酱腌菜品口味香  选购存放需留心

转自：中国质量报

酱腌菜是以新鲜蔬菜为主要原料，经腌渍或酱渍加工而成的各种蔬菜制品。酱腌菜的制作多需要高盐、高糖等高渗条件，一方面可以使其具有咸香脆嫩的口感，增加人的食欲；另一方面还可以抑制蔬菜的代谢和腐败微生物的生长，防止其腐烂、变质。按照工艺及辅料，酱腌菜可分为酱渍菜、盐渍菜、酱油渍菜、糖渍菜、醋渍菜、糖醋渍菜、虾油渍菜、发酵酸菜、糟渍菜等。

一、酱腌菜的选购

1.市场上的酱腌菜品种多样，消费者应尽量在正规市场选购产品。合格的产品应具有酱腌菜固有的色香味，无异味、杂质和霉变现象。通常酱渍菜、酱油渍菜为红褐色，有光泽，无酸味，酱渍菜具有酱香气，酱油渍菜具有酱油香气；糖渍菜为乳白或金黄色，有光泽，具有香气，无酸味；糖醋渍菜为金黄或红褐色，有光泽，具有香气；糟渍菜具有酯香气，无酸味等。

2.需注意散装酱腌产品存放卫生条件，酱腌菜表面不得有霉斑、白膜、悬浮物等。建议购买预包装的酱腌菜产品，相比之下，购买瓶装酱腌菜的质量比塑料袋包装要好，可避免产品在运输和销售时受到二次污染，杀菌工艺和包装密封性好、保质期长。消费者还应注意产品有无胀袋、汤汁浑浊、油渍渗出等问题，如有此类问题切勿购买。酱腌菜的包装不应有胀袋现象，汤汁应清晰不浑浊，固形物应无腐败的现象。如发现袋装产品已胀袋或瓶装产品瓶盖已凸起，可能产品已有细菌侵入并繁殖发酵，不能选购和食用。因为细菌的繁殖发酵会造成产品产酸、产气，包装容器就会发生胀袋或胖听现象。

3.在购买时应查看产品的有效期，购买近期生产的产品，包装产品一旦开封食用后应尽快吃完，避免产品受到污染，发生变质。还需注意产品的标签，查看产品名称、厂名、厂址、执行标准等是否标明。

二、家庭自制酱腌菜要注意卫生及安全

家庭自制酱腌菜腌制过程要注意卫生，避免杂菌污染，制作时应选用新鲜洁净、成熟适度，无病虫害及霉变现象的蔬菜，清洗干净后切块、晾干。酱腌菜制作过程会产生亚硝酸盐，其含量最多的时候是开始腌渍以后的两三天至两周之间，随后快速下降，一个月后即可放心食用。因此，尽量不吃腌制时间少于20天的酱腌菜。

三、酱腌菜的食用和存放

1.酱腌菜含盐量高，消费者应避免长期大量食用，最好搭配食用一些富含维生素C的新鲜蔬菜、水果等。

2.酱腌菜在开封后应尽快食用，未食用完的产品应密封、冷藏，如表面出现霉斑、白膜、胀气等现象时不要继续食用。

3.酱腌菜通常含有较高的盐分，不适合存放在不锈钢容器中，宜存放于陶瓷、玻璃容器中。

 （来源：湖南省人民政府 深圳市市场监管局 刘松瑶整理）

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