小辣鱼零食是用什么鱼做的？是鱼疗店里的退休小鱼吗？

　　本文授权转载自好好生活事务所（ID：ymsn2019）

　　95后的童年里，怎么都少不了1块钱1包的小鱼干。

　　从中学小卖铺吃到大学超市，直到现在，你仍然能在各大超市零食货架或是收银台前频繁看到1块钱1包的小鱼干的身影。

　　小时候，只有块儿八毛的零花钱，一包几口就没的1块钱小鱼干实在算不上便宜。

　　长大后，辣条、肥宅快乐水、薯片都暗戳戳涨了好几波价，而童年味道的小辣鱼还是只卖1块钱。赶上电商平台促销打折，买下来平均一包竟然只要几毛，还包邮。

　　知乎上，有人脑洞大开地怀疑，1块钱1袋的小鱼干不会是鱼疗店里以脚丫上死皮为食的退休小鱼吧？

　　1块钱1包的风味小鱼干，真的藏了太多你不知道的秘密。

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　　1块钱1包的小鱼干，成本多少钱

　　无论是大朋友还是小朋友，没有人能抗拒零食的诱惑。

　　撕开风味小鱼干巴掌大小的真空包装袋，就能看到一条条裹满金黄色酱料的小鱼干，油汪汪的，有股扑鼻的酱香味。

　　1块钱1包的小鱼干，看起来非常下饭

　　对嗜辣者来说，最妙的就是香辣或麻辣口味的小鱼干。一口下去，小鱼干独有的鲜香与筋道、酱料里花椒和辣椒的麻与爽，都在口腔里“嘭嘭”地炸开。

　　1块钱1包的小鱼干本来就是只有十来克的独立小包装。深夜追剧或是无聊加班时，拆了一袋又一袋，根本停不下来。

　　中国人有多爱吃这样的小鱼干？

　　在电商平台上，搜索“小辣鱼”，你至少能搜到三十多个销量不错的风味小鱼干品牌，比如什么劲仔、口水娃、乡乡嘴等等。

　　你常买小零食的店铺，比如良品铺子、百草味、三只松鼠、洽洽、卫龙等品牌，众多零食条线中都少不了小鱼干系列。

　　大朋友们也爱吃小零食。在杭州一家网店工作的女模特，一遇到促销，就会囤很多零食备着

　　单就超市最常见、电商平台销售火爆的“劲仔风味小鱼干”来说，其母公司的年产能可以达到18000吨[3]。

　　这是什么概念？

　　一包1块钱的小鱼干，净重在8g到15g不等。即使我们统一以15g进行估算，单这一家小鱼干企业每年约卖出12亿包小鱼干[3]。

　　卖地这么火爆，小鱼干的生产企业岂不是赚翻了？

　　其实也没有。

　　一包小鱼干的出厂价是多少呢？

　　2019年劲仔小鱼干的母公司华文食品招股书显示，劲仔风味小鱼干以44.76元每公斤的价格卖给签约的经销商[3]。算下来，1包劲仔小鱼干（15g）的出厂价为6角7分钱。

　　再细扒下去，出厂价每包6角7分钱的小鱼干，其实成本只要4角4分钱。而这其中，作为主角的小鱼干的原料成本占7成，大约3角钱左右[3]。

　　成本只有4毛多，小鱼干竟敢卖1块钱， 算卖贵了吗？

　　其实，风味小鱼干的毛利率才34.74%，绝对算不上“暴利”。

　　如果你在电商平台而不是线下超市货架上购买，某些品牌的香辣小鱼干每包单价只有几毛钱

　　每向经销商售出一包风味小鱼干，小鱼干的生产商能从6角7分钱的出厂价里获得毛利2角3分钱。这2角3分钱，还要扣除税收、水电、财务管理费、折旧等等成本。

　　比起农夫山泉、可口可乐60%出头的毛利率，风味小鱼干真的只能算得上“薄利”。

　　小鱼干这种小包装零食，大多实行经销为主、直销为辅的销售模式。先由生产商进行生产，卖给合作的经销商。然后再由经销商卖给次级经销商或是大卖场、连锁超市、小卖铺等进行零售[3]。

