壮族（红）甜糟肉味道独特令人难忘

    ▲农俊宁现场向居民展示甜糟肉的制作过程。

■本报记者凌剑伊文/图实习生杨小称

　　壮族（红）甜糟肉源于清光绪年间，是有着100多年历史的传统美食。其风味独特，咸酸糟香浑然一体，是壮族人民最喜欢的美食之一，也是岭南文明的组成篇章。昨日，南宁市青秀区新竹街道办事处联合纬武社区，在辖区内的广西十二世居非遗传承保护基地举办壮族（红）甜糟肉制作技艺（自治区级非遗）培训活动，60多名社区居民在基地传承老师的带领下，现场体验壮族（红）甜糟肉的制作，感受“舌尖上的美味”。

甜糟肉制作简单糟香浓郁

　　当天，非物质文化遗产代表性传承人农俊宁向大家介绍壮族（红）甜糟肉的制作工艺。他手持长勺，一边搅拌着锅中的食材，一边详细讲解制作步骤。甜酒、山楂果、山楂叶、香叶、桂皮、陈皮、八角以及姜蒜等多种配料与精选的肉类一同在锅中慢炖片刻，便散发出一阵阵令人陶醉的香气。

　　居民仍被这种独特的香气吸引，大家聚在一起兴奋地讨论这道美食的独特之处。在品鉴环节，记者品尝了一块甜糟肉，刚放入口中，咸酸糟香浑然一体，入口糟香浓郁，余味悠悠，山楂和腐乳的清香弥久不散，且糟肉没有腥膻味，味道十分独特。

　　在现场观看了甜糟肉制作过程的陈冰也品尝了一块。她说：“师傅们精湛的手艺让我印象深刻，这道美食真是美味，独特的味道令人难忘。”陈冰表示，甜糟肉制作过程不难，以后有机会自己要尝试在家里做。

流传于桂西北的壮族名菜

　　农俊宁表示，甜糟肉因其健康的食材、独特的烹饪方式以及高营养价值，受到不少人的喜爱。

　　“甜糟肉是部分壮族人民年节必吃的一道美食，以前的人们只有年节才杀猪，这道佳肴亦是待客的最高礼仪。”农俊宁说，壮族甜糟肉始于清光绪年间，流传于桂西北民间，是一道壮族名菜。旧时过年过节杀猪后，人们通常把吃不完的猪肉部分腊制、部分糟制入坛，糟制入坛的即为甜糟肉。待家里来了贵客，主人就拿出一块加热蒸切，佐以糟酸用生菜叶包裹着吃。如今，已成为不少市民餐桌上的一道传统美食。

　　“制作过程中，最关键的是15天内不能开坛使之漏气。最初的糟香之气泄漏，整坛肉香就会减少七八分。保存得当能像侗族酸鱼一样，久放不坏。”农俊宁说道，“我们今天现场食用的酒糟肉是提前差不多一个月腌制而成的，配菜的糟酸也是提前一日腌制的。”

　　活动结束后，不少市民还将现场备好的酒糟料和洗净切好的时蔬拌匀装坛带回家。农俊宁解释称，这些酒糟料和时蔬放冰箱腌制一日左右即可食用。 

　　■小贴士

 跟着非遗传承人学做壮族美食

　　那么，这道美食该如何制作呢？农俊宁介绍了壮族（红）甜糟肉的制作方法。准备的原材料有：10斤五花肉、300克盐、2斤土酒曲发酵黄姜甜糟、300克腐乳、300克醋、山楂果、山楂叶、香叶、小黄姜、八角、干椒、桂皮、陈皮及姜蒜。

　　1.用山楂茶叶水将五花肉焯水，切成小块备用。

　　2.甜糟放入锅中，放姜、油炒干至金黄备用。

　　3.小黄姜、八角、干椒、桂皮等调料入锅干炒出香味，加入甜酒水、盐、醋、腐乳等所有调料，煮开后放入焯过水的五花肉，调小火开盖煮40分钟。

　　4.放入炒好的酒糟翻炒出味至收汁,微出油即成。

　　5.放凉后装入密封容器,放入冰箱15天后即可食用。

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