反对食品浪费 住宿业探索好做法

转自：中国旅游报

□ 本报记者 唐伯侬

近日，中共中央办公厅、国务院办公厅印发《粮食节约和反食品浪费行动方案》（以下简称《方案》），明确要聚焦重点领域和关键环节，切实降低粮食和食品损耗浪费。《方案》特别提到，在全国甲乙级旅游民宿评定中重点检查反食品浪费等情况。对于酒店和民宿来说，反对食品浪费不仅能够有效降低成本，还能带动更多客人养成节约粮食的习惯。为做好反对食品浪费工作，住宿业者可以从哪些方面着手？

做绿色的供应者

要杜绝餐饮浪费，餐饮供应端首先要优化餐食设计环节。

多位业者提到，做好菜品控制是杜绝浪费的第一步。“我们根据用餐客人的数量、年龄结构、饮食习惯进行精准配餐，提供小份菜、半份菜或拼盘菜等不同规格的菜品，做到菜品分量合理，避免因菜品分量过大而导致的浪费。”海南皇马假日醉海南大酒店总经理夏佩君说。

湖北洪山宾馆总经理罗慧提到，宴会用餐易造成浪费，准备菜品时候要格外注意。“我们会根据承接的宴会需求，认真审核宴会菜单，调整超量菜品，避免过量烹饪和过度备料。”罗慧说。

除了控制菜量规格，对菜单进行优化也是不少酒店采取的方式之一。浙江海宁开元名都大酒店餐饮总监徐祗雷告诉记者，酒店的菜单会明确标注食材克数和主辅材料比例，引导客户按需点餐。海南君华海逸酒店则是专门设置了绿色餐厅和绿色包厢，配备绿色菜单，引导客人选择环保、健康的菜品。

不同于酒店的点餐制，民宿的餐饮提供则更加灵活。多位业者告诉记者，与客人提前进行沟通很重要。

“我们会提前确认客人的用餐人数，实行配餐制，综合考虑客人的年龄、性别等，提供合适分量的套餐。同时，为保证食物新鲜可食，我们会按照当天用量去菜地现摘现采，避免浪费。如今，‘空降’的客人少了，订餐的客人多了，这样既方便备菜，也能减少浪费。”全国甲级旅游民宿——北京老友季民宿主理人于炘说。

在全国甲级旅游民宿——北京百花山社民宿，食材尽量做到量化。“备餐工作要留出提前量，而且与客人进行多次沟通，充分了解他们喜欢的口味，做一些小而精的菜，对客人来说更加实惠，既有营养还能避免浪费。我们备菜时也要做到心中有数，民宿客群以家庭出游为主，通常一餐要准备3至4人的量，那么备料就要控制在1000克以内。除了一些特殊需要处理的食材，菜品的出成率能控制在九成以上。”民宿厨师长张天说。

做光盘的引导者

除了做优菜品供应，用餐过程中对客人的宣传引导也很重要。比如点菜环节，工作人员的建议会对客人消费产生影响，对客人提出适量点餐的引导，能够更好地避免浪费。

“我们提倡‘N减1’点菜法，即按照用餐人数减1的数量来点菜，工作人员会及时提醒，大多数客人会听取建议。”罗慧说。

除此之外，不少酒店会在大堂、餐厅入口、电梯间等显眼位置放置宣传海报或电子显示屏，播放节约粮食、减少浪费的公益广告，或在餐桌上放置提醒客人适量点餐、鼓励打包剩余食物的小卡片或桌签等，引导客人文明用餐。

比如，浙江海宁开元名都大酒店就在点单机器背景界面等明显的位置设置了“适度点餐、拒绝浪费”的提示语。

不只是公共区域，不少酒店在客房也张贴了环保小贴士和粮食节约指南。“我们在客房内放置了节约粮食的提示卡，引导客人按需点餐、不剩菜剩饭。”夏佩君说。

张天告诉记者，民宿已经摸索出了规律，想要引导客人不浪费，有效的方法是在不打扰客人的前提下，提醒的次数越多越好。“另外，民宿本就是客人在乡村的家，是有温度的存在，如果仅仅设立引导牌似乎有些‘冰冷’。为此，我们正在策划自拍自导自演一部小短片，展示准备一餐饭的过程，从到民宿周边的山上采集食材，到清洗、加工处理食材，再到制作完成一道菜，让客人了解‘粒粒皆辛苦’的不易。”张天说，小短片将来会在餐厅和咖啡厅循环播放。

还有业者提到，自助餐往往是造成餐饮浪费的“重灾区”。“我们会在自助餐区域设置明显的标识，引导客人勤拿少取，让其意识到节约粮食的重要性。”海南君华海逸酒店总经理肖辉生说。

除了加强提醒，徐祗雷发现，免费的食物打包服务和适当的奖励机制也很奏效。“我们会实施‘光盘行动’奖励机制，客人若能将所点食物全部吃完，会获得一份小礼品。餐厅专门设置了奖品展示箱，供客人随意挑选。另外，我们会免费提供食物打包服务，提供可降解的打包盒，鼓励客人将剩余食物带回家。”徐祗雷说。

做节约的践行者

除了做好对客人引导，不少酒店、民宿也建立了内部管理机制和奖惩机制，有业者提出，有效的内部管理能够很好地提升员工的节约意识。

洪山宾馆制定了监督机制，明确节约粮食的具体标准和操作流程，对食材采购、存储、加工等环节进行规范。“我们定期对厨房、餐厅等关键区域进行检查，确保节约措施得以执行。”罗慧说。

肖辉生介绍，海南君华海逸酒店设立了专门的监督小组，定期对餐饮部的各项工作进行检查和评估。通过实地检查、询问员工和客人等方式，了解节约措施的执行情况和存在的问题。对于发现的问题，会及时督促相关部门进行整改，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。

不少酒店、民宿还将粮食节约与员工绩效挂钩设定考核指标。罗慧介绍，洪山宾馆将粮食节约作为员工绩效考核的一部分，设定具体的节约目标和考核指标。2024年度，已检查出5例浪费情况，并实施了相应的处理措施。

“我们每周有3至4天派专人到员工食堂进行现场督查，当发现员工有浪费的现象，酒店会对其进行批评指正，并按严重程度在当月的奖金中进行体现；每月也会提倡员工进行光盘打卡，根据打卡次数，对前十名进行奖励，也会在当月的奖金中进行体现。”徐祗雷说。

张天则是在员工食堂每餐结束后对厨余垃圾进行检查，看是否存在浪费食物的现象。“每个月民宿会评出一位在节约粮食方面做得最好的员工，并对其进行奖励，赠送小礼品等，进而形成正向引导。”

加强员工对于节约粮食和反食品浪费的培训也是酒店进行内部管理的有效途径。“我们定期组织员工培训，通过给他们讲解政策文件、分享成功案例，以及进行实操演练等方式，让员工深入了解节约粮食的重要性、方法和技巧。”肖辉生说。

徐祗雷告诉记者，酒店在新员工入职培训时会开展“避免资源浪费”的第一堂课，提高员工节约粮食的意识。在日常例会上，定期进行反浪费培训和宣传。

“我们今后会在实际工作中继续践行《方案》要求，守好酒店的餐桌文明。”一位酒店业者说。

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