来源：博物
我很喜欢吃咸鸭蛋，具体点说，我只喜欢吃咸鸭蛋的黄。它咸香油润、醇厚绵沙，俘获了太多人的心！
什么是快乐星球？这就是！
我问了10个人，7个跟我有同样的癖好，同时还表达了另一个观点——月饼里的咸蛋黄都很完整，但为什么你自己吃咸鸭蛋时，几乎不可能抠出完整的咸蛋黄？
难道这是一门传统手艺？或者跟脱骨凤爪和瓜子仁一样，都是传说中的老奶奶嘴上绝技？
救命…… 图片来源：电影《春田花花同学会》老奶奶很忙，没空抠蛋黄
其实我从小也有这样的疑问。直到5年前，在我老丈人家看见了他腌的一罐咸鸡蛋，他还给我讲了一个笑话：
他曾送朋友10颗腌好的咸蛋，这朋友当场磕开就要吃，结果……呵呵呵，蛋清流得满手都是。
画面一度非常焦灼这朋友反问道：“咸蛋不都应该凝固了嘛？”老丈人冷冷说道：“凝固的是熟咸蛋，这是生的！只有蛋黄凝固了，蛋清就还是蛋清啊朋友。”
看着我一脸问号，完全没有get到笑点，老丈人微微一笑：“你也是太年轻了。”
嘿，这不是逼我搞明白嘛！行，那我就顺俩咸蛋回家去研究研究！
回家之后，我把磕咸蛋磕开，果然蛋清跟生鸡蛋没任何区别，倒是蛋黄，完全凝固成了一个球，捏着还贼有弹性。
这……算了，查文献吧。之后，我得出了以下结论：
生鸡蛋泡在高浓度的盐水中（浓度一般不低于35%），由于蛋壳不是密封的，上面有很多细微的小孔，于是蛋壳内外的液体会发生“渗透作用”，盐离子向蛋壳内大量涌入。差不多20天左右，蛋壳内外的离子浓度差基本平衡，咸蛋也就算腌好了。
熟咸蛋和生咸蛋只有蛋清不同，蛋黄都是凝固的。在这个过程中，高浓度的盐分，让蛋黄中的脂肪和胆固醇紧缩成了无数小颗粒，在卵黄膜的包裹下，就相当于凝固住了；而蛋清却不会凝固。
所以，此时磕开生咸蛋取蛋黄，就轻而易举了，也就是说，我们在超市里买的那种成袋的咸蛋黄、月饼里夹的咸蛋黄，都是磕开生咸蛋取出来的。
这黄莹莹的咸蛋黄啊，馋了所以放心吃吧，咸蛋黄不是老奶奶抠出来的，人家很忙的。
至于蛋清，基本上就都丢掉了，因为太咸基本上也没啥用途了。
而我们一般吃的咸蛋，都是生咸蛋煮熟的，所以蛋清自然就凝固了，而蛋黄一受热，脂肪细胞之类的膜会破裂，澄黄的油儿也就又能流出来了。
这就是传说中的富得流油吧！在我把以上结论讲给那7个人的时候，看着他们瞪大的眼睛，我也露出了跟老丈人一样会心的微笑。
咸蛋黄为什么这么好吃？
说起来，很多人都喜欢吃咸蛋黄，它到底有什么美味密码呢？可能是因为它特别的的味道和口感吧。
蛋黄的主要成分是蛋白质、脂肪和胆固醇，所以它有着一些油脂的香味，以及蛋白质的味道，同时它里面还很有卵磷脂——如果你吃卵磷脂类的补品应该知道，味道有点腥。
所以，在它并非经过高温变性后，虽然性状上凝固了，但这些滋味得以保留，再经过盐这么一提味儿，就同时拥有了淳厚的脂香和淡淡的腥味。
这个味型其实跟虾和蟹的生殖腺很类似（毕竟成分上也类似），所以咸蛋黄吃起来有点类似蟹黄的味道。比如，早年间的赛螃蟹就是用咸蛋黄来充当蟹黄的，有些廉价的蟹黄豆腐也是用咸蛋黄做的。
蟹黄豆腐是不是我不说你都不知道！
再来说说咸蛋黄的口感。咸蛋黄吃起来沙沙的，这也是脂肪和胆固醇在盐作用下形成颗粒的缘故，而且脂肪和胆固醇含量越高，颗粒越多，吃着沙沙感也就越明显。
这也就是为何咸蛋黄基本上都用含脂肪和胆固醇量较高的鸭蛋来做。像咸蛋黄焗南瓜、咸蛋焗地瓜，卖点就是这个口感和滋味。
咸蛋黄焗南瓜愿所有月饼都有咸蛋黄！
其实，作为喜欢吃咸蛋黄的我，从小就有这么一个梦想——愿天下所有的月饼里，都夹上咸蛋黄！
有这个喜好的肯定不止我一个，因为之前看过最近3年全国各区域各类馅料月饼销售排行榜，无论华北、西北还是东南，咸蛋黄馅都稳居前三，网上的风评更是如此。
愿天下所有的月饼里，都夹上咸蛋黄！
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