　　1块钱的定价，实际上给每一层经销商以及最后的零售终端都预留了利润空间，从而保障销售渠道稳定，驱动经销商帮小鱼干品牌抢占市场份额[3]。

　　最终，才有了各大超市和卖场陈列在货架上的1块钱小鱼干，诱惑着你一掏腰包。

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　　成本几毛的小鱼干，能放心吃吗

　　知道了1块钱1包风味小鱼干的成本后，另一个问题就一直萦绕在脑海里挥之不去了。

　　原料成本低到离谱的风味小鱼干，到底用的是什么鱼？那么便宜，难道真的会是网友猜测的鱼疗店里的那种退休小鱼吗？

　　放心吧，除了体型上相似外，香喷喷的风味小鱼干跟鱼疗店里吃脚丫的“亲亲鱼”八竿子打不着。

　　鱼疗店里以脚上死皮为食的鱼长这样，像一条缩小版的鲤鱼，覆盖着青黑色的鳞片[1]，可以在淡水里生存，能被人工养殖[2]：

　　而你买的1块钱1包的小鱼干，装的是货真价实的“海鲜”——野生海鱼。

　　无论是在超市还是在电商平台上购买风味小鱼干零食，在配料表或宣传单页上你能看到这样的字眼：

　　有的写着“公干鱼”，有的写的是“小公鱼”，有的则是“鳀鱼”，有的干脆只写“海鱼仔”。

　　不要被名字误导了。风味小鱼干的原料并不是“公的、晒干的、没长大的幼鱼”。

　　零食包装里，因为食品加工工艺，小鱼干被掐头去尾、剔除鱼鳍、裹满酱料。但如果观察仔细的话，你仍能发现，它们的腹部有一条若隐若现的青黑色或是银白色的长线，像这样的：

　　这些长线可不是寄生虫、虾线那样的肠子或是积留的毒素脏污，而是作为原料的小鱼自带的“纹身”[6]。

　　小鱼干的原料主要可以分为2大类。

　　如果你吃的是劲仔牌小鱼干[3]，那么它本尊其实长这样：

　　这条细细扁扁的小鱼仔，有白白的肚皮和尖尖的吻，就是“鳀鱼（Engraulis japonicus ）”，也叫日本鳀[6]。

　　如果你吃的是良品铺子家的小鱼干，那么原料鱼不太一样，长得白白嫩嫩，有称“公干鱼”[4]，学名是“康氏侧带小公鱼（Anchoviella commersonii）”[5][12]。

　　这两种鱼同宗同科，形态大小相仿，都是海洋食物链底端，吃点浮游硅藻、小虾米就能成活。它们的繁殖力极强，一窝能生几万崽。

　　比如说鳀鱼。1条不到10g重、体长10cm左右的雌鳀鱼，怀卵量为0.8万—2.4万粒[6]，一次产卵期能持续2个月以上[8]。

　　在18—20℃水温下，授精卵只要48小时就能孵出仔鱼。它们的生长也非常迅速。出生时才只有3.55毫米，米粒似的大小。3、4个月后就能长到十几倍，体长为4.5cm到6.5cm[6]。

　　再加上鳀这一种群本身基数就非常庞大，是世界范围内产量最为丰富的海洋可捕捞鱼类之一。所以比起其他鱼类，量大易得的鳀鱼价格非常便宜。

　　2018年，劲仔小鱼干的采购价只要15.96元/公斤。它们中大多数还是从泰国、越南进口的[3]。

　　鱼类容易腐烂变质。渔民们会将其腌渍晾晒制成鱼干，方便保存和运输

　　这是因为，中国的鳀鱼资源虽然丰富，但近年来，鳀鱼资源有衰退趋势，捕捞量大幅下降[7]。

　　更为关键的是，鳀鱼这种小鱼仔本身是非常容易变质的。鳀鱼肠道的高蛋白水活性可能引起捕捞上岸的鳀鱼快速自溶降解[9]。

　　在渔民那，鳀鱼有非常多难听的外号，比如“离水烂”、“烂船丁”、“青天烂”等等[6]。这些小鱼仔被打捞上岸后，必须得就地清洗、暴晒，直接晒成小鱼干后卖给采购商，避免变质[3]。

