北京评选出“十佳光盘族”“优秀光盘族”|便宜坊_新浪财经

转自：千龙网

原标题：首都精神文明办联合市商务局、市市场监管局开展的“节约粮食光盘行动”主题宣传典型案例评选揭晓

北京评选出“十佳光盘族”“优秀光盘族”

全聚德一家门店，顾客将未吃完的菜打包后带走。受访者供图

全聚德一家门店内随处可见“厉行节约拒绝浪费”的提示。受访者供图

新京报讯（记者陈琳）为引导市民自觉养成勤俭节约、珍惜粮食的文明用餐习惯，首都精神文明办联合市商务局、市市场监管局在全市开展了“节约粮食光盘行动”主题宣传典型案例评选活动。

通过个人自荐、组织推荐相结合的方式，各区从全市餐饮企业、乡村民宿、机关学校、社区居民中共推荐293个典型案例。经“初评、复评、终评”三个阶段评选，最终评选出10个“十佳光盘族”、10个“优秀光盘族”。

近年来，首都各界深入推进“光盘行动”，反对浪费正成为新“食”尚。“十佳光盘族”和“优秀光盘族”中，既有企业也有个人。如设置制止浪费监督员、推出小份菜、严把制作环节的全聚德前门店；从劳动体验、奖励先进等不同维度，引领学生自觉养成珍惜粮食的文明用餐习惯的北京市第十三中学分校德育副主任、团委书记崔鹤。

海淀区机关事务管理服务中心被评为“优秀光盘族”，该中心食堂共有17个，为67家单位提供餐饮保障，日均用餐人数共计6000余人。作为海淀区公共机构节能工作主管部门，该中心将制止餐饮浪费内容纳入到绩效考核内容中，将反食品浪费工作与绩效考核结合，对全区100余家公共机构提出要求。同时，在食材配送、利用等方面提高出成率、利用率，每日将厨余垃圾沥干水油后进行称重、记录，形成垃圾量台账，对厨余垃圾变动原因进行分析。使用大数据分析实时掌握用餐人数，精准备餐；试点建设厨余垃圾就地处理设施，实现厨余垃圾100%就地化处理等。通过上述做法，该单位厨余垃圾量下降了20%，充分发挥党政机关的示范带头作用。

■ 探访

老字号推小份菜、创新菜合理搭配减少宴席浪费

在10月16日“世界粮食日”到来之际，新京报记者探访北京多家老字号餐饮企业注意到，“剩菜打包”已经成为很多食客的用餐习惯，在餐饮企业的菜单上，“小份菜”已蔚然成风，食材也被进一步地物尽其用，多款创新菜品应运而生。值得一提的是，餐企还将关注点放在了容易出现浪费的寿宴、婚宴上，“合理点餐，合理搭配，合理上菜”成为减少宴席浪费的有效措施。

全聚德

点小份菜 “一人食”也能尝遍“招牌菜”

在全聚德前门店的菜单上，有半套烤鸭，火燎鸭心小份菜，还有同时将鸭肝、鸭掌及鸭胗等点击率较高的菜品结合推出的“全聚德三品”，可以让消费者尽可能多地品尝到全聚德的招牌菜品，同时又避免浪费。在外卖平台中，前门店也同样推出了宫保鸡丁等4道小份热菜，以及适合“一人食”用量的全聚德现烤烤鸭独享餐。这些都让“烤鸭”这一北京招牌美食，不再是只能在聚会宴请时才能吃到的“大菜”。

全聚德前门店相关负责人告诉新京报记者，前门店的服务员在客人落座后，会询问用餐宾客人数，在点餐时主动给顾客提出建议。当顾客点餐较多时，会给顾客“您点的菜量已经足够，如果不够，可以随时再加”的温馨提示。用餐时，服务员还会主动提示客人，菜品需趁热吃。客人用餐完毕，主动上前服务，提示客人打包带走剩余菜品。从客人进店到点餐再到离开店，前门店全程倡导文明用餐，拒绝浪费。

在全聚德北京直营门店中，组建了由57人组成的“制止浪费监督员”队伍。他们佩戴“制止浪费监督员”胸牌，每日参与店内的餐饮生产、加工、服务的全过程，监督检查内部加工生产的浪费行为，同时通过餐厅巡视，及时提示消费者根据用餐人数做好“适度点餐”“剩菜打包”等提示和引导工作，引导文明消费，助力“光盘行动”社会新风尚。

此外，全聚德也一直在源头防止浪费的产生，在制作环节，全聚德前门店通过提高厨师烹饪技艺，投料标准上墙等方式提高食材的出成率；通过对客流情况预判，原材料少领、勤领等方式减少原材料的浪费；采用边角料为员工烹制美味可口的员工餐，实现物尽其用，提高食材利用率来减少厨余垃圾的产生。

