蚝蛎的五种吃法（图）|海蛎_新浪财经

转自：天津日报

　　蚝蛎，就是牡蛎，在别处一般称作海蛎或海蛎子。上海人称蚝或蚝蛎，可能也是由牡蛎演绎而来。它的别称还有蛎黄、石蛎等，如果按大小分，还有叫草鞋蛎、长牡蛎等不一而足。清人聂璜所著《海错图》有《石蛎》篇，其赞曰：“水沫凝石，无中生有，唯蛎最多，坚而且久。”还有《蛎肉赞》：“闽粤蛎肉，秦楚罕睹，赛西施舌……”聂璜还把牡蛎分开来讲，认为“蛎之大者，其名为牡。”在《牡蛎》篇又说：“附岩石而生，礧磈而生。外壳为房，内有肉，略如蚌胎而柔白过之。其房能开合，潮至则开以受潮沫，潮退则合。海人取者，以冬月用斧斤剥琢始得。”

　　鲁迅家餐桌上的蚝蛎，在有记录的半年多时间里，共吃了有八九次。第一次吃蚝蛎是1927年11月18日中午，菜谱上写作“蚝蒸蛋”，可见是蚝蛎和鸡蛋同蒸的。这道菜做法简单，味道却不简单，把洗净的蚝蛎和鸡蛋搅匀，笼上蒸熟即可，鲜滑嫩爽。第二次是11月21日中午，菜谱曰“蚝煎蛋”，这又是另一种做法了，重点在一个“煎”字上。同样是蚝蛎和鸡蛋搅匀，不同的是放平底锅里煎成饼状，口感鲜香。看来这道菜太合鲁迅及其一家人的口味了，第二天又吃一次，菜谱写作“煎蚝蛋饼”，这和“蚝煎蛋”相比又略作改良，重点在一个“饼”字上，简单说，就是把“蚝煎蛋”摊薄一点，煎略老一点，起锅前再用刀划成小块，或方形，或长条，或菱形，就是“煎蚝蛋饼”了。这道菜可就饭下酒，亦可当茶点。到了12月7日中午，又改成了“炸蚝”，这道菜重点在一个“炸”字上。“炸蚝”所选用的海蛎要个头大一点的，把海蛎放容器里，略加细盐和淀粉，用手轻抓，小心不能抓坏了海蛎。这便是洗海蛎，也算是上上劲儿。抓洗差不多时，用清水冲净，把海蛎一个个摆放在案板上，用厨房纸吸干水分，略晾一下，以没有明显水汽为佳。再用碗盛少许细盐和淀粉拌匀，把海蛎蘸上淀粉，放热油锅里炸熟即出。这道菜外表脆香而内里鲜软，装盘也好看，可以摆出多种花样，也可垒叠，再点缀些小装饰，赏心悦目，好看好吃。12月23日晚饭，鲁迅家餐桌上海蛎的吃法再换花样，菜谱写作“炒蚝鼓松”，蚝鼓，即海蛎干。这是一道炒菜，主料除泡软的海蛎外，还有香肠、冬菇、笋和五花猪肉等，这些食材都要切成细丁蒸熟，再下调料放热油锅炒入味即可。至此，鲁迅家连续吃了五次海蛎，且是五种不同的吃法，从中可以略窥包菜师傅厨艺的水平还是很高的。12月25日晚餐又吃回到“蚝煎蛋”了，此后的1928年2月24日晚餐又是“蚝蒸蛋”，而“炒蚝鼓松”也于1928年1月2日晚餐和2月10日晚餐再次上桌。到此，直到1928年6月1日包菜结束为止，鲁迅家的餐桌上没有再吃海蛎。

　　古人对于海蛎没有多少科学了解，认为有雄无雌。唐代陈藏器在《本草拾遗》中说：“天生万物皆有牝牡。唯蛎是咸水结成，块然不动。阴阳之道，何从而生，《经》言牡者，应是雄耳。”段成式在《酉阳杂俎》之《广动植二》里也说：“牡蛎，言牡，非谓雄也。介虫中唯牡蛎是咸水结成也。”刘恂《岭表录异》卷下云：“蚝，即牡蛎也。其初生海岛边，如拳石，而四面渐长，有高一二丈者，巉岩如山，蚝肉一片，随其所生，前后大小不等。每潮来，诸蚝皆开房，见人即合之。海夷卢亭往往以斧揳取壳，烧以烈火，蚝即启房。挑取其肉，贮以小竹筐，赴墟市以易酒。肉大者，腌为炙。小者，炒食。肉中有滋味，食之即能壅肠胃。”这里说的是一个叫卢亭的人，以蚝肉换酒事。明代李时珍在《本草纲目》之《牡蛎》篇里有释，曰：“牡蛎（《别录》）、蛎蛤（《本经》）、古贲（《异物志》）、蚝……时珍曰：蛤蚌之属，皆有胎生、卵生，独此化生。纯雄无雌，故得牡名。曰蛎，曰蚝，言其粗大也。”明代王世懋在《闽部蔬》里说：“蛎黄，虽介属，附石乃生，得海潮而活。凡海滨无石、山溪无潮处皆不生。余过莆迎仙寨桥，时潮方落，儿童群下，皆就石间剔，取肉去。壳连石不可动，或留之，仍能生。”上述所说的“咸水结成”“纯雄无雌”“独此化生”等说法都是讹传，海蛎属于卵生型，每年夏季的6至8月是繁殖期。不过古人的说法也有一点道理，即有少量的海蛎属于雌雄同体。就是雌雄异体，其繁殖也比较奇怪，有的是把卵排到水中受精，有的则在雌体内受精。受精卵发育成游泳的幼体后，经浪花喷溅到海蛎壳或岩石上，固定大约两三天，幼体便失去游泳的能力，变成了小的成体，再经过海水的滋养慢慢长大。

　　在诗人笔下，海蛎也经常是其描写的对象，或以景抒情、怀旧，或以食赞美。宋代诗人潘朝英有《题金龟山》四首，其一曰：“春潮暮落海门山，百艇齐飞牡蛎滩。分得鱼暇归野市，满江鸥鹭夕阳间。”这处牡蛎滩看来不小，能够“百艇齐飞”，当是十分壮观了。明代陈子升有《寓潮戏集海味成律》，曰：“海青窥瓦屋，沙白露为霜。玉赘长须国，珠联牡蛎房。月姑能不字，螺女亦名香。何必遵伊洛，方知贵鲤鲂。”他还有一首《中洲草堂新成》，曰：“去国徒为尔，为家今在兹。门庭环牡蛎，花竹闲蹲鸱。”看看，这家的房子、庭院连着牡蛎成片的海滩，也有别样的风雅。

　　鲁迅家餐桌上海蛎的五种吃法，有两种是广州人餐桌上的家常菜，即“炸蚝”和“炒蚝鼓松”，这多半是因为许广平是广东人的缘故。鲁迅向来喜欢读杂书，他一边品尝海蛎不同的吃法，一边讲讲古代文人关于海蛎的诗词掌故，再酌以老酒一杯，必然是心满意足的。