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来源：红刊财经
虽然有很多企业正在积极布局预制菜赛道，但预制菜口味还原度低、行业标准不完善等弊端也开始逐渐显露。
春节临近，在年货经济、假日经济、懒人经济、疫情防控优化等多重利好因素刺激下，消费方式逐步从“菜篮子”向“菜盘子”转变，预制菜登上年夜饭“C位”，各大餐饮企业纷纷推出预制菜年夜饭礼盒，进而在二级市场也带来一波预制菜题材的炒作行情，譬如西安饮食、全聚德等概念股就成了游资炒作的热衷品种，仅2022年12月以来，股价短期最大涨幅实现翻倍。
纵观整个预制菜行业，2022年开始逐步从B端向C端渗透，除了安井食品、千味央厨等传统速冻企业，以及海底捞、西贝、全聚德等餐饮企业纷纷入局外，新锐品牌、家电、电商等相关行业公司也在预制菜领域寻找切入点，积极布局预制菜赛道，然而在资本的不断涌入下，预制菜口味还原度低、行业标准不完善等弊端也开始逐渐显露。
预制菜C端销售大增
部分涉足餐企基本面难撑股价
随着预制菜加速渗透，餐饮企业海底捞、同庆楼、全聚德、广州酒家等餐企上市公司持续加码预制菜业务，纷纷瞄准年夜饭消费市场，推出了年夜饭预制菜礼盒，例如：同庆楼推出的“全家福礼盒”套餐，全聚德推出德团圆和全家福两款“品牌集合款”家宴礼盒，等等。
预制菜在一级市场上的销售火热也影响到二级市场相关公司股价。2022年11月以来，预制菜板块表现出色，截至1月12日收盘，板块整体上涨了18.7%。在几大布局预制菜的餐饮股中，全聚德在近期创出13天7板的表现，而自2022年四季度以来，西安饮食最大涨幅也超过了300%，海底捞、同庆楼最大上涨幅度超过50%。
然而相较股价的火热，部分预制菜概念股的基本面却未能跟上，以“烤鸭第一股”全聚德为例，其股价的异动吸引了监管层注意，于2022年12月27日收到深圳证券交易所上市公司管理一部下发的关注函，要求其是否存在应披露而未披露的重大信息，公司基本面是否发生重大变化；股东及实际控制人是否计划对公司进行股权转让、资产重组以及其他对公司有重大影响的事项等问题进行回复。对此，2022年12月29日，全聚德在回复中表示，公司基本面未发生重大变化。
据Wind数据，全聚德已经连亏两年，今年前三季度也未能实现好的业绩表现，营业收入5.64亿元，较上年同期下滑22.31%；归母净利润-1.75亿元，较上年同期下滑162.08%。
西安饮食也是最近市场上公认的“妖股”，2022年10月下旬以来，股价接连大涨，仅在12月就有8个涨停。西安饮食也收到了来自深交所的关注函，深交所针对其股价异常波动的情况进行问询。12月23日，西安饮食回复关注函称，公司前期披露的信息不存在需要更正、补充之处，并提及公司基本面未发生重大变化。
从基本面来看，西安饮食2022年前三季度实现营收3.79亿元，同比下滑1.17%；归母净利润实现-1.4亿元，同比下滑38.88%。拉长时间来看，在2019年至2021年期间，西安饮食实现的年度净利润分别为-4715万元、901.2万元和-1.687亿元。
相比之下，同样遭受疫情3年阴霾影响，广州酒家与同庆楼却实现了三年盈利，但近期的股价表现相对平和。从全聚德、西安饮食上涨原因分析，应与北京等地疫情达峰速度快，投资者预期消费复苏有关。
“弱势炒妖。”华泰证券金牌投资顾问虞文娟对《红周刊》表示，进入2022年12月中旬以后，资金开始炒作疫情复苏线，游资对预制菜这种消费题材很敏感，因预制菜还处于萌芽期，有更多故事可讲，全聚德、西安饮食这种无业绩支撑的个股反而成了炒作对象。“预制菜行业虽然成长性比较高，但门槛较低，只要有资金都可以入局，炒作空间较大，但未来实际成长起来的企业屈指可数。”
大而散格局未变
C端企业“出圈”并非易事
