茅台谷雨人才日 | 张威：和1.2%的较量

近15年来，张威基本不使用有香味的化妆品。作为无辣不欢的茅台本地人，更要克制自己吃辣的天性。十多年“索然无味”的生活，她为何会对自己如此苛刻呢？

这要从她所从事的工作说起。

张威进行酒样对比

2009年，张威大学毕业后就进入茅台质量部，从事白酒品评。这是一个对味觉、嗅觉感官要求极高的工作。

如果将一瓶白酒解构来看，大部分是乙醇和水，占白酒总质量的98%～99%。剩下1%～2%则是由微量元素构成的香味成分。正是这不到2%的香味成分，形成了一瓶白酒的香型和风格。

根据江南大学徐岩教授团队最新测算，茅台酒中的香味成分占比约为1.2%。

张威每天的工作，都在跟1.2%的微量物质较量，捕捉酸、酯、醛、醇等成分，品评出细微差别。

在入职茅台之前，张威从未喝过白酒。那时候的她，从未想到如今的工作“天天有酒”。对白酒几乎一无所知的张威，坐在质量部的工作台前，忐忑紧张了很多年。

这种不安来自于酱酒相关知识的空白，对每天数百杯酒样的恐惧。尝评，拆开来就是张威工作的内容，事实上，这并不容易。“尝得多了会舌头发麻；评，除了需要足够灵敏的嗅觉、味觉，更需要一个强大的气味数据库。”

张威参加技能培训

到岗之后的很长一段时间，张威都在恶补岗位知识。从酱香究竟是个什么味道，到茅台一至七轮次基酒的感官风格，时常在一堆为什么里面晕头转向。

那段时间，张威在闻和品上反复循环，鼻腔长期被白酒刺激，时常还会出血，口腔浸满白酒，长出水泡。

星光不问赶路人，时光不负有心人。现在的张威，拿起酒样，眼观、鼻嗅、口尝，便能对基酒质量、风格给出准确客观的评价。

从业多年，她已多次在全国品酒师大赛、全国行业职业技能竞赛等赛事中获得优异成绩，先后获得“贵州省技术能手”“贵州省白酒行业技术能手”“贵州省国资委专业技术星青年”等荣誉称号，多次荣获茅台公司级“品评标兵”“品评能手”等称号。

现在，张威已是国家特级品酒师、国家级白酒评酒委员、贵州省白酒评酒委员，贵州茅台酒股份有限公司技术职务二级品评师。

练就一身本领，对这份工作，也从最初的忐忑变成了如今的从容、期待。

又是一个工作日，制酒车间送来需要尝评的100余份新酒样。张威坐在挤满酒样的工作台前，随意挑选一个，闭眼，送至鼻下，细闻，是粮香、酯香、醇香，还是曲香？抿酒，铺满舌面，反复咀嚼，绵甜、厚重、柔顺，舒适度如何?

张威闻香记录数据

如此这般，反复尝评，分析口感，反复对比，辨出细微差别，为后序工作做铺垫。

15年的光景，弹指一挥间。张威始终与基酒相伴，坚守在自己的领域，专注执着地做一名匠人，专注执着地锤炼自己的匠心，一闻一品间，追求舌尖上的极致，成为茅台基酒品质的守门人。

所有的付出，都将会以另一种方式回归。4月19日，茅台第三届谷雨人才日如期举行，这天，是茅台敬才爱才的专属节日。张威的名字出现在“优秀人才”之列。

贵州日报天眼新闻记者

刘显玉 沈仕卫

编辑 湛泽梅

二审 徐思雨

三审 李勋

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