMAO会影响心血管
首先需要强调的是，我们食谱中的鱼并不TMAO和三甲胺进入人体的唯一渠道。当我们美滋滋地享受羊肉、牛肉或者猪肉等红肉时，一种类似于维生素的分子——左旋肉碱（L-carnitine，能促进脂肪转化为能量）也就进入了人的肠胃，随后会被人体转化成三甲胺，后者会再转变为TMAO。
一些研究证明，食用红肉之所以会导致患心血管疾病的风险增加，与TMA和TMAO显著相关。近期，在一项发表于《自然·微生物学》的文章中，美国克利夫兰诊所的科学家详细地解析了TMAO给人体带来的危害，以及它们是如何产生的。
当人类摄入红肉时，其中含有的左旋肉碱会转变成γBB，并进一步在一种细菌和肝脏中一种酶的作用下，最终转变成TMAO。图片来源于研究论文2
在人的肠道中，很多微生物能将左旋肉碱转化为γ-丁酰甜菜碱（γBB）；相比之下，只有很少的细菌能将γBB转化为TMA，此时TMA会被人体肝脏中的一种酶转化成TMAO。在这项新研究中，科学家调查了2918位参与者空腹时血液中的γBB浓度，发现这种化合物的水平越高，个体患上多种心血管相关疾病以及并发症的风险都会增加。但是，进一步研究发现，只有当血液中γBB和TMAO的浓度均较高时，这些风险才是升高的。如果TMAO的浓度低，就算γBB的浓度高，也不会有这些影响。
研究人员进一步培养了参与者粪便中的细菌，将它们植入无菌的小鼠体内。他们发现，当粪便中含有厌氧菌Emergencia timonensis时，小鼠体内的γBB就会被代谢成TMA，增加小鼠血液中TMAO的含量，进而导致小鼠的动脉损伤后出现血栓的风险增加。在这种细菌的DNA中，存在一个含6个基因（gbuA-gbuF）的gbu基因簇。当γBB增加时，这个基因簇的表达就会增强，促进γBB转化成TMA，以及进一步转化成TMAO。
这里需要提示一下，每个人将左旋肉碱转化为TMAO的能力都不一样，杂食者在这方面的能力会远高于素食者。研究人员还让113个健康的人在摄入卡路里正常的情况，分为3组分别摄入红肉、白肉（包括禽、鱼、虾和双壳类等）和全素食4周的时间，随后转变为其他饮食方式。
当参与者粪便中的gbuA基因浓度越大时，血液中的TMAO水平也会更高。在红肉、白肉和全素食3组中，参与者粪便中gbuA基因的浓度依次降低，但并不显著。不过，当一些参与者从红肉转到素食时，血液中gbuA基因和TMAO的含量都降低了。而这个变化正是在肠道菌群中占比不到0.21%的厌氧菌Emergencia timonensis引起的。
中和有害作用
在我们的食谱中，红肉的左旋肉碱含量是最高的，鸡肉、奶制品次之，最后是鱼类。另外，在一些功能饮料和补充剂中，左旋肉碱也很常见。而白肉比红肉更健康，正是因为对心脏的负面影响更小。但考虑到TMAO对心脏的负面影响，白肉中的深海鱼可能要另外讨论：它们对心血管产生的不良影响，或许能被这些鱼类体内的健康的脂肪酸抵消。深海鱼的油脂中含有丰富的不饱和脂肪酸，包括二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），能降低多种心血管疾病的风险。因此，单从对心血管的影响来看，深海鱼还是会比红肉更健康。
当你开始摄入这些富含左旋肉碱的食物或饮料时，实际上你正在驯化你的肠道菌群。2013年，一项发表于《自然·医学》（Nature Medicine）的研究曾证实，如果在长达15周的时间内，给小鼠喂养富含左旋肉碱的食物，老鼠体内TMAO的水平会增加，出现动脉粥样硬化的风险变为正常饮食老鼠的2倍。当你摄入的红肉越多，肠道中细菌将左旋肉碱转化为TMA时，也会更高效，血液中TMAO水平也会增加的更快。反之，如果从富含左旋肉碱的食谱转为正常食谱，可能也会反向驯化肠道菌群。
另外值得一提的是，目前一些治疗方法和药物，已能帮助降低人体内的TMAO含量。而在人体将左旋肉碱代谢成TMAO的过程中，还有另外一种疾病——鱼腥症（fish odor syndrome）。在这种疾病当中，TMA无法转化成TMAO，从而开始在人体的汗液、尿液和呼出的气体中富集。目前这种疾病暂时无法治疗，还有待更多的研究。
撰文 | clefable
审校 | 栗子
参考链接：
https：//www.mapress.com/zt/article/view/zootaxa.4358.1.7（马里亚纳狮子鱼，论文1）
https：//www.nature.com/articles/s41564-021-01010-x （论文2）
https：//www.nature.com/articles/s41564-021-01009-4
https：//www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6181727/
https：//pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25440057/
https：//www.science.org/content/article/new-reason-why-red-meat-and-some-energy-drinks-may-be-bad-our-heart
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