各路资本竞逐预制菜赛道背后是快速扩大的市场规模。京东超市联合蓝鲨研究院发布的《2022预制菜年度消费报告》显示，2022年，预制菜市场规模为4196亿元，同比增长21.3%，预计2026年将达到万亿级别。
在规模预期增长的同时，预制菜还得到了各地政策的加持。譬如在近期，四川省印发了《支持预制菜产业高质量发展的若干措施》，出台10条举措支持预制菜产业高质量发展，推动川菜进一步向规模化、标准化、产业化转型升级，助推乡村振兴。此外，山东、广东、河南、上海等多地纷纷发布预制菜产业领域相关政策指引，助推预制菜产业发展。
无论二级市场、一级市场融资，还是政策端，无疑都对预制菜推崇有加，加之，消费升级、冷链物流普及以及互联网营销多重因素推动下，B端主导的预制菜逐步向C端渗透已成大势所趋。
当然，C端预制菜企业要想杀出重围也并非易事，因行业门槛较低、行业缺乏标准和分级，且参与者众、竞争激烈、集中度低，整体行业呈现出“大行业、小公司”的分散格局。目前积极布局的公司，除了餐饮类企业，还有具备优势原材料资源的安井食品、圣农发展、国联水产、双汇发展等上游上市公司，具备优异供应链管理能力的千味央厨、味知香等专业预制菜企业，甚至叮咚买菜、盒马生鲜等电商平台也前来搅局。
值得一提的是，虽然预制菜被炒的很热，也吸引了很多资本驻足，但在美上市的趣店却在预制菜领域栽了跟头。2022年7月，趣店创始人罗敏在直播中撒钱高调进军预制菜，然而不到两个月的时间，被罗敏视为全面转型业务的预制菜项目就偃旗息鼓。
同年9月6日，趣店在中期财报中表示，计划削减预制菜项目上的投入，将采取裁员、同供应商终止合作、清库存等一系列措施。11月21日，趣店公布了截至2022年9月30日的第三季度未经审计的财务报告显示，第三季度趣店总营收为1.102亿元，同比下降68.3%；归属于股东的净亏损为6.48亿元。
在财报中，趣店也将此次单季度巨亏归咎于预制菜项目。趣店称由于预制菜业务的缩减，公司第三季度长期资产的减值损失为590万元。另外，在第二季度官宣裁员、预制菜清库存、解约供应商后，公司在第三季度用于支付裁员工资、供应商赔款的现金支出高达4.69亿元。
类似的尴尬其实在瑞幸咖啡创始人陆正耀身上也有发生。其在2022年初启动了预制菜项目“舌尖英雄”，在项目刚刚推出时一片叫好，更是融资16亿元，陆正耀曾豪言五个月打造3000家门店，但事实上截至目前，“舌尖英雄”仅开了300多家门店，且还有不少门店已经关闭。
广东省食品安全保障促进会副会长朱丹蓬对《红周刊》表示，预制菜政策端很迫切，资本端很踊跃，产业端很火爆，但是消费者端接受度不高，“舌尖英雄”这类面向C端市场的预制菜门店，生存艰难在预料之中。而趣店转型预制菜则更多的是蹭风口的红利，只求短期能够刺激股价，并不具备转型能力。
艾媒咨询CEO张毅也对《红周刊》表示，对于布局C端上市企业，主要要看两方面能力——是否具备渠道优势和对消费者的触达能力，未来树立预制菜良好的品牌形象以及增强品牌知名度将是预制菜企业今后需要关注的重点。
主战场仍在B端
部分上游企业盈利改善
尽管有很多企业将目光放在C端，但当下预制菜的主战场仍在B端。据公开数据统计，中国预制菜食材B端占比有八成，餐馆等商家仍旧占预制菜的消费大头。
搭乘预制菜东风，一些公司的预制菜业务成效逐步显现。肉食品企业龙大美食财报显示，该公司食品板块业务2022年前三季度营收11.7亿元，在主营收入中的占比超过10%，其中预制菜收入约9亿元，仅三季度预制菜增长约4亿元。
传统速冻企业安井食品公告称，其2022年第三季度实现营收28.81亿元，同比增长30.79%；净利2.36亿元，同比增长61.73%。公司表示，业绩增长主要得益于公司速冻火锅料制品、速冻面米制品等传统业务稳步增长，以及重点布局的预制菜肴业务实现快速发展。
号称“预制菜第一股”的味知香2022年三季报显示，主营收入6.07亿元，同比上升6.47%；归母净利润1.1亿元，同比上升7.65%；扣非净利润9958.91万元，同比上升5.1%。
