21世纪经济报道记者朱艺艺 见习记者刘婧汐 杭州 广州报道
被曝产品菌落总数超标的紫燕食品（603057.SH），回应了食品安全风波。
12月8日晚，紫燕食品发布澄清公告，“经公司复核排查，视频中发布的产品对应批次的出厂检验报告合格。公司也已经委托了多家权威的第三方检测机构，在近期对公司产品进行微生物检测，相关检测结果将及时公开”。
上述视频由消费品评测博主“老爸评测”发布。就在12月初，“老爸评测”委托第三方机构检测了绝味鸭脖（隶属于绝味食品（维权）（603517.SH））、周黑鸭（01458.HK）、煌上煌（002695.SZ）、紫燕百味鸡（隶属于紫燕食品）等品牌的多款卤味产品。其中，紫燕百味鸡的夫妻肺片、香辣鸭脖等多款产品被曝菌落总数超标。
12月9日，紫燕食品相关人士向21世纪经济报道记者解释，涉事视频送检产品为紫燕百味鸡线上商城的“锁鲜装”系列，由上海紫昊食品有限公司通过电商平台（京东、抖音、淘宝、天猫等）和新零售（盒马、叮咚等）两个途径销售，“电商平台销售的产品由外地工厂生产完成后，由物流公司直接配送给消费者”。
“目前线上商城相关产品已第一时间下架”，紫燕食品相关人士指出，“公司积极主动接受监管部门的检查”，事件仍等待监管部门的最终认定。
食品安全遭评测博主质疑
紫燕食品的产品安全风波，已发酵了一段时间。
就在12月2日，消费品评测博主“老爸评测”发布“鸭货卤味”测评视频称，其通过官方旗舰店渠道购买了绝味鸭脖、周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡等品牌的多款卤味产品，并将其送到第三方检测机构检测，每份样品购买5份，并进行5次检测。
检测结果显示，在紫燕百味鸡被检测的四款产品中，夫妻肺片、香辣鸭脖等2款产品的菌落总数超标，而夫妻肺片、香辣鸭脖、五香腐竹等3款产品发现了过量的大肠菌群。
尤其是，夫妻肺片和香辣鸭脖被检测的5个样品的大肠菌群都超出了最高安全限量，其中最高样品的大肠菌群含量是标准的290倍。
该博主还进一步表示，其随后购买了紫燕百味鸡的新样品并进行送检，但复测结果跟第一次“几乎没差别”，“依旧是菌落总数和大肠菌群超标”，这一结果，引发广泛关注。
“老爸评测”隶属于杭州老爸评测科技股份有限公司。
12月9日，21世纪经济报道记者联系到“老爸评测”方面，老爸评测食品组技术工程师主管陈谦表示，本次买样是由公证处下单，并且发送到公证处。在收到产品后，检查了内部包装，产品是密封的。为了保持低温，又再额外放了冰袋进去，然后叫了“同城跑腿”直接送去实验室，大约1小时就送到了实验室。实验室按规范放置在冰箱冷藏，并且在保质期内检测的。
12月9日，紫燕食品相关人士则解释，涉事视频送检产品为紫燕百味鸡线上商城的“锁鲜装”系列，“目前线上商城相关产品（电商渠道锁鲜装）已第一时间下架”。
紫燕食品相关人士进一步表示，这些产品由上海紫昊食品有限公司通过电商平台（京东、抖音、淘宝、天猫等）和新零售（盒马、叮咚等）两个途径销售，“其中，电商平台销售的产品由外地工厂生产完成后，由物流公司直接配送给消费者；新零售销售的产品由工厂完成生产后全程冷链送达指定仓储入库”。
公开信息显示，上海紫昊食品有限公司为紫燕食品控股子公司，其持股比例75%。
紫燕食品在12月8日晚的澄清公告中称，“经公司复核排查，视频中发布的产品对应批次的出厂检验报告合格。公司也已经委托了多家权威的第三方检测机构，在近期对公司产品进行微生物检测，相关检测结果将及时公开”。
此外，12月7日-8日，紫燕食品也通过官方微博、官方公众号发布说明。
如12月8日，紫燕食品在官方公众号发布情况说明之补充说明称，“2024年生产工厂气调类产品送检第三方检测153个，结论合格。外部监管部门到工厂监督抽检39个产品，结论合格。”
那么，问题可能出在哪里？
有业内人士向21世纪经济报道记者分析，“锁鲜装也称为气调装，是在食品包装中注入惰性气体进行锁鲜保护，来延长食品的保鲜期和保存期，但保质期通常在一个星期左右，属于短保食品”，其认为，“在生产、运输、销售等环节，都可能有不可控的地方”。
除了线上渠道下架相关产品之外，在线下渠道，21世纪经济报道记者发现，“紫燕百味鸡”在杭州和上海的部分线下门店仍能选购夫妻肺片、五香腐竹等产品，但检索不到香辣鸭脖等产品。
对此，紫燕食品相关人士称，“公司线下门店的产品由工厂生产后，以冷链方式运输至门店销售”。
相关渠道产品收入不足0.1%
从市场面看，12月9日，紫燕食品的股价低开低走，截至收盘下跌2.79%，报17.39元/股。
