南京胃是如何养成的？南京美食有什么特色？“科巷里的《南京味道》”文学课在世界文学客厅开讲|南京美食_新浪财经

转自：扬子晚报

南京美食有多出圈？南京美食特色是什么？“七头一脑”哪一个更能代表南京？3月22日下午，在世界文学客厅举办的一场特别的美食文学分享会上，南京大学教授余斌、著名建筑师陈卫新和网红“百味金陵”“老羊”“筱凡”“咖啡馆的方圆八百米”等人一同探讨南京特色美食文化。

这场名为“科巷里的南京味道”的分享会由译林出版社联合南京世界文学客厅、科巷新市集共同举办。刚刚出版《南京味道》十周年增订版的南京大学教授余斌带给大家一场关于南京美食的个人记忆。

面对百余位听众，余斌从“南京人”和“南京胃”这两个关键词，讲起南京美食的特色。余斌说，“怎么判断一个人是不是南京人？一是南京话，这可能是最容易识别的一个标记。还有，就是看他的饮食”。

余斌认为，一方水土养一方人，南京人长了一个“南京胃”。“我们有一句话叫做习惯成自然，习惯指的还是一种人工的养成，自然是天然本能的东西，习惯成自然就是一个原来是不自然的，是我们人为生成的，到最后成为我们天性的一部分。我想我们的饮食或者说我们的南京胃其实也是这么形成的。在一个地方，遵循当地的饮食传统，经常吃、反复吃，从小吃到大，吃成了自然”。

对于南京人的饮食，余斌用不南不北、亦南亦北来形容。“南京从地理位置上讲，它恰好就是不南不北，也可以说它亦南亦北。它的饮食上其实也是这样。苏州人看南京的饮食，觉得粗了；北方人看南京，说看到你们餐馆端出来的菜，是喂猫的，这是嫌分量太小了，这都透出南京的特点”。

美食网红博主“筱凡”很是认同余斌的这一观点。网上常有“甜咸党”的争论，“筱凡”认为，南京人的饮食就有咸有甜，“很多人会说像苏州人可能吃的豆腐脑都是放糖的，但我们南京人大多要放辣油，可能会咸一点、辣一点，这就是南京人在饮食上的一些习惯”。

南京的美食有多有名？单以网红打卡点科巷菜场来说，外地年轻人的到达率，据科巷菜场设计师、著名建筑师陈卫新他们披露，每年已超过500万人。这500万人前来打卡的唯一诉求就是要感受南京的美食。

哪些美食最具南京特色？在余斌看来，饮食传统是流动的、变化的。不同时代的南京人，饮食习惯是不一样的。他至今记得有一种少时吃过的美食，叫“油球”，那是物资匮乏年代人们爱吃的美食之一，因为它经济实惠，就一两粮票外加4分钱一个，它介乎零食和主食之间，不单能解决“饱”的问题，还能解决一点“馋”的问题。这是时代的产物，“可能上世纪30年代、40年代的南京就没这个东西，到现在已经很少见了”。

而在时代发展中，还有一些食物渐渐成为南京美食的代表，甚至是符号，比如鸭血粉丝汤，余斌举例说，在他小的时候，只有鸭血汤和牛肉粉丝汤，“我觉得它像是一个合并”；还有酸菜鱼，它本不是南京的，“但是我敢说现在的酸菜鱼几乎是家家饭馆都有，这是一种变化，就是南京人饮食里面原来没有，现在它变成我们饮食当中的一部分。它和四川吃到的酸菜鱼肯定不一样。辣汤也和河南的差得远，你说它不正宗了，其实它就是在这个地方生根，它就变成我的了”。

在活动中，南京人春天爱吃的“七头一脑”和青团被端上了桌，余斌说，“七头一脑”，食用覆盖面其实很广，像香椿，不独南京，很多地方都有在吃的，可能只有菊花脑是独特的，只有南京人爱吃，“即使是离南京不远的地方，比如说镇江扬州，我不敢说他绝对不吃，但是不大吃”。

扬子晚报/紫牛新闻记者臧磊

校对王丽丽