头顶专业预制菜生产商称号上市的千味央厨披露的2022年三季报也显示，该公司前三季度营业收入同比增长16.02%，至10.3亿元；净利润同比增长23.12%，至6968.14万元。
此外，海欣食品、国联水产等公司也受益于预制菜业务表现而实现业绩大涨，其中，海欣食品净利同比增长近3倍，成功扭亏为盈，并且速冻菜肴制品销量暴增858.1%，成为公司的“救命稻草”。国联水产2022年前三季度净利也同比增长超3倍。
银河证券食品行业分析师刘刚（化名）对《红周刊》表示，B端企业的优势在于他们的客户已经被教育成熟，市场容量大、订单稳定，且随着C端需求爆发，更容易起量。劣势在于做B端的企业缺乏品牌效应，终端话语权不足，进而造成盈利能力不高。因此，有渠道优势、供应链优势的安井食品等企业在B端显然更具竞争力。
连锁经营产业专家、和弘咨询总经理文志宏也表示，预制菜品的生产更多是一种工业化运作方式，相对C端企业，B端企业在规模、生产方面有相对的优势，因此，具备研发能力、营销能力、控制成本能力的To B端预制菜企业更具备投资价值。
预制菜仍有许多痛点需要解决
虽然各种数据都在证明这一行业前景光明，但市场上对预制菜的质疑声音也一直没有停止过——低门槛、市场集中度低、口味还原度低、消费习惯未形成、行业标准不完善、食品安全事件频发。
据企查查数据，中国现存6.4万家预制菜相关企业。截至2022年12月底，我国预制菜相关品牌产品全年累计完成31起融资，合计披露融资金额超7亿元。在区域分布上，山东、河南、江苏分别现存0.77万家、0.59万家、0.55万家，预制菜相关企业排名前三。
艾媒咨询的相关报告显示，许多消费者认为预制菜的口感、味道、和色泽的还原度较低，不及心理预期，这些成为掣肘预制菜在C端市场规模化的因素之一，因此预制菜的口味需求仍然需要持续研发迭代。
一个很明显的现象是，预制菜菜品多以酸菜鱼、小龙虾等川渝地区麻辣的菜品为主，鲜有其他产品能成为爆款。这些产品口味较重且符合大众化味蕾，还具备加热还原度高、对新鲜度要求不高等特点。
朱丹蓬表示，随着“宅家文化”、“懒人效应”等多重因素影响，预制菜的整体需求度也在不断地增加，但消费端对于预制菜仍有“不新鲜”“色香味不足”的抵触心理，且很多消费者并未形成真正的消费习惯。
文志宏认为，预制菜核心问题还是品质、口感和营养，在行业标准尚未清晰的情况下，容易出现企业准入、食品安全、标准建设等方面的问题，有些企业为了追求短期暴利铤而走险，生产不合格的产品，扰乱市场秩序，从而对预制菜产业造成不良影响。
正如上述专家所说，食品安全成为消费者最关注的问题。预制菜从原材料到加工再到走向消费者的餐桌，涉及原材料加工、冷链运输、零售等多个链条，某一环节出现问题，都会对终端销售造成巨大影响。
事实上，随着各地政策推动，预制菜行业标准也在积极编制、推出相关行业标准、规范。例如，2022年4月27日，由江苏省餐饮服务标准化技术委员会、江苏省餐饮协会牵头的《预制菜点质量评价规范》团体标准发布；5月16日，广东省预制菜产业联合研究院发布首批7项预制菜团体标准；5月18日，全国蔬菜质量标准中心牵头的4项团体标准正式发布；6月2日，中国烹饪协会预制菜团体标准正式发布；6月28日，中国饭店协会发布《预制菜品质分级及评价》《预制菜生产质量管理技术规范》两项团体标准。
在朱丹蓬看来，整个预制菜市场正在经历从被动式消费转为主动式消费的过程，随着产业迭代、产业升级和资本助力，预制菜行业会向健康有序的方向发展。产业端需要进行技术研发，提高预制菜肴的还原度，并保障食品安全。企业也需要时间去培育市场，加强营销与品牌管理、供应链管理能力，让消费者建立主动式消费。
责任编辑：杨红卜
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