便宜坊

点餐、上菜更合理减少婚宴、寿宴浪费

另一个以烤鸭闻名的北京老字号餐饮品牌便宜坊同样在“珍惜粮食、反对浪费”方面有一系列举措。相关负责人在接受新京报记者采访时提到，便宜坊是被很多北京人特别认可的老字号，经常会把婚宴、寿宴这样的“大日子”宴席放在便宜坊。通过这些年的观察和统计，宴席是食物浪费的“重灾区”。

该负责人介绍，现在，便宜坊的婚宴定制分为套餐和零点两种模式，“合理点餐，合理搭配，合理上菜”是便宜坊在婚宴方面探索出的减少浪费的有效措施。“首先是合理点餐，服务人员要进行配合与引导，根据顾客的需求，进行推荐，推荐一些特色菜品，也会根据菜量及时提示顾客。同时合理搭配，主要根据顾客的口味、年龄及性别的占比，推荐符合需求的菜品。在合理上菜方面，一般分为凉菜和热菜两个部分，凉菜一起上，热菜分三步。第一步上压桌的大菜，比如葱烧海参、大虾、烤鸭这类。第二步，上花荤菜和素菜，第三步主食一起上。”

随着人们饮食习惯的变化，便宜坊在菜品的菜量上也作出了调整，做到适量和精细。“比如四喜丸子是婚宴里比较常见的一道菜，以前的四喜丸子是八两，现在调整成半斤；海鲜菜，按照每桌的人数配置，整体价格也会相应下调。同时至少安排两款保温菜。顾客如果想按照自己的口味零点，则一般会搭配6道凉菜和10道热菜。”按照经验，婚宴的剩菜主要是一些整菜、压桌菜，还有主食。“所以我们把主食的量控制一下，点心做小、做精致。”

时代不同，人们的观念、需求也在不断变化。便宜坊在承接婚宴时也发现，现在的年轻人更加崇尚自在、务实，更注重自己内心的感受，享受与家人的时光，需求在向着小型的婚宴或者聚会转变。“我们经常接到摆1至2桌的婚宴订单。在便宜坊鲜鱼口店，我们有四合院的庭院式包间，既有传统古风的韵味和特色，也非常适合私密聚会用餐，可以容纳大概1至2桌20个人以内的聚会。在菜品安排上也会更加符合食客个性化的口味需求，很少发生浪费的现象。

同和居

食材物尽其用做好招牌菜推出创新菜

葱烧海参、三不粘……在北京华天饮食控股集团有限公司旗下北京同和居饭店，这些招牌鲁菜是很多北京消费者的“心头好”和必点菜。新京报记者在采访中了解到，这两道菜不但点击量颇高，而且还成为同和居在“厉行节约、反对浪费”和菜品创新方面“贡献”很大的菜品。

同和居相关负责人告诉新京报记者，“葱烧海参”是同和居的镇店名菜，以其葱香四溢、海参口感顺滑而成名，“葱烧海参”的主要原料是海参和一根大葱的最“精华”的部分：葱白。“因为葱烧海参点单量大，所以大葱的消耗量大，剩下的部分也相应较多。所以，我们在日常烹饪时，就会将大葱充分利用：葱段用来烹制菜品，葱叶可以炸制葱油，不但不会造成浪费，还增添了菜品的香气。”

同和居另一道镇店名菜是“三不粘”，在同和居“三不粘”可以说是桌桌必点。“三不粘”的主要原料是用鸡蛋黄炒制而成，剩下的大量蛋清如何消化，一直是同和居厨师们思考的“新课题”。“我们的厨师经过无数次的研发，制作出了以鸡蛋清为原料的芙蓉鸡片、海棠滑豆腐。这两道菜因其鲜嫩软滑，正好符合了很多同和居老年顾客的口味，上市之后很多中老年顾客都对这两道菜赞不绝口。”此外，老北京特色菜品“芥末墩儿”的主要食材选用的是大白菜的中段，剩余的白菜心也被同和居的厨师研发推出了口感酸甜的“虾干白菜心”，成为客人餐桌上获得“点赞”的菜品。

新京报记者还了解到，除了餐厅菜品，同和居还在不断提升员工餐的质量，以杜绝员工餐的浪费现象，充分利用菜品边角料的同时，积极调整员工餐品种。“比如熏鱼是一道同和居的特色外卖小食，主要用鱼的中段制作而成。剩下的边角料鱼头，我们做成鱼头汤、鱼头泡饼，鱼尾做成红烧鱼尾。其他的边角料，例如像大棒骨，我们做成了骨头白菜汤，香菜根、萝卜皮、白菜帮等，经过腌制凉拌等方法做成小凉菜。这些小举措，既增加了员工餐的品种，满足了员工不同口味的需求，又在一定程度上避免了浪费。”