　　而中国沿海虽有丰富鳀鱼资源，但却没有大量的晒场来进行晾晒。所以，泰国、越南就成了中国人最爱的风味小鱼干零食的主要原料产地[3]。

　　没想到吧，1块1包的小鱼干，不光真的有鱼，还是飘洋过海来的“进口海鲜”。

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　　风味小鱼干，高钠高热量

　　从一年卖出几十亿包小鱼干就知道，这种美味有多让人欲罢不能。

　　好吃的秘诀，藏在风味小鱼干的加工工艺里。

　　每一条晒干的小鱼干在做成风味小鱼前，都要被清洗、浸泡和分拣，去除鱼头、浮渣等杂质，才被送进油锅。高温油炸让小鱼干拥有略微酥脆的口感和焦糖色的漂亮外壳[3]。

　　风味小鱼干的制作总共经过近10道工序。高温油炸之后，还要用各种香辛料进行卤制，使它更加入味

　　卤制是最关键的一步，小鱼干入不入味儿全靠它。使用香辛料调味料对小鱼干进行卤化，去除鱼腥味。捞出烘干后，再拌上不同口味的粉料，比如香辣、烧烤、糖醋[3]。

　　风味小鱼干用浓郁的香辛料气息和油辣子，牢牢抓住了“重口味爱好者”的味蕾，辣到鼻尖冒汗，一包接着一包吃到过瘾。

　　食品加工工艺为香辣小鱼干注入灵魂的同时，也让它不那么健康。

　　新鲜鳀鱼本身的营养品质不差。成鱼的肌肉粗蛋白和粗脂肪的含量比常吃的淡水鱼，比如罗非鱼、大黄鱼，还要高一些。还含有丰富的对人体有益的不饱和脂肪酸和矿物元素[11]。

　　在日本，新鲜的鳀鱼可以做成刺身直接生食@zukan-bouz.com

　　但是，从它离开海洋在晒场暴晒开始，阳光高温暴晒带走了鱼肉引以为傲的营养成分，蛋白质、微量营元素、反式脂肪酸都在随着暴晒不断流失[13]。

　　更关键的是，它真的非常咸！

　　盐分是小鱼干保鲜的关键，一定浓度的盐可以减缓腐败的细菌和霉菌繁殖。

　　鳀鱼本身就是咸水鱼，为了储存和运输，还会进一步腌渍。小鱼干10-15%的盐含量可以有效抑制腐败[13]。

　　作为原料本身，它已经齁咸了。100g的某品牌小鱼干营养成分表里显示，钠含量高达1602毫克，相当于4g盐[14]。

　　而世界卫生组织建议成年人每天盐摄入应当少于5克。否则，高盐饮食会导致高血压，增加患心脏病和中风的风险[10]。

　　年轻人爱吃的辣条，也属于“高钠小零食”

　　几包小鱼干下肚，再加上日常饮食中盐的摄入，轻轻松松就能超标。风味小鱼干妥妥属于“高钠小零食”。

　　不仅如此，小鱼干自身油脂和蛋白质就不少，又经过高温油炸，几包风味小鱼干下肚，相当于一颗威力不小的热量炸弹。

　　热量主要来自脂肪、蛋白质和碳水化合物。100g的风味小鱼干的热量大约为391大卡，相当于3小碗100g米饭（130大卡）的热量，2.8瓶330ml的快乐肥宅水。

　　2包小鱼干才30g，热量就快赶上1小碗米饭或是1瓶330毫升的可乐的卡路里了。风味小鱼爱好者肚子上的每层赘肉，都有深夜追剧时满嘴小鱼干的功劳。

　　不过，偶尔解解馋吃上一包，1块1包的小鱼干还是非常香的。毕竟，成年人用1块钱就能买到的快乐，不多了。

　　参考文献：

　　[1] Centers for Disease Control and Prevention。 （2021）。 Fish Pedicures and Fish Spas。

　　[2] Jörg Freyhof （Leibniz Institute of Freshwater Ecology and Inland Fisheries， B。 （2021）。 IUCN Red List of Threatened Species： Garra rufa。

　　[3] 华文食品。 （2019）。 首次公开发行股票说明书。

　　[4] 良品铺子。 （2021）。 海味即食小鱼仔配料表。

　　[5] 陈康明。（2020）。油炸公干鱼品质变化规律及其煎炸油的复配研究（硕士学位论文，江南大学）

　　[6] 中国动物主题数据库。 （2021）。 鳀（Engraulis japonicus Temminck et Schlegel）。

　　[7] 邹琰，刘童，王英俊，吴莹莹，刘翠玲 & 宋爱环。（2019）。山东省近海主要海洋捕捞经济鱼类资源变动分析。 广西科学院学报（04），301-307。

　　[8] 智慧三农。 （2021）。 鳀类。

　　[9] 佐藤努， & 佐々木彩。 （2020）。 Aging of Dried Japanese Anchovies （Engraulis Japonicus） during the Processing Period。 広島女学院大学， （7）， 79-83。

　　[10] WHO。 （2021）。 Salt reduction。

　　[11] 刘海珍，罗琳，蔡德陵 & 刘道辰。（2015）。不同生长阶段鳀鱼肌肉营养成分分析与评价。 核农学报（11），2150-2157。

　　[12] Fishbase。 （2021）。 Stolephorus commersonnii Lacepède， 1803。

　　[13] Abraha， B。， Admassu， H。， Mahmud， A。， Tsighe， N。， Shui， X。 W。， & Fang， Y。 （2018）。 Effect of processing methods on nutritional and physico-chemical composition of fish： a review。 Food Processing & Technology， 6（4）， 376-382。

　　[14] 劲仔风味小鱼干。（2021）。 营养成分表。