渠道观察 | 开一个小酒馆？_新浪财经

文 | 艾庭新食品商学院研究员

栏目简介：

作为最直接的观察者，酒商和渠道的变化对酒行业来说无疑是重要的观测站。从三十年来的渠道变迁，到百亿大商出现的关键时期，渠道随着行业更迭变化，走向集中和变革。本栏目聚焦渠道、聚焦酒商，透过更多角度的视角看酒行业的当下与发展。

前言

六月中旬，《三十年河东，三十年河西》在糖酒快讯公众号《渠道观察》栏目发表，反响不错。就有粉丝说了，你不能光总结光归纳光预测啊，你说说，无论是渠道上的广大酒商，还是上游的从业人员，怎么应对这些变化？怎么把不确定性变成确定性？

一句话，你必须给一个药方。

新食品商学院院长邓波也叮嘱说，这篇小文章，说了未来三十年可能的趋势，太浅了，你还得继续深入写下去。

给药方，我肯定没有这个能耐；继续写下去，确实也是我这个行业“行者”的本分。

同样在六月中旬，我在福建省名酒协会三次代表大会的主题分享中，在讲了中国就业在2024年的七大变化之后，具体分享了几个案例。今天说说小酒馆。

拥抱消费者，小酒馆是捷径

七月初，我到商城义乌拜访浙江名酒大商浙江国鼎酒业王英海。他问，怎么做好品牌体验馆？王总手上有三个名酒的体验馆，分别是茅台、习酒、五粮液。他的问题就是答案，品牌的文化体验馆，就是要做好品牌故事的呈现，就是要做好消费者的体验。对于上游品牌厂家来说，这是刚需：通过一个场所，拥抱优质消费者。

除了体验馆，还有一个形式，离消费者更近，这就是我一直很看好的小酒馆。

古今中外的小酒馆

实际上，小酒馆一直是喝酒的第一消费场景。除了当下。

在欧美国家，小酒吧，是一个小村镇的社交中心，也是喝酒的第一场所；在日本，居酒屋，我也去过，酒加简单的餐，享受或一个人、或几个人的片刻放松；在中国古代，酒馆、酒家，甚至是中国美妙诗词的最重要诞生地。

而我们呢？酒店，是住宿的地方。酒家，是吃饭的地方——不是卖酒的地方，是喝酒的地方，酒都自己带了。

从趋势看，酒带餐，和餐带酒，会逐渐分离。喝酒为主的，在酒馆；吃饭为主的，在餐厅。

吃饭，是享受美食。喝酒，是享受社交的快乐。小酒馆，是有前途的。

小酒馆之一

我的朋友Z兄，在杭州城西开了一个小酒馆，邀请我去体验了两次。

这个小酒馆，在一个融合地铁上盖、高端商住、商业综合体等各种业态的街区的内街上，以葡萄酒为主。Z兄说，现在经营情况还行，基本上能够保持平衡，其他朋友有一年就能收回成本的。

但我听到的小酒馆的负面消息还是比较多的：大多是兴冲冲的开，灰头土脸的关。开开关关，很多都是酒商参与投资的。

我结合自己体验的，和Z兄介绍的，总结了三条。供大家参考。

a，地区。这个地方，在杭州城西西溪边，附近有很多的互联网公司，有很多年轻的、有消费能力、有消费习惯、有品鉴能力的葡萄酒消费者。我亲眼看到，两个小女神，点了一支白葡萄酒，很快喝完了；接着又点了一支红酒。两瓶酒加上小吃，费用不菲。

“是的，”店长说，“我们这里的消费人数虽然不多，但客单价不低。两个人，六七百时常有。一两瓶酒，一点小吃或者简餐，就是这些白领的晚餐了。”

另外一个做广告的朋友告诉我，杭州城里至少有40万单身且年收入高过40万的女性白领，这些人的消费能力很强，但是没有被酒类品牌和渠道所重视。小酒馆，或许是她们消磨时间，排遣情绪，进行社交的好所在。

b，店长。小酒馆的店长，给我留下了极好的印象。他自己是一个优秀的品酒师，热爱葡萄酒，也喜欢烈酒；对于酒的文化、故事，饮酒的细节了然于胸，甚至会给到惊喜：比如开一瓶国产的市面上少见产区的酒免费分享。一个店长，就是一个酒馆最好的招牌；一个专业的店长，就代表这是一个专业的酒馆。“我们的酒单，或许是杭州酒馆里最专业的。我们的价格，也是很合理的。”Z兄说，“来过的人，都说我们的酒好。”好的体验，必须有好的服务者；一个店长，或许就是关键。

c，西餐。虽然小酒馆以酒为主，但是餐是否有特色、有品质，同样至关重要。常规的小吃拼盘，小牛排，都必须是有“料”的。没有哪个环节，是可以放松的。“最费神的，就是餐了。”Z兄说。对于很多卖酒的酒商来说，餐就是外行。如果不把“餐”这个门道吃透，是很难开好小酒馆的。

小酒馆之二

张总的“九＋”酒馆，已经在杭州开了两家。一家在城北万科吉祥里美食街（刚开不久），一家在杭州市中心、离西湖只有几十米的延安路。延安路这家，已经有了盈利。

我认识张总，是在黄酒龙头企业古越龙山的黄酒节上；张总是古越龙山重要的广告服务提供商，对黄酒和餐饮的结合非常狂热。

五六年前，我们一起在绍兴的古越龙山酒楼就餐，就有对“黄酒菜”的深刻探讨。现在，张总终于“知行合一”（古越龙山股份公司总部和古越龙山酒楼离知行合一的提出者王阳明的故居伯爵府，只有几十米之遥），通过小酒馆变成了现实。

这是一家烙刻着深厚古越龙山文化的小酒馆，也有上市公司古越龙山的全力支持。最有特色的是每天晚上的“盲品”环节，当天会现场开一坛老年份的酒，供给酒客；还将这个酒和其他年份进行盲品对比，推广黄酒的文化。匹配黄酒，小吃也很有特色。茴香豆、臭豆腐，都很地道。

所以，张总的小酒馆，应该可以称之为真正的“古越龙山餐酒结合体验馆”。

小酒馆的未来

我是一个坚定的酒类即饮市场鼓吹者，我也极度坚信小酒馆会大行其道。

但，想法要大，步子要稳。我们要开小酒馆，还必须更加务实。在消费者并没有普遍的消费习惯形成之前，做好小酒馆的体验，无论是品牌、酒文化、餐，是至关重要的。