相关产品陷入安全风波，对公司有何影响？
紫燕食品在澄清公告中强调，“本次事项涉及相关渠道产品2024年1月至9月的销售收入为17.02万元，占公司2024年前三季度营业收入的0.006%，对经营成果不会造成重大影响”。
公开信息显示，以卤制食品为主业的紫燕食品，发源于四川，发展于江苏，总部位于上海，于2022年9月26日登陆上交所主板上市。
公司主要产品为夫妻肺片、百味鸡、藤椒鸡等以鸡、鸭、牛、猪等禽畜产品以及蔬菜、水产品、豆制品为原材料的卤制食品，应用场景以佐餐消费为主、休闲消费为辅，主要品牌为“紫燕”。
根据紫燕食品2023年年报，公司主要产品均为自主生产，按照“鲜货产品”和“预包装产品”采取不同的生产模式。
其中，“预包装产品”主要包括气调锁鲜产品及真空包装产品。公司提到，“对于气调锁鲜包装产品，由于保鲜期较短，公司采用根据销售预测系统数据进行分析并排产的生产模式”。
2024年前三季度，紫燕食品实现营收26.87亿元，同比下降4.60%，归母净利润3.49亿元，同比增长2.19%。
从收入结构看，夫妻肺片、整禽类等为代表的鲜货产品贡献收入22.59亿元，占主营业务收入的85.40%；预包装及其他产品贡献收入2.65亿元，占主营业务收入的10.02%。
紫燕食品在澄清公告中强调，“未来，公司将进一步加强生产、运输、销售各项环节的食品安全管理”。
卤味卖不动了？
今年以来，“卤味卖不动了”相关话题多次登上市场热搜。
一方面是因为一些卤味品牌屡屡被爆出食品安全问题，刺激着消费者的神经。
卤味产品因其加工工艺复杂、保存时间长，且多为加盟制门店，本身就面临着更大的食品安全挑战。早在2017年上市之时，绝味食品便在其招股书中提示了“存在加盟模式管理和食品安全方面的风险”。
21世纪经济报道记者在黑猫投诉 【下载黑猫投诉客户端】平台上以“绝味鸭脖”“紫燕百味鸡”等为关键词进行搜索，其中大部分投诉涉及食品安全问题，“吃出异物”“食品变质”“吃后腹泻”为高频词。
另一方面，卤味产品还因价格水涨船高而引发消费者不满，被网友戏称为“鸭脖刺客”。
据悉，绝味食品从2022年开始经历过两轮涨价，2022年年初，绝味食品对部分产品提价5%，今年7月，绝味食品再次对鸭掌、鱿鱼等产品进行了7%至10%的提价。搜索广州地区外卖平台，目前绝味食品200g招牌鸭脖售价为24.8元，相当于62元/斤。
而一份重量100g的紫燕百味鸡中小份“夫妻肺片”在外卖平台上的售价为32.6元，夫妻肺片的售价达到了约163元/斤。
产品价格上涨，消费需求不足，一定程度上影响了卤味行业龙头企业的业绩表现。
根据紫燕食品2024年前三季度主要经营数据，在“鲜货产品”中，夫妻肺片、整禽类、香辣休闲、其他鲜货产品前三季度收入分别为8.04亿元、6.45亿元、2.29亿元、5.81亿元，同比下降8.83%、下降8.49%、下降10.08%、增长4.98%。
绝味食品2024年前三季度的卤制食品销售实现收入42.23亿元，同比下降9.4%；加盟商管理业务实现收入0.54亿元，同比下降13.9%。公司在财报中特别指出，销量下降是影响收入的重要原因。
另据周黑鸭2024年半年报，2024年上半年实现营收12.60亿元，同比下降11.0%，实现归母净利润3291万元，同比下降67.7%，公司在财报中亦表示，收入下滑系消费需求复苏弱、门店销售承压等原因所致。
在营收下降背景下，多个卤味品牌掀起关店潮。
2024年以来，绝味食品的门店数量减少了近1000家，周黑鸭的门店数量减少了近600多家。据窄门餐眼，截至12月9日，绝味鸭脖在营门店总数为12330家，而2023年底这一数字为15950家；周黑鸭在营门店总数为3157家，而23年底为3816家。
从整个行业来看，资本似乎也不再看好卤味赛道。据Frost & Sullivan和红餐产业研究院的数据显示，近两年来卤制品行业增速明显放缓，2018-2023 年年均复合增长率为6.42%，2023 年市场规模约3180亿元。
图源：绝味食品财报曾几何时，腾讯、红杉中国、经纬创投等头部的一线机构纷纷躬身入局，先后投出盛香亭、热卤时光、卤味觉醒等卤味新品牌，如今，行业正面临着“门前冷落车马稀”的局面。
最新的一起上市事件还停留在两年前的2022年9月26日，紫燕食品在上交所主板上市。据公开信息显示，近两年几乎没有卤味品牌在一级市场获得新融资。
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