兰州牛肉面

讲好兰州牛肉面故事，就是要讲好并延续爱与分享的故事。

一百年前的一个清晨，当兰州辕门口的大炮声响过后，兰州的城门打开了，城墙内各街道口的栅门也被打开了。这时，出生于兰州黄河边上、家住南关十字附近的马保子挑着担子出门了，兰州第一碗牛肉面诞生了。自此，兰州的街头小吃出现了一种新的传播和表达方式——爱与分享。

百年传承，历久弥新。

今天，兰州牛肉面以其独特的制作工艺和传统的经营模式，早已成为这座城市的地标美食。

在兰州，无论您走进大街小巷的牛肉面馆还是光临星级酒店的大餐厅，都可以品味到一碗最解乡愁最可口的美食——兰州牛肉面。

在《兰州牛肉面文化》一书中有这样的叙述，兰州牛肉面是最早根植于甘肃的家常饭。在过去的年代，西北大多数普通家庭的家庭主妇，带着对父母、公婆、丈夫、孩子等家人无限的爱，适应当时生活条件和环境，在少之又少的食材里，变着花样摸索制作各种美食。由此，根植于甘肃的家常饭、民间菜就变成了独特的茶饭。当家里的男人们穿梭于市场时，发现自家女人做的饭菜能够成为商品卖钱，就拿到街市上去叫卖，很快，吸引了很多人前来品尝消费，逐渐形成了今天的兰州美食品牌。今天，我们在兰州本地餐厅里见到的甘肃本土招牌菜——河州包子、兰州酿皮、东乡手抓、靖远羊羔肉等特色餐饮都源自西北地区的常见家常饭。

这应当也是马保子清汤牛肉面源头的另一种阐释。

兰州牛肉面除“一清二白三红四绿”特征之外，最大的特征莫过于爱与分享。

一百多年来，原产于兰州的“街头小吃”——兰州牛肉面，凭借牛肉汤清味美、面条手工拉制、色彩鲜明、烹饪快捷，深受群众喜爱。改革开放后，兰州牛肉面大步伐走出兰州，被人们亲切称之为兰州拉面。但无论是兰州拉面、兰州牛肉拉面、兰州牛肉面，怎样的叫法都没错，都是人民群众情怀地抒发和表达，都是发自内心对兰州地方特色小吃的认同和喜爱。

从1915年兰州人马保子首创“热锅子面”，至今一百多年的岁月中，牛肉面制作工艺逐渐发展、定型、成熟。从沿街叫卖到如今全国4万多家门店的大品牌，从“一碗面”发展成为一个产业，上升为一种文化现象，成为兰州独特的城市名片，这一切均得益于西北特色茶饭文化赋予兰州牛肉面爱与分享的基因。

一百年前，马保子基于当时有限的条件，把一块牛肉熬制成一锅能够满足更多人食用的牛肉汤，使那个时代更多吃不上肉食的人，通过品尝“一碗面”感受到了牛肉的清香。饱含了西北特色茶饭文化的分享精神，“热锅子面”一经上市便火爆金城。马保子被公认为兰州牛肉面创始人。

百年时光淬炼出兰州牛肉面精湛的烹饪技艺。2021年6月10日，国务院批准兰州牛肉面制作技艺为国家级非物质文化遗产扩展项目。

人们都说，兰州牛肉面精妙之处在于它独特的汤。是的，汤是兰州牛肉面的灵魂所在，醇厚的汤味带着爱的充分表达渗透到每一根面条中，回味悠长，有爱有分享。

□杜擂升

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