长者食堂突围养老餐困局

长者食堂突围养老餐困局
2024年01月04日 00:46 媒体滚动

  来源:北京商报

  作为居家养老场景中需求量最多的养老餐,如何实现营收平衡始终是其规模化扩张的难点和痛点。而正在北京市东城区实践的“长者食堂”助餐点,正在逐步摆脱完全依靠政府补助,尝试走出一种“公益+市场化”的运营新方式。

  日均配送200份

  “自助菜品不分荤素3.08元一两,持老年卡消费2.78元一两。”刚过中午11点,位于东城区龙潭街道夕照寺街的长者食堂便进入了忙碌的午餐时段。制作菜品、配餐、送餐、现场销售……店员穿梭在店铺、养老驿站和老人家中,让附近的老人都能按时吃上一口热饭。

  近日,北京商报记者走访了位于龙潭街道的长者食堂。经过三年多的实践,该长者食堂目前既能满足老年人的用餐需求,也能通过社会化运营进行“自身造血”实现盈余。

  据介绍,龙潭街道“长者食堂”可辐射周边居民和养老服务驿站,提供配送餐服务,持有老年卡的老人还能享受用餐折扣,此外,食堂还保持着对外的经营开放,工作居住在附近的年轻人均可来到食堂用餐。

  北京商报记者了解到,龙潭街道的这家长者食堂由小棉袄爱老居家养老服务中心(以下简称“小棉袄爱老”)运营。小棉袄爱老助餐负责人宋阳告诉北京商报记者,长者食堂开业于2020年7月,目前既提供堂食服务,也向附近社区居民和4家养老服务驿站提供送餐服务。

  据宋阳介绍,龙潭街道长者食堂一开业就受到了老人们的欢迎。经历过刚开业的火爆之后,目前店内的餐品销售额已相对稳定,每日有超过300人次到店用餐。除了店内的自助餐品外,外送餐品则按照不同的荤素搭配分为16元、18元和20元三档,每日可配送150—200份餐品。

  龙潭街道长者食堂店长张强表示,针对行动不能自理的老人,食堂还会提供送餐上门服务,外送费收费标准为每个地址4元。每到饭点,自己和店里的店员都会外出送餐。

  打通“中央厨房”配送机制

  谈及龙潭街道长者食堂设立的契机,宋阳告诉北京商报记者,小棉袄爱老的主营业务为养老服务驿站,因为驿站内没有设置食堂,解决老人的吃饭问题就成了难题。“最早的时候,我们主要是和外面的餐饮企业和机关食堂合作,但在合作的过程中我们发现,一方面配餐的价格比较高,另一方面这些餐饮的口味也不太适合老年人。”

  如何让老年人吃上便宜又合口味的饭菜,是自己开办厨房还是继续寻求社会化的合作?在运营养老驿站的过程中,宋阳和他的同事一直在寻找破局的办法。在积累了驿站运营经验、了解老年人的用餐需求后,一座既是中央厨房,也对外营业的长者食堂在龙潭街道正式面世。

  想在北京开办并持续运营一间餐厅,房租、人力是难以忽视的两大成本,这也成为突围老年餐困局的关键。而龙潭街道长者食堂落地的背后,同样离不开房租补贴政策。宋阳表示,长者食堂的开办得到了龙潭街道的支持,在街道协调下,长者食堂享受了一定房租优惠补贴政策,这一政策也加持了养老助餐的可持续运营。

  在最关键的房租问题被解决后,长者食堂最大的成本落在了人力和食材上面。宋阳告诉北京商报记者,目前龙潭街道长者食堂共有6名员工,其中后厨员工4人。对比正常的社会餐饮来看,这一人员配置要超过同等面积大小的餐厅。“食堂每天中午的出餐量比较大,并且老年餐需要更软烂,在制作时耗时更长,所以我们增加了对后厨的人员配置,保证每天中午的出餐。”

  “公益+市场化”实现可持续

  北京商报记者在店内看到,长者食堂不只是老年人的专属,不少年轻面孔同样喜欢这些清淡口味的“老年餐”。上班族小魏表示,自己在长者食堂吃一顿饭的花费在20—30元左右不等,与在其他快餐店的花费差不多。离公司近、菜品不是预制菜也是小魏愿意在这里下单的重要因素。

  北京大学社会学系教授陆杰华在接受采访时表示,不管是养老服务驿站还是助餐点,都应该秉持公益为主的经营初心。但如果仅以公益性质作为定位的话,难以在市场环境下生存。对此,陆杰华认为,若长者食堂或助餐点具备了中央厨房的条件,除提供老年助餐外,也可向其他人群提供相应的餐饮服务,推动可持续运营和生存。

  “老年助餐+社会餐饮”,这也是龙潭街道长者食堂目前的运营模式。宋阳表示,当前长者食堂已能实现“略有盈余”的经营状态。据介绍,目前小棉袄爱老共有两个养老助餐点位,分别位于龙潭街道和景山地区。两个食堂间可以更灵活地调配人员,降低管理成本,同时促进厨师技能提升。宋阳也强调下一步会继续复制这样的养老助餐点,解决吃饭问题的同时,也能提高老人和公司运营的养老服务黏性。

  数据显示,自2022年以来,北京已累计建成养老助餐点1770家,其中养老服务机构1246家,社会餐饮企业339家,老年餐桌、单位食堂等185家,覆盖4980个城乡社区、258万余人。

  对此,陆杰华指出,最近三年,北京老年餐桌发展迅速。下一步,各级行政部门和助餐点需重点关注有针对性的老年供餐。了解调研哪些地区和特征的老人更需要配餐服务,同时引导更多餐企投入老年助餐领域。在陆杰华看来,推动老年助餐的发展,政府需要扶持和补贴更多养老机构和市场化的企业。如通过数据统计助餐点服务了多少老年人,给予相应补贴。“要通过政府扶持政策,让更多老年助餐点形成品牌和连锁效应,带动更多为老年人提供餐饮的企业实现可持续发展。”

  北京商报记者 赵博宇

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责任编辑:何松琳

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