来源 | 学术经纬（Id：Global_Academia）
许多人早晨都习惯来一杯咖啡来开启新的一天。相比水，即使不添加奶或糖，咖啡本身就具有顺滑且丰富的独特口感。但这种口感从何而来呢？
最近，俄亥俄州立大学（Ohio State University）的研究人员发现了几种特殊的化合物小分子，有助于提供咖啡在口腔内的感觉，例如涩感或粉感。这项研究有助于调节特种咖啡的加工和烘烤条件，以帮助生产者和种植者制造最好的咖啡，或帮助咖啡爱好者像葡萄酒行家那样，通过具体化合物分类特殊口感的不同咖啡。
相关结果在2021年美国化学会（ACS）年度会议上公布。
咖啡的“口感”，或叫做“咖啡体（Body）”，是专业咖啡协会（SCA）定义的咖啡十个属性之一，有助于咖啡的整体质量评级，因而也决定了咖啡豆的价值。SCA将咖啡体描述为口腔内液体的“触觉”。
该项目的共同主要研究者之一Christopher Simons博士说：“我们传统上认为咖啡的口感是来自糖类和脂类。但我们的团队发现，这种独特的口感实际上可能是由小分子驱动的。”
为了寻找背后的特定小分子，他们建立了一个描述性分析小组，以分离出负责咖啡口感的化合物。
研究人员先从四款不同的咖啡着手，由SCA授权的8名经验丰富、味觉敏锐的评估员组成的小组，就咖啡体方面给予了这些咖啡不同的评级，说明了如何区分它们在口腔中的感觉。
为了更好地定义“咖啡体”，研究人员还将其分解成不同的子属性。四个子属性分别为粉感（chalkiness）、口腔黏度（mouthcoating）、涩感（astringency）和浓稠度（thickness）。
之后，研究团队使用液相色谱法（liquid chromatography），将咖啡分成12个馏分，再让5名评估员组成的小组对每个馏分进行筛选。如果大多数人对某一馏分中的某一子属性评价很高，则对其进行进一步纯化，以确定驱动这些特殊感觉的化合物。
最终，研究人员分离出了由烘焙过程中的美拉德反应（Maillard reaction）形成的类黑色素（melanoidin）化合物，并首次将它们与涩味联系起来。
并且，他们发现有两种化合物：3-和4-咖啡酰奎宁酸（caffeoylquinic acid），与口腔黏度相对应。出乎意料的是，这种子属性感觉随着该小分子浓度的增加而减弱。研究人员解释道，尽管生物反应是多方面的，但一种化合物在低水平时易被人体感知，而在高水平时反而难以感知的情况十分罕见。
此外，他们还找到了一种含有一种氨基酸的新型化合物，与粉感有关。
下一个问题是，口腔中是否存在检测这些小分子的机械感受器？
研究人员推测，这种受体可能是随着咖啡酰奎尼酸的增加，反而出现口腔黏度下降的原因。在未来，他们还想进一步探索关于咖啡豆的生长条件和烘烤温度如何影响这些化合物。
有了这些知识，种植者和生产者可以根据消费者的喜好，调整他们的工艺，以淡化或突出咖啡中的特殊小分子，为消费者“量身定制”咖啡。
是不是没想到一杯普通的咖啡背后竟有这么多学问？不如在喝今天的咖啡时，试着为咖啡从这四种口感方面排排序吧！
参考资料：
[1] Brianne Linne et al。 Identification and characterization of chemical compounds contributing to coffee body。 ACS Fall 2021
[2] Compounds that give coffee its distinctive ‘mouthfeel’。 Retrieved August 24， 2021， from https：//www.acs.org/content/acs/en/pressroom/newsreleases/2021/august/compounds-that-give-coffee-its-distinctive-mouthfeel.html
[3] Chemists Pinpoint Compounds Responsible for Coffee Body。 Retrieved August 27， 2021， from http://www.sci-news.com/biology/coffee-body-compounds-10005.html
[4] Chemistry Behind Coffee‘s Mouthfeel Revealed。 Retrieved August 25， 2021， from https：//www.technologynetworks.com/applied-sciences/news/chemistry-behind-coffees-mouthfeel-revealed-353006
本文转载自公众号“学术经纬”（id：Global_Academia）
“掌”握科技鲜闻 （微信搜索techsina或扫描左侧二维码关注）
