智能+创新炒出有“锅气”的预制老友粉|锅_新浪财经

▲蒜米、酸笋等原料搭配番茄酱或辣椒酱，按照一定比例炒制成老友酱，这是老友粉独特风味的关键所在

▶工人将包装好的老友酱包和米粉等一一装进外包装袋中。机器塑封后，一袋预制老友粉就生产完成了（小图）

■本报记者韩沛/文李洋/图

　　老友粉以独特的酸辣鲜香口味和浓烈的汤料香味，在广西的米粉大家族中独树一帜，被誉为南宁传统小吃的金字招牌。口口相传的“锅气”，是老友粉的灵魂。干脆爽快地下料，用猛火逼出老友香，汤头“锅气”更足味道更醇厚，让食客在每一口汤中得到满足体验。

　　如何能让预制老友粉的口感不输现场烹饪？近日，记者走进位于广西—东盟经济技术开发区的广西复记食品科技有限公司（以下简称复记食品公司），探访“复记老友”如何解决预制老友粉中“锅气”不足的问题。据悉，目前该公司正全力推进新项目一期建设，打造全新的老友粉工厂，预计今年投产后可日产20万袋预制老友粉。

外地游客：老友粉的味道很“上头”

　　“有一种特别上头的酸爽和异香。”来自长沙的游客胡先生在邕州古城·三街两巷首次品尝南宁老友粉，对记者这样形容它的味道。在“五一”假期，吃一碗地道的老友粉，成为外地游客来邕旅游的必选打卡项目之一。

　　热锅倒油，将酸笋丝、蒜末、豆豉、辣椒等作料下锅爆香，加入鲜肉翻炒，再倒入浓汤烧滚，最后将切粉放入翻滚的汤水中煮开，撒香葱等配料出锅，一碗粉滑汤浓、酸辣鲜香的老友粉就煮好了。

　　这种将酸和辣巧妙融合的小吃，形成了南宁特有的“老友风味”。随着老友粉短视频在网络的火爆，南宁老友粉的名气也越来越响，成为南宁市一张亮丽的美食名片。

　　“外地朋友托我帮买的，说是给亲戚朋友也尝尝鲜。”在埌东农贸市场一家特产商店，南宁市民刘女士正在购买预制老友粉。她说，前段时间外地朋友来南宁旅游，尝过老友粉后一直念念不忘，“这不，我帮她挑选了好几种口味，有原味的、加辣的。还有这种快煮型的，三四分钟就能煮好一碗老友粉，很方便。”

　　刘女士说，这并不是她第一次帮外地朋友代购，已是多次购买的回头客。起先她还有些顾虑，担心预制老友粉的口感相较现场烹饪会逊色太多。不过，朋友们的反馈都很好，“他们说，按照外包装说明上的烹饪方法做出来的老友粉，和在南宁粉店里吃的差别不大”。

复记老友：预制老友粉同样有“锅气”

　　目前，南宁已有多家专门生产老友粉原料的食品企业，知名度较高的老牌老友粉企业“复记”便是其中之一，目前其预制老友粉最高产能可达6万袋/日。

　　走进复记食品公司大门，就能看到一张长桌，上面放着他们生产的“复记老友”牌老友粉，以及每包老友粉里的配料组成：老友酱包、酸笋包、猪肉酱包、脱水蔬菜包和干米粉包。

　　“老友粉的核心在于煮粉的工艺，其美味来源于炒制过程中产生的独特‘锅气’。”复记食品公司生产主管廖均原介绍，老友粉不能缺少的重要工序是将蒜末、豆豉和酸笋等食材下锅用猛火爆炒，进而激发出老友粉灵魂的香气。因此，在预制粉生产中，最大的难点在于还原门店现场烹饪的味道。

　　在预制老友粉生产车间，弥漫着浓郁的酱香味。蒜米、酸笋等原料经过筛选、清洗、分切后送入热加工间，搭配提前制好的番茄酱或辣椒酱，按照一定比例开始炒制。最终产出的成品，就是老友粉独特风味的关键所在——老友酱包。

　　“我们引入智能生产线，经过多次尝试及创新，从原料的筛选和处理，到热加工方式中对时间和温度的把控，解决了老友酱‘锅气’不足的问题，较好地复原了门店的味道。”廖均原表示，通过工业化、标准化生产让预制老友粉的口感保持稳定，并接近于具有多年经验的老师傅煮出来的老友粉，有时间的沉淀，有老友的味道。

做大产业：全新自动化工厂计划今年投产

　　从一碗碗热气腾腾的手工煮粉，到预包装食品的线上热销，老友粉产业的蜕变之路，是地方特色美食依托现代产业思维走出的规模化发展之路。

　　在复记食品公司预制老友粉生产车间的打包区内，工作人员正在调试机器。炒制好的老友酱从机器的一头进来，装进包装袋后自动塑封好。几名工人手工把酱料包和米粉等包装进外包装袋中，等待机器塑封。“等新的工厂建设好，就不需要这么多人工操作了。”一名工作人员对记者说。

　　从2020年开始生产预制老友粉，到如今日产6万袋，预制老友粉生产能力的提升和市场销量的递增，让复记食品公司做大做强老友粉产业越来越有干劲。目前，该公司正在全力推进新项目一期建设，打造全新的老友粉工厂。

　　复记食品公司总经理、南宁市老友粉协会副会长陆永明介绍，新项目位于南宁老友粉特色产业园区内，面积接近1万平方米，计划今年投产，届时产能可达到日产20万袋预制老友粉。“新项目在标准化、品牌化建设方面会达到一个新的高度。生产线自动化率达90%以上，有效减少人的接触过程。通过机器设备一体化的运作来保证食品安全，同时提高生产效率。”陆永明说。

　　今年3月27日，南宁市政府发布印发《促进南宁老友粉产业高质量发展若干措施》（以下简称《若干措施》），从支持产业园区建设、支持企业科技创新、支持标准化品牌化建设等七个方面给予21条奖补措施。《若干措施》的出台，也让陆永明对南宁老友粉走出广西、走向全国更加充满信心。

　　据介绍，目前复记老友在广西的实体门店已突破100家，2024年的目标是往粤港澳大湾区拓展，在广西、广东布局300家门店。预制老友粉的电商出口事宜，也在政府相关部门的指导下积极洽